marți, 3 iulie 2018

Plachie de pește la cuptor


Plachie de pește la cuptor
O mâncare tradiţională din sudul Moldovei mai precis din Galaţi este plachia de peşte. În zonă au locuit dintotdeauna comunităţi importante de greci, care au adus cu ei bucatele lor tradiţionale: suvlaki, galaktopita, spanakopita, musaka, bifteki, gyros sau plakia.
Plachia este o mâncare de peşte de preferinţă peşte alb, cu multă ceapă, roşii şi ardei preparată de obicei la cuptor. 
În tinereţea mea mama gătea plachie de peşte după o reţetă pe care o învăţase de la tanti Marola vecina noastră şi care era dintr-o familie de greci veniţi la Galați în secolul XIX.
Deși plachia nu se deosebeşte mult de peştele cu legume la cuptor, există câteva deosebiri importante: 
  • ceapa şi restul legumelor se rumenesc în ulei, de obicei destul de mult şi de preferinţă de măsline
  • legumele se pun împreună cu peştele la cuptor
  • peştele trebuie neaparat să fie alb (de mare), sau cel mult şalau de Dunăre
  • pe lângă vin alb sec la sos se adaugă şi suc de lămâie, sau în cel mai rău caz oţet.

INGREDIENTE NECESARE:
  • Peşte alb: calcan, cambula, cod, biban de mare, chefal, şalău. Pestii plați se pun întregi, cei alungiți se pun de preferinţă filetați
  • 3 cepe mici cât o nucă
  • 3 căţei de usturoi
  • 3 roşii bine coapte, sau o conservă de roşii în suc tomat, iar în lipsă chiar bulion de roşii
  • 1 ardei capia, sau un gogoşar
  • 50 ml ulei de floarea soarelui, sau mai bine ulei de măsline pentru gătit (amestec)
  • 50 ml vin alb sec
  • Zeama de la o lămâie
  • Sare, boabe de piper, foi de dafin, capere, pătrunjel verde

PREPARARE:
  • Călim ceapa, usturoiul şi ardeiul tăiat juliene în ulei, până ce capătă o culoare aurie.
  • Tragem deoparte cu lingura ceapa şi restul legumelor şi în acelaşi ulei frigem pe ambele părţi peştele câte 5 minute
  • Adăugam roşiile tăiate cubuleţe, condimentele, vinul şi sucul de lămâie și mai fierbem amestecul 5 minute
  • Dăm tava la cuptor la 1800 timp de 15 minute.
  • Adăugam pătrunjel verde la servire.
SERVIRE:
Românii au adoptat felul ăsta de mâncare la bucătaria locală si drept urmare la noi plachia se mănânca cu mămăliguță.
Grecii o servesc cu pita, un fel de lipie adesea condimentată cu oregano și cu măsline.
Nu uitați să adăugați un vin alb, dacă se poate grecesc din Epir, Macedonia, Peloponez, sau chiar din insule. Toate sunt bune cu condiția să te pricepi și să știi de unde să le cumperi. Cele din supermarket sunt adesea ieftine și proaste. Pentru idei accesați vinul.ro.


