luni, 15 iulie 2019

Plachie de crap de Dunăre ca la Galaţi


Mare e grădina bucătarilor lui Dumnezeu când este vorba de reţete tradiţionale româneşti pe bază de peşte.
Dacă stai şi citeşti unele reţete de pe bloguri sau pagini de internet specializate dacă nu te apucă durerea de cap înainte de a găti, te apucă sigur după, în tandem cu crize de fiere sau crampe de stomac. Să vă dau un singur exemplu cel al plachiei de peşte, preparat comun în toate bucătăriile din oraşele de pe malul gârlei numită Istros de ahei, Danubius de romani şi Dunăre de români. (Am spus oraşe căci  plachia de  peşte a pătruns în gastronomia locală prin fanarioţi şi a rămas cantonată în zona urbană locuită de neamurile venite în ţările române din Grecia în căutarea unui trai mai bun.)
Dar să revenim la reţetă şi la durerile de cap. O baleiere a rețetelor de plachie de pe net ne arată două mari erori: fie reţetele îneacă compoziţia în câteva sute de ml de ulei, fie descriu de fapt pește cu legume la cuptor. Când sunt ambele erori prezente vedem un munte de ceapă călită într-o vadră de undelemn.
Ce este de fapt plachia de pește? Un preparat din pește, de obicei crap, amestecat cu multe legume trase la tigaie (ceapă, ardei gras) saturat cu pulpă de roșii proaspete și finalizat la cuptor sau pe plită până ajunge la consistența unei tocănițe.
În Dobrogea plachia se face pe plită. Îmi aduc aminte că în copilărie