vineri, 14 mai 2021

Varză a la Cluj

 

Cea mai grozava "varză a la Cluj" am mâncat-o în timpul studenţiei mele din Transilvania, la Tg. Mureș, la restaurantul hotelului "Continental". De fapt hotelul avea două restaurante, unul mai de "fiţe" unde intrai din holul clădirii şi altul mai ieftin şi mai popular situat spre Teatrul Naţional, care era un fel de braserie. Dincolo de naţionalismul personalului care punea peste feţe de masă albe, naproane verzi şi flori sau şerveţele roşii (piros fehér zöld ez a magyar föld: adica stegul magyar), bucătăria era excelentă şi preţurile la braserie erau accesibile pentru studenţi, mai ales colegii noştri de la Facultatea de Teatru obişnuiau să-şi petreacă pauzele între repetiţii la o ciorba de burta aici, sau de ce nu la o varză călită a la Cluj. Şi nu numai studenţii frecventau braseria ci şi actorii din teatrul aflat la 10 paşi: idolul femeilor mureşene Vlad Rădescu care-l jucase pe Ciprian Porumbescu, Cornel Popescu, Mihai Gingulescu, Ion Fiscuteanu sau Constantin Codrescu, oameni pe care-i văzusem pe scenă atât în piese de teatru cu public cât şi la audiţiile Comisie de Cultura şi Artă din care făceam parte din partea organizație studențești. Dar să revenim la "varza a la Cluj", considerată cea mai veche mâncare romanescă, fiind amintită într-o carte de bucate din 1695 scrisă de editorul clujean Miklos Misztotfalusi (Toth Falusi Kis Milos). În urma cercetărilor istoricilor clujeni, s-a ajuns la concluzia ca autoarea cărţii este o târg-mureşeancă pe nume Sofia Tofeus, soţie de preot şi gospodina recunoscută. Aşadar iată reţeta pentru "Varza a la Tg. Mureş!     INGREDIENTE: (pentru 4 persoane)

  1. carne tocată de porc 500 g
  2. varză murată tocată 1 kg (am folosit varză Delbaize murată în vin)
  3. orez cu bob rotund 150 g
  4. ulei 50 ml
  5. ceapă 2 bucăţi mari
  6. cimbru, piper, boia de ardei dulce, sare (în funcţie de cât e de sărată varza)
  7. smântână 20% 50 ml
  8. suc de roşii 150 ml (am folosit suc spaniol de roşii coapte aromate sJózsef Lukácsfumate.
PREPARARE: 
Folosim din start 3 vase diferite pentru orez, varză şi carne. 
  1. Punem la fier orezul în apă cu puțină sare timp de 20 minute, apoi clătim orezul cu apa rece într-o sită
  2. Carnea se prăjește în 2 linguri de ulei, iar după ce s-a albit împreună cu ea se călește o ceapa tăiată mărunt, timp de 20 minute. Adăugam piper, cimbru şi 1/2 linguriţă de boia dulce.
  3. în alta cratiţă blanşăm o ceapă mare în ulei şi după ce devine sticloasă adăugam varza şi o călim 10 minute. Turnăm peste varză o cana de apa fierbinte si fierbem încă 20 de minute

MONTAREA VERZEI A LA CLUJ:

Observaţi straturile alternative: VOCV (Varza, orez, carne, varză)

  1. Ungem un vas pentru cuptor şi aşezăm 1/2 din varză într-un strat uniform.
  2. Presăram un praf de cimbru, sau punem o crenguţă de cimbru peste varză.
  3. Turnăm orezul peste varză, apoi stratul de carne şi nivelăm.
  4. Peste carne turnăm un strat nou de varză. Când se fac cantităţi mai mari se poate alterna stratificarea : varză-orez-carne-varza de mai multe ori.
  5. peste ultimul strat de varza turnăm smântâna şi sucul de roşii.
  6. Dăm la cuptorul încins la 180-200 grade vasul pentru 40 de minute cu foc superior şi inferior, apoi însă 10-15 minute numai cu foc superior pentru rumenire.