duminică, 1 iulie 2018

Saramura de biban cu mămaligă și mujdei de usturoi


Bibanul este probabil cel mai bun pește pentru saramură. Pește răpitor rudă apropiată cu șalăul, bibanul are o carne albă cu gust plăcut, dată de faptul că acest pește se hrănește exclusiv cu alți pești mai mici pe care-i vânează cu o viteză considerabilă. Musculatura peștelui este foarte bine dezvoltată și pescarii spun despre el că are un dril încântător, lucru pe care-l confirm și eu ca urmare a unor partide de pescuit la care am participat când eram mai tânăr. Într-o toamnă însoțit de doi colegi de facultate am fost la știucă pe la sfârșitul lui octombrie. Cum era destul de greu de lansat cu alți doi pescari în barcă am rămas într-o zi pe un plaur în gura unui canal în timp ce camarazii mei s-au dus pe Ligheanca. Am dat în lungul canalului cu o "rotativă" și am început să scot biban după biban, toți de aceeași mărime de parcă erau frați, ceva mai mari de-o palmă, dar care se luptau de parca erau de un cot. După ce am luat vreo 10-12 bucăți m-am plictisit de lupta aia inegală dintre un pește care se zbătea în undiță de parcă era un rechin nu un ghiborț si de perspectiva de a curăța atâția bibani la întoarcerea în Mila 23. Eram cu doi viitori stomatologi, unul din Tg. Mureș, altul din Toplița și erau habarnauți în domeniul pescuitului și al gătitului peștelui. Așa că după vreo trei ore de blinkerit la știucă fără nici măcar un atac când amicii mei ardeleni au venit să mă recupereze s-au ofticat serios de captura mea din juvelnic. Am dus prada la mătușa Saveta unde stăteam în gazdă care ne-a declarat solemn:
- Din ăștia o să vă fac o saramură că de borș n-ajung și apoi ce borș e ăla numai din amărâții ăștia de peștișori? Și a trecut la treabă despicând cu o rabla de cuțit burțile peștilor și aruncând la pisică branhiile, mațele și peștii înghițiți de bibani, dar fără să-i curețe de solzi.
- Nu trebuie maică că se desprind cu tot cu piele la foc. Și asa a și fost. A pus pe o tablă afumată pe o parte și ruginită pe alta parte o mână bună de sare de care a așezat bibanii ca soldații și a făcut foc pe o vatră din curte cu un maldăr de stuf uscat. Din când în când întorcea peștele si pe o parte și pe cealaltă și-l pipăia cu degetele să vadă dacă-i gata. Când l-a luat de pe sare l-a pus repede într-o cratiță si l-a acoperit cu un ștergar. A pus pe plită apoi ceaunul cu mămăligă și cât ea a mestecat prin ceaun noi am curățat usturoiul și am făcut mujdeiul. Tanti Saveta a turnat două căni de apa peste pește și l-a dat într-un clocot, aruncând în fiertură o creangă de cimbru uscat atârnat de stuful acoperișului și câteva ciuște roșii din șiragul întins ca mărgelele la geamul casei. Fără sosuri, fără roșii, fără foi de dafin, sau boabe de piper si zău ca a fost una din cele mai bune saramure pe care le-am mâncat în viața mea, comparabilă cu alte bunătăți de acest gen gătite de cârciumari celebri din Galați: burta de crap de la Aurică Cosoreanu, saramura de rondele de somon de la regretatul Nicu Onea de la restaurantul "Triumf ", sau cea de somotei a lui Ion Ciumacenco de la "Vânatorul" din Pădurea Gârboavele. Dar să trecem la rețetă:

  • curățăm bibanii numai de mațe și urechi, despicându-i cu un cuțit de la orificiul anal până la mandibulă. Desfacem peștele și tragem de branhii (urechi) și intestinele se desprind cu ușurință. Spălăm cu apă de la robinet din abundență. Dăm un praf de sare.
  • pe o tablă curata de preferință din inox sau aluminiu alimentar, așternem un strat gros de sare de murături. Pestele pe care-l vom frige nu se va lipi de tablă din cauza stratului de sare.
  • așezăm peștele pe tablă și facem foc sub ea, de preferință cu lemne, dar putem folosi ce avem: paie, stuf, coceni sau un arzător cu gaz.
  • încercăm peștele să vedem dacă s-a fript răsturnându-l de pe o parte pe alta. Când a luat o culoare arămie spre maron însemna ca este gata.
  • punem peștele pe un platou curat și îndepărtam eventualele cruste de sare și aripioarele arse.
  • așezăm bibanii într-o cratiță largă și-i acoperim cu apă clocotită, în care adăugăm câteva boabe de piper, 2-3 căței de usturoi, o crenguță de cimbru, 2-3 frunze de dafin și un ardei iute.
  • dăm în clocot saramura. dacă au mai rămas porțiuni crude nepătrunse la fript ele vor fi preparate acum.
SERVIRE:
Acest fel de mâncare se servește cu mămăliguță caldă și cu mujdei de usturoi.
Se desface peștele pe linia laterală și se desprinde pielea cu ușurință. Fileurile sunt sărace în oase însă burta este plină de coaste care va va mai domoli elanul de a înghiți dintr-o bucată tot bibanul.
După pește regula generala este că se servește vin alb sec. Un vin deosebit care merge perfect cu saramura este și roze-ul. Eu am probat un roze de Sâmburești de la Lidl, dar ar fi mers la fel de bine și un rose Bathory de la același magazin.
Pofta bună!

joi, 21 iunie 2018

Fish n’ chips

O mâncare specific englezească care a depăşit garniţele vechiului Albion ba chiar şi pe cele ale commonweath-lui este fish & chips: peşte cun cartofi prăjiţi.
Există o sumedenie de reţete pentru acest preparat care are la baza file de peşte alb, de obicei cod de Atlantic preparat pane şi cartofi fripţi în ulei, la care se pot adăuga diverse alte sosuri: maioneză, kethcup, tsatsiki, chimichiurri,  sau orice altceva ce ne trece prin minte. Diversele regiuni ale Marii Britanii au diverse ingrediente in funcţie de peştele folosit, iar ţările cu puternice influenţe englezesti au adoptat la bucătaria locală acest preparat.
Am ales pentru astăzi reţeta celebrului bucătar Gordon Ramsay uşor modificată.

INGREDIENTE NECESARE:
  • un file generos de peşte alb. Aş fi folosit cod, dar la noi acest fel de peşte se găseşte în acest sezon numai congelat, aşa că am recurs la o bucată de șalău de Dunăre.
  • O sticlă de bere neagră, (eu am folosit Leffe din lipsa de bere britanică).
  • Făină albă: 250 g
  • Cartofi pentru prăjit: 800 g
  • Ulei de floarea soarelui
  • Sare, piper alb, boia de ardei, cimbru, pătrunjel verde
  • O lămâie     
  
PREPARARE:
  •          Tăiem file-ul de peşte în bucăţi mai mici de mărimea degetului mare de la mână
  •          Punem într-un castron făina şi adăugam câte un vârf de cuţit de piper alb, de cimbru şi cam tot atât de boia de ardei dulce, sau mai picantă după gustul fiecăruia. Amestecam bine.
  •          Ştergem cu prosop de hârtie bucăţile de peşte, apoi le tăvălim în făină. Le scoatem, le scuturăm și le depozităm pe o bucată de prosop de hârtie.
  •          Turnăm încet berea peste făină, amestecând tot timpul, până ce obţinem un sos gros, ca de aluatul de clătite. Dacă avem prea multă făină diluam cu puţină apă, dacă e prea lichidă îngroşăm cu puţină făină albă.
  •          Punem bucăţile de peşte în vasul cu sosul de făină având grijă să se acopere bine pe toate părţile cu material.
  •         Încingem uleiul de floarea soarelui într-o cratiţă adâncă și cu ajutorul unei pensete scufundăm în uleiul fierbinte bucăţile de peşte. Nu le dam imediat drumul în ulei pentru ca vor ajunge pe fundul vasului și se vor lipi.
  •          Prăjim peştele până începe să plutească şi până capăta o culoare aurie. Scurgem bucăţile de peşte prăjit.
  •          Separat prăjim cartofii, pe care îi scurgem de asemenea.

SERVIRE:
Fish & chips a cucerit fast food-ul şi street food-ul şi deci se poate servi oricum: simplu, cu diverse sosuri (maioneză, kethcup, tsatsiki, chimichiurri, etc.), sau cu mici salate asociate: de mazăre, lăptucă, radicchio, castraveţi muraţi etc. De pe farfurie nu trebuie să lipsească lămâia, jumătate tăiată felii, jumătate stoarsă peste peşte şi decorată cu pătrunjel verde.
Merge foarte bine cu bere sau cu vin alb sec.
Poftă bună!

sâmbătă, 7 aprilie 2018

Piept de rațâ cu garniturâ de râdâcinoase la cuptor și salsa chimichiurri

Despre cum să gătim un piept de rață am mai scris în urmă cu ceva timp, așa că n-am să mai insist prea mult. Important este să încingem cratița foarte bine ca să putem rumeni frumos pieptul de rață și în funcție de gust, câteva minute bune la cuptor pot face diferența între un piept în sânge și altul mai fript.

Nici de rădăcinoasele la cuptor nu am să mă ocup astăzi prea mult am mai făcut-o și altă dată și în definitiv este simplu: tăiem rondele morcovi, păstîrnac, cartofi roz, cartofi dulci, (eu am avut și salsifis) turnăm peste ei câteva linguri  de ulei de măsline și condimentăm cu verdețturi aromate uscate (cimbru, oregano, rozmarin), sărăm după gust și dăm la cuptor 25-30 de minute.
Așa că mă voi ocupa mai atent de salsa chimichiurri, un preparat specific argentinian de fapt un sos proaspăt preparat din verdețuri, cu multiple variante din care eu am ales să fac salsa verde și salsa roșie ambele având unele ingrediente comune. 
Pe internet găsești sute de variante care diferă între ele prin ingredientele care se pot adăuga și care țin de gustul fiecărei regiuni sud americane din zona Argentina-Uruguay. Cum unele ingrediente nu sunt totdeauna accesibile europenii au adaptat salsa chimichiurri la ingredientele locale ceea ce am făcut și eu înlocuind oregano proaspăt (de care n-am găsit niciodată) cu hasmațuchi (cerfeuil).
INGREDIENTE PENTRU SALSA VERDE:
  • o legatură de pătrunjel verde
  • 3-4 căței de usturoi (sau doua fire de usturoi verde)
  • o legatură de  hasmațuchi proaspat (sau de oregano dacă aveți)
  • o ramură de busuioc proaspăt
  • o lingură de sare
  • zeama de la o lămâie stoarsă sau mai bine două limete (în loc de oțet de vin alb cm se face rețeta clasică
  • o ceapă eșalot fin tăiată
  • un ardei verde iute tăiat mărunt
  • 3/4 linguri de ulei de măsline extravirgin
  • un praf de piper alb
PREPARARE:
Punem toate ingredientele bine spălate în chopper și le mărunțim.
Scurgem salsa printr-o sită cu găuri mari pentru a reține eventualele fibre mai grosolane. 

INGREDIENTE PENTRU SALSA ROJO:
  • un ardei roșu California fără sâmburi tăiat mărunt
  • o ceapă roșie
  • o legatură de pătrunjel verde
  • 3-4 căței de usturoi
  • un ardei roșu iute tăiat mărunt
  • 1 lingură de sare
  • zeama de la o lămâie stoarsă
  • 1 lingurița de boia
  • un praf de piper roșu
Se prepară identic cu salsa verde, fie măcinând mecanic cu chopperul fie tăind fin la cuțit ingredientele și apoi zdobindu-le în mojar pentru a elibera sucurile din plante.


SERVIRE:
Nu mi-ar ajunge trei pagini să scriu la ce merge bine asociată salsa chimichiurri. Eu am folosit-o împreună cu rădăcinoase la cuptor lângă piept de rață fript dar merge la fel de bine lîngă pește, vită sau porc. În Argentina este nelipsită de lângă friptura de vacă și de lângă fasolea roșie.În Franța cotletele de miel sunt însoțite de salsa cmimichiurri, dar în toată Europa se consumă în restaurantele cu specific andin sau sud american alături de pizza, pește, cartofi copți sau prăjiți sau chiar împreună cu fish chips.
Poftă bună!

joi, 14 septembrie 2017

Supă de roşii cu boulletes din carne pe pasăre


O supă rapidă şi delicioasă care se face în maxim o oră este supa de roşii. Se poate găti cu cu orez, paste sau dacă o îngroşăm cu un cartof, putem face o supă cremă pe care putem s-o mâncăm cu crutoane. Eu am gătit o variantă nouă cu boulettes din carne de pasăre (un fel de perişoare mai mici. dar altfel preparate)
INGREDIENTE:
pentru 2 litri de supă:

  • doi morcovi
  • o ceapă
  • un pătrunjel rădăcină (sau un păstârnac)
  • o felie de ţelină
  • o cutie de roşii pasate de 500 de grame
  • sare, piper, boia dulce afumată (un vârf de cuţit)
  • o linguriţă de zahăr brun
  • pătrunjel verde
  • un cartof, dacă dorim să facem supa mai cremoasă
pentru boulettes:
  • 1/2 piept de pui dezosat
  • o lingură de pesmet
  • un ou
PREPARARE:
  • tăiem legumele în bucăţi mari şi le punem la fiert în apă cu sare 
  • dacă vrem să câştigăm timp le fierbem la oala de presiune.
  • dacă vrem să dăm un gust mai bun supei călim legumele în două linguri de ulei de măsline de gătit*.
  • scurgem legumele şi le tocăm cât mai fin în chopper.
  • tocăm carnea în maşina de tocat. Eu am tocat-o în chopper .
  • adăugam peste carne pesmetul, sare, piper, un ou şi amestecăm bine în chopper timp de 30 de secunde.
  • din pasta astfel obţinută facem între palme biluţe cât o cireaşă. Pentru a ne ieşi cât mai sferice putem unge palmele cu o picătură de ulei. Pe măsură ce le confecţionăm le aşezăm pe o foaie de prosop de hârtie să absoarbă excesul de ulei.
  • împărţim supa de legume în două:
  • într-o parte din supă adăugăm roşiile pasate şi boiaua de ardei afumată. Le tocăm în blender, chopper, sau cu mixerul vertical cu tocător; strecurăm supa într-o oală mai mare şi aducem la fierbere. Adăugăm zaharul brun.
  • dacă dorim ca supa să fie mai groasă adăugăm la pasare un cartof fiert
  • în cealaltă jumătate de supă adusă la fierbere adăugăm boulettele una câte una şi le fierbem. Când sunt puse în supa fierbinte biluţele cad la fund şi pe măsură ce se fierb se ridică la suprafaţă.
  • adăugăm zeama în care au fiert sferele de carne peste restul de supă, potrivim de sare şi luăm de pe foc.

SERVIRE:

  • punem în farfurie 3-4 boulettes si adăugăm peste ele supă de roşii clocotită
  • ornăm cu pătrunjel verde tăiat fin, eventual cu o ploaie de smântână.
Poftă bună!
* uleiul de măsline de gătit este un amestec de ulei extravirigin cu ulei rafinat. 
Uleiul extravirgin extras la rece (nerafinat) are punctul de ardere (S.P. smoking point) la 160 de grade C, cea ce-l face impropriu pentru prăjit alimente. Se foloseşte crud în salate, maioneze, creme etc. având minerale si vitamine şi cca. 1% ac. linoleic.
Uleiul virgin este un ulei rafinat, are S.P. la 216 grade C, ceea ce-l face mai bun pentru gătit, având un conţinut mai ridicat de ac. oleic.

Lup de mare pe pat de legume și zarzavaturi la cuptor


Lupul de mare este un pește răpitor care trăiește în apropierea țărmurilor Europei din Islanda și până în Insulele Canare, hrănindu-se cu ați pești. Rudă apropiată a bibanului, lupul de mare are nu numai țepi dorsali ca acestuia ci și carnea albă și aromată dar cu mai puține oase. Ca valoare nutritivă la 100 g de carne găsim 20% proteine și 2,5% lipide (grăsimi), majoritatea provenind din heringii pe care-i consumă și care sunt bogați în P.U.F.A. (Poly ubsaturated Fatty Acids),  în special Omega 3. De câțiva ani buni pe lângă pești sălbatici pescuiți au apărut și lupi de mare de crescătorie proveniți din Italia. Se poate găti la grătar, fiert (rasol) sau la cuptor. Eu am preparat pestele folosind o rețetă inventată de mine și încercata pe mai multe feluri de pește.
INGREDIENTE:
  • 2 fileuri de lup de mare (numit adesea biban de mare în magazine)' 
  • 1 ceapă roșie
  • 1 ceapă albă (galbenă)
  • 1 ceapa verde (doar frunzele)
  • 1 morcov mic
  • 1 pătrunjel rădăcina mic
  • 1 felie de țelină
  • 1/2 ardei gras roșu
  • 8-10 roșii cireașă
  • 8-10 măsline verzi fară sâmburi
  • 2 căței de usturoi
  • 2-3 linguri de ulei de măsline de gătit pentru uns tava și peștele
  • 1 crenguță de rozmarin și una de tarhon de la ghiveci
  • 100 ml vin alb sec (eu am folosit Fetească regală de Recaș).
  • sare, piper
PREPARARE: 
  • tăiem rondele ceapa alba si pe cea roșie și tapetam cu ea fundul vasului după ce l-am uns cu un pic de ulei.
  • spălam fileurile, le uscăm cu hârtie și le ungem pe ambele fețe cu ulei, apoi le condimentam cu sare și piper și le punem peste ceapă.
  • zarzavaturile le tocăm fin (eu le-am dat prin slicerul Moulinex Fresh), le condimentăm și completăm cu ele spațiile dintre pești și tavă. Turnă vinul peste amestec.
  • tăiem feliuțe ardeiul gras, măslinele verzi, usturoiul și le împrăștiem peste pește, iar roșiile cireașă le tăiem în doua si decorăm cu ele tava.
  • adaugăm crenguțele de verdeață și pulverizam peste ele cu spray de ulei de măsline
  • dăm tava la cuptorul încins la 180 de grade 20-30 de minute, în funcție de cuptor, până ce legumele de deasupra încep sa devină aurii.
Peștele condimentat se pune peste ceapă,
între fileuri crengțe de rozmatin.

Adăugăm legumele.
Ornăm cu roșii cireașă si măsline verzi tăiate rondele.
Stropim cu ulei de măsline.

sâmbătă, 1 iulie 2017

Arome siciliene (5): formaggi la Azienda Agricola iabichino

Prin anii '90 când a apărut pe la chioșcurile de ziare revista italiană A tavola mă uitam în paginile ei la varietatea uriașă de brânzeturi italiene precum Alexandru Andrieș la telejurnal.
La noi nu apăruseră încă super-hiper-market-uri, iar în magazinele românești găseai doar produsele autohtone: telemea, cașcaval, brânză frământată și vreo două feluri de brânză proaspătă de vaci, una mai grasă și alta mai slabă, ambele învelite într-o hârtie cu poleială din care se scurgea inevitabil până acasă zerul și din care făcea nevastă-mea papanași la copii. 
Pe urmă am evoluat și noi și am dat de gustul brânzeturilor italiene: gorgonzolla, mozzarella, ricotta, mascarpone, parmigiano & co. din magazinele multinaționalelor și aveam impresia la un moment dat chiar că sunt un cunoscător, modest, dar cunoscător. Ori la fel ca în teoria relativității și în acest domeniu important este puntul de referință, care pentru mine erau cele câteva zeci de specialități italiene pe care le văzusem în magazinele românești, iar când am intrat pentru prima dată într-un magazin de specialitate din peninsulă am avut un șoc in fața miilor de brânzeturi italiene.
Câte feluri de brânză au italienii? Probabil nici ei nu știu. Pagina oficială a brânzeturilor italiene găzduiește câteva mii în special DOP (Denominazione di Orinine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), STG (Spezialita Tradizionale Garantita) și PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Numai în Sicilia sunt 4 formaggi DOP, 1 STG și 20 de PAT.
O vizită la o unitate de producție de brânzeturi tradiționale din apropiere de Ragusa ne-a oferit posibilitatea să cunoaștem cum se face ricotta, provola, caciocavallo și ragusano. Nu intru în amănunte privind procesul tehnologic pe care proprietarul l-a demonstrat la scară mică în fața noastră, ci doar doresc sa subliniez câteva lucruri:
  1. ferma are în jur de 60 de capete de vaci furajate cu nutrețuri de pe terenul propriu
  2. tot laptele muls de la vaci este prelucrat local sub forma de brânzeturi; fermierul face doar câteva produse pe care familia lui le face de generații
  3. accesând fonduri europene ferma s-a modernizat și a modernizat și făbricuța de brânzeturi, dar condiția a fost să produca tradițional.
Caciocavall
Puțină ricotta fresca
Cașcaval maturat cu marca proprie.
Masa traditională
Cannoli cu ricotta.

Vizita la ferma ne-a prilejuit și posibilitatea de a gusta din deliciile locale, iar oamenii au fost realmente foarte primitori și deschiși față de noi, cu toate că micul nostru grup nu le-a făcut o vânzare consistentă în micul magazin pe care îl au.
Vedere de la Azienda Iabichino