Poftă bună!

marți, 11 mai 2021

Borş de miel moldovenesc

În Moldova este utilizat la acrit borșul condimentat cu leuștean, ștevie, lobodă cu adaos de orez sau cartofi.

Ingrediente:

1 kg carne de miel: cap, coadă, picioare, gât.

2 morcovi tăiaţi mărunt

1 pătrunjel rădăcină cu/sau 1 păstârnac tăiat mărunt

1 ceapă tăiată

1/2 ardei gras sau capia tăiat mărunt

1 felie de țelină tăiată mărunt

50 ml ulei pentru blanşat zarzavatul

2 cartofi tăiaţi cubuleţe sau 50 g orez cu bob rotund

0,5 l borş proaspăt sau 2 linguriţe „Borş Magic”

Sare, piper,

Leuştean, lobodă, mărar, pătrunjel.

Preparare:

Fierbem în apă cu sare carnea de miel şi o spumuim des. Fierberea cărnii de miel până se desprinde de pe oase durează de obicei în jur de o oră, dar putem scurta durata la jumătate dacă folosim o oală la presiune.

Scoatem carnea pe un fund de lemn şi dezosăm. Desfacem oasele craniului, scoatem creierul şi curățăm limba de pieliță. Introducem din nou bucățile de carne în oală.

Blanşăm în ulei zarzavaturile tăiate mărunt timp de 7-8 minute

Adăugăm zarzavatul înmuiat în oala cu ciorbă şi cartofii tăiați cubulețe şi fierbem timp de 10-15 minute cât fierb legumele.

Când zarzavatul a fiert adăugăm borșul, loboda, verdeața şi leușteanul şi dăm un clocot.

Potrivim de sare, acreală şi verdeaţă

Servire:

Ca fel principal la masa de Paşte

Se poate servi cu verdeață tăiată mărunt.


Andiva: diva legumelor

Cicoare roşie un hibrid între radichio şi andivă.
    Printre cele 70 de legume şi fructe cultivate în Belgia incluse în standardele pentru producătorii belgieni "Flandria", andivele ocupă locul 5 la cantitatea produsă, după roşii, praz, (altă legumă tradițională din Flandra), morcov şi salată, cu un total de peste 35.000 tone anual. Deşi cicoarea este cunoscută şi consumata de mii de ani atât sub forma de salata din frunze cât şi sub forma de rădăcini, andivele produsul de lux obţinut din cicoare nu are mai mult de 190 de ani de existenţă şi ca toate descoperirile importante s-a produs accidental. În 1815 după prăbușirea imperiului francez creat de Napoleon Bonaparte, Congresul de pace de la Viena a decis ca Olanda, Luxemburg şi Belgia să formeze Regatul Unit al Ţărilor de Jos, o întoarcere la anacronica perioada medievala când aceste ţări erau dominate de burgunzi, spanioli sau austrieci. La conducerea noului stat a fost numit un principe olandez, Wilhelm I de Orange, ăcare a scris o constituţie nevotată de belgieni, dar care printr-o "învârteala" a regelui a devenit oficială spre nemulţumirea a milioane de locuitori. Mai mult de atât, politicile regale au produs nemulţumiri în Belgia: religia oficiala protestanta a flamanzilor si olandezilor a devenit dominanta, desi catolicii erau mai numeroși în sud, dezvoltarea regiunilor Flandrei s-a făcut în dauna celor din sud, iar interzicerea exporturilor către Franţa învinsă a făcut sa fie promovate interesele comerciale  britanice. Toate acestea au dus la coagularea unei opoziţii contra regalităţii olandeze si formarea unei mișcări puternice de independență care a erupt în 1830. Revoluţia din august din Bruxelles a fost urmată de retragerea trupelor regale din sudul ţării, iar un an mai târziu va fi recunoscuta independența statului belgian şi numit la tronul ţării Leopold I de Saxe- Coburg- Gotha, unchiul reginei Victoria.

În aceste împrejurări tulburi când trupele regale olandeze se retrăgeau spre Olanda recurgând uneori la prăduirea fermelor de pe traseu, un localnic din comuna Schaerbeek de lângă Bruxelles (azi cartier din regiunea capitalei B.) a ascuns în pivniţă mai multe rădăcini de cicoare, pe care le utiliza ca surogat pentru înlocuirea cafelei. De menționat că marile războaie (Civil american, WW1, WW2) au dus la creşterea producţiei mondiale de cicoare utilizata ca surogat în locul cafelei boabe care lipsea din cauza embargoului sau a războiului. În copilăria mea cafeaua de cicoare era nelipsita din casele românilor, îmi amintesc şi acum gustul pastilelor rotunde de cicoare din cutia de Franck cafea, botezată după numele industriașului austriac care făcuse prima fabrică de surogat în Bucureşti.
Când domnul Jan Lammers a intrat după iarnă în pivniţă a constatat ca din rădăcinile de cicoare răsăriseră nişte muguri albi verzui amărui excelenţi la preparat salată. Treptat atât Lammers cât şi vecinii lui din alte ferme au început să cultive andive din rădăcini de cicoare pentru salată. Abia prin 1875 celebrul botanist Henry de Vilmorin a prezentat andiva membrilor Societăţii Naţionale Franceze de Horticultura, iar 4 ani mai târziu se deja vindeau andive la Paris. Vilmorin era descendentul a șapte generaţii de horticultori regali francezi si a prevăzut impactul acestei legume asupra gastronomiei franceze. În prezent Franţa este producătorul mondial numărul 1 de andive, urmată de Belgia.
Cel care a inventat cultura forțată a andivelor a fost directorul Grădinii botanice din Bruxelles Frans Bresiers, care a albit frunzele de andivă prin păstrarea lor la întuneric şi la loc ferit de îngheţ în pivnițele grădinii botanice. Andiva astfel obţinută pe întuneric, nu produce clorofilă, nu este verde şi belgienii au numit-o în flamandă: "witloof" (wit=alb, loof- frunze). Cultivarea ei s-a extins şi în alte regiuni belgiene, cum ar fi Evere, unde există un muzeu al andivelor. În 
Schaerbeek se ţine anual un festival al andivelor la care zeci de bucătari  profesionişti explorează virtuţile acestei legume deosebite, nelipsită din bucătaria franceză şi belgiană.
În România andivele au fost cultivate prima dată de un inginer belgian de la fabrica de zahăr Roman, care aparținea de Société Générale de Sucreries et Raffineries en Roumanie. Acesta a adus seminţe de andive din Belgia şi le-a cultivat pe terenurile din jurul fabricii.

Cultura a atras atenţia localnicilor care şi-au însușit tehnologia, zona fiind epicentrul culturii andivelor în România cu capitala la Gherăeşti. Fiecare producător are secretele sale, dar în general andivele se produc primitiv, în bordeie săpate în pământ şi încălzite cu foc de lemne pentru a produce apariția foilor.
În contrast cu aceste metode tradiţionale, tehnologia modernă a cultivării andivelor este departe de pivniţa lui Jan Lammers.
Hală de producţie andive din California.


vineri, 7 mai 2021

Drob de miel


 Ingrediente:

organe de miel spălate, curățate

500 g carne de miel tocată

2 legături ceapa verde

1 praz

1 legătură usturoi verde, sau 3 căței de usturoi

2 felii de pâine albă fără coajă, muiate în lapte și stoarse

3 ouă

60 ml ulei

Sare, piper, foi de dafin

Verdeață: 1 legătură pătrunjel + 1 legătură mărar

Prepararea:

Călim în ulei partea albă a prazului şi cea a cepelor verzi într-o cratiță încăpătoare împreună cu usturoiul zdrobit

Adăugăm pe rând: inima, plămânii şi carnea de miel pe care le frigem până carnea devine albă

Adăugăm foile de dafin, rinichii şi ficatul şi le prăjim şi pe ele în amestecul din cratiță

La final călim şi părțile verzi din ceapă şi din praz, dar numai mult de 1-2 minute pentru a păstra culoarea.

Luăm de pe foc amestecul, sărăm, piperăm şi dăm la rece pentru 1 oră

Tocăm amestecul rece în mașina de tocat, iar la final tocam şi cele două felii de pâine albă înmuiate în lapte şi stoarse

Adăugăm ouăle crude şi verdeața tăiată mărunt şi amestecăm.

Coacerea:

Folosim la copt o tavă de copt pe care o ungem cu ulei sau altă grăsime

Așezăm prapurele mielului în mijlocul tăvii.

Dacă nu avem prapur așezăm hârtie de copt pe fundul tăvii

Adăugăm amestecul de drob în tavă și nivelăm drobul

Acoperim drobul cu prapurele, sau dacă nu avem prapur ungem bine suprafața drobului cu ulei apoi învelim cu hârtie de copt.

Deși unele rețete folosesc şi ouă fierte așezate la fundul tăvii, drobul tradițional se face fără ouă fierte, din care oricum se consuma din belșug cu ocazia sărbătorilor pascale.

Dăm tava la cuptorul încălzit la 160 grade timp de 3/4 oră. Dacă este nevoie îndepărtăm foaia de hârtie pentru a rumeni suprafața drobului fără prapur.

Servire:

Drobul de miel după preparare se răcește şi se servește rece cu ceapă verde şi ridichi de mai.

Din experiența mea de epidemiolog vă pot spune că cele mai multe toxiinfecții alimentare din focare familiare sunt generate de consumul de drob insuficient preparat termic, sau ținut la temperatură necorespunzătoare. Un astfel de eveniment soldat cu zeci de cazuri a avut loc la începutul carierei mele prin 1994 la o manifestare de Ziua Eroilor cuplată cu Sărbătoarea Bujorului care s-a desfășurat în pădurea Roşcani, şi la care autoritățile locale au gătit drob la o cantină cu o zi înainte, dar pe care l-au ținut la temperatura camerei, în condițiile în care preparatul (foarte complex altfel) nu fusese copt suficient.

marți, 4 mai 2021

Stufat de miel cu arpagic

Stufat de miel cu arpagic.

Mâncare de origine grecească, stufatul din grecescul „stifado” a fost la origine o mâncare gătită din carne şi arpagic. În bucătăria românească gospodinele au înlocuit arpagicul cu ceapa verde şi usturoi verde, iar carnea folosită care era în mod tradițional de vită este acum cea de iepure sau de miel. Foarte asemănător cu altă mâ[EP1] ncare de origine grecească (plachia), stufatul pe care  unii îl confunda cu ostropelul, are la baza 3 ingrediente: carne, ceapă arpagic sau bulb şi roşii proaspete, sau sub formă de pastă sau cuburi.

Ingrediente:

Carne de miel: 700 g (sau de ied, iepure, viţel, pui)

Arpagic: 500 g (de ceapa roşie, albă, galbenă)

Roşii tocate sau pastă de roşii (passata rustica, eventual bulion de roşii): 500 g

Un usturoi verde sau 2 căţei de usturoi

Ulei de măsline de gătit: 75 ml

Vin alb sec aromat: 100 ml

Sare, piper, foi de dafin

Pătrunjel verde tocat fin.

Ceapă verde zisă „Chivas”, sau cepşoară, ciboulette tocata fin

Preparare:

Opărim arpagicul timp de 10 minute cu apa clocotită pentru a putea îndepărta mai usor foile uscate de la interior

Rumenim într-o cratiță cu capac carnea în ulei la foc viu timp de 15-20 minute cu 2 frunze de dafin.

Sărăm, piperăm după gust

Adăugăm usturoiul zdrobit şi arpagicul proaspăt curățat şi îl lăsăm să se călească alături de carne.

Turnăm 100 ml de apă fierbinte peste carne şi arpagic şi fierbem timp de 15-20 minute, până carnea se înmoaie şi furculița intră bine în ea. Daca este nevoie mai adăugăm apă fierbinte până avem certitudinea că avem carnea fiartă.

Turnăm passata rustica peste carne şi adăugam vinul.

Dăm focul mic şi lăsăm amestecul să fiarbă încet timp de 30 minute, sau dam la cuptor timp de 30 minute la 160 de grade.

Servire:

După ce este luat de pe foc se presară cu pătrunjel verde tocat fin şi cu ceapă verde zisă „Chivas”, sau cepşoară, ciboulette.

La stufat asociem mămăligă sau pure de cartofi.


duminică, 2 mai 2021

Ciorbă de miel ca în Transilvania


Există multe variante de ciorbă sau borș de miel diferite între ele prin ingredientele utilizate. În general ciorba de miel conține: carne de miel, zarzavat acrită cu oțet, borș, măcriș, zeama de lămâie şi condimentata cu leuștean sau tarhon. Astfel în Oltenia se gătește ciorbă cu bulion şi leuștean acrită cu oțet, în Moldova este mai des utilizat la acrit borșul condimentat cu leuștean, ștevie, în timp ce în Transilvania este utilizat tarhonul în oțet și dresul ciorbei cu smântână, uneori cu adaos de orez.

Ingrediente:

1 kg carne de miel: cap, coadă, picioare, gât.

2 morcovi

1 pătrunjel rădăcina cu/sau 1 păstârnac

1 ceapă

1 ardei gras

1 felie de țelină

50 ml ulei pentru blanşat zarzavatul

50 g orez cu bob rotund

Sare, piper,

Tarhon în oţet

2 ouă

Smântână 100 ml


Preparare:

Fierbem în apă cu sare carnea de miel şi o spumuim des.

Blanşăm în ulei zarzavaturile tăiate mărunt timp de 7-8 minute

Adăugăm zarzavatul înmuiat în oala cu ciorbă şi fierbem timp de 30 minute, până ce carnea se desprinde de pe os cu ușurință. Adăugăm orezul şi fierbem în continuare.

Scoatem carnea pe un fund de lemn şi dezosăm. Desfacem oasele craniului, scoatem creierul şi curățăm limba de pieliță. Introducem din nou bucățile de carne în oală.

Batem două gălbenușuri de la ouă cu smântână şi cu o lingura de oţet cu tarhon, apoi diluam cu zeama din ciorbă amestecând continuu.

Turnăm încet smântâna şi gălbenușurile peste ciorba caldă (NU clocotită!)

După gust adăugăm sare, un praf de piper alb şi zeamă de lămâie sau oţet cu tarhon, sau tarhon din oţet tăiat mărunt.

Nu aducem la fiert ciorba după ce am adăugat smântâna că se va brânzi. Dacă vrem să evităm acest lucru putem adăuga smântână la servit.

Servire:

Ca fel principal la masa de Paşte

Se poate servi cu verdeață tăiată mărunt, sau cu tarhon proaspăt tăiat, sau tarhon din oţet.

luni, 15 iulie 2019

Plachie de crap de Dunăre ca la Galaţi


Mare e grădina bucătarilor lui Dumnezeu când este vorba de reţete tradiţionale româneşti pe bază de peşte.
Dacă stai şi citeşti unele reţete de pe bloguri sau pagini de internet specializate dacă nu te apucă durerea de cap înainte de a găti, te apucă sigur după, în tandem cu crize de fiere sau crampe de stomac. Să vă dau un singur exemplu cel al plachiei de peşte, preparat comun în toate bucătăriile din oraşele de pe malul gârlei numită Istros de ahei, Danubius de romani şi Dunăre de români. (Am spus oraşe căci  plachia de  peşte a pătruns în gastronomia locală prin fanarioţi şi a rămas cantonată în zona urbană locuită de neamurile venite în ţările române din Grecia în căutarea unui trai mai bun.)
Dar să revenim la reţetă şi la durerile de cap. O baleiere a rețetelor de plachie de pe net ne arată două mari erori: fie reţetele îneacă compoziţia în câteva sute de ml de ulei, fie descriu de fapt pește cu legume la cuptor. Când sunt ambele erori prezente vedem un munte de ceapă călită într-o vadră de undelemn.
Ce este de fapt plachia de pește? Un preparat din pește, de obicei crap, amestecat cu multe legume trase la tigaie (ceapă, ardei gras) saturat cu pulpă de roșii proaspete și finalizat la cuptor sau pe plită până ajunge la consistența unei tocănițe.
În Dobrogea plachia se face pe plită. Îmi aduc aminte că în copilărie în mahalaua unde locuiam gospodinele făceau plachia pe lampa de gătit cu gaz (petrol), cu care se găteau majoritatea mâncărurilor înainte de apariția aragazului. Mai târziu am mâncat o excelenta plachie de crăpcean adus de nenea Enache Munteanu de la Prut lucrată de tanti Zamfirica din Brănești pe plita cu "ronturi " din curte în care se făcea foc cu coceni de porumb și bețe de floarea soarelui. Mai simt si acum mirosul boabelor de porumb arse si pocnetul făcut de explozia lor sub plită.
INGREDIENTE NECESARE:

  • pește mare (crap, șalău) tăiat în bucăți mari cât palma. Preferam burta care are oase mai mari. Carasul cu icre, linul, roșioara se mai folosesc atunci când nu avem la dispoziție pește mare. În general se folosește pește de apa dulce, dar nici o plachie din macrou cum gătea nea Nicu Onea (Dumnezeul să-l odihnească) la restaurantul Triumf de pe Coșbuc nu iese rea dac-o potrivești cu cele necesare. Pentru două porții mai ai nevoie de:
  • 1 ceapă cât o mandarină
  • 3 căței de usturoi
  • 1 ardei gras
  • 1 ardei capia sau gogoșar, sau California
  • 2-3 roșii mari. Socotim atâtea roșii câte bucăți de carne de pește avem.
  • ulei de măsline pentru gătit
  • 100 ml vin alb sec sau demisec. Eu am avut un vin alb de Kiskoros de la crama Vass: Cserszegi fuseres.
  • sare, piper, pătrunjel verde, foi de dafin
PREPARARE:
1 VARIANTA DUNĂREANĂ (ca la Galați, Brăila etc.)
  • călim ceapa tăiată mărunt, usturoiul zdrobit și ardeii grași în câteva linguri de ulei
  • așezăm într-o tavă de cuptor de inox, ceramică sau sticlă bucățile de pește condimentate cu sare și piper.
  • turnăm legumele călite printre bucățile de carne și așezăm peste ele roșiile decojite și tocate grosier.
  • adaugăm vinul alb și foile de dafin
  • scuturăm tava și o punem la cuptor pe raftul de sus la 180 de grade timp de 30 de minute, interval în care ar trebui să se evapore vinul și să scadă compoziția
  • dacă avem la cuptor gril rumenim cu el 10-15 minute peștele și legumele
2 VARIANTA DOBROGEANĂ:
  • frigem într-o tigaie bucățile de pește uscate cu prosop de hârtie și asezonate cu sare și piper. Prăjim întâi partea cu piele apoi interiorul, fără să insistăm foarte mult, peștele va fierbe ulterior cu legumele.
  • în uleiul de la pește călim pe rând: ceapa, usturoiul, apoi ardeii, toate legumele fiind tăiate solzișori. Dacă este nevoie completăm cu lingura ulei în tigaie.
  • așezăm într-o cratiță largă peștele și printre el legumele călite, frunze de dafin și pulpa de la roșii.
  • adaugăm o ceașca de apă
  • punem la fiert pe un ochi mic cratița și o acoperim cu un capac
  • după 15 minute când s-au fiert și roșiile adăugăm o ceșcuță de vin și mai fierbem înăbușit încă 15 minute
  • scuturăm ușor cratița și o lăsăm pe foc încă 20-30 de minute să scadă compoziția la jumătate și să se îngroașe sosul
SERVIRE:
  • acest fel de mâncare se poate servi atât cald cât și rece
  • înainte de a fi servit se presară cu frunze de pătrunjel verde tăiate fin
  • toate paginile gastro recomandă a fi servit cu mămăligă. Eu va recomand să mâncați plachia cu pâine caldă să aveți cu ce întinde sosul pe farfurie
  • grecoaicele de la mine din cartier (Tanti Caliopi, tanti Penelopa) puneau în plachie și câteva măsline, așa ca puteți să îńcercați, dar să fie din Ellada că altfel nu cad bine la stomac.
P.S. aveți grijă la oase! Poveștile alea cum că oasele de pește dispar la fiert sau se înmoaie de la vin și sosul de roșii rămân doar povești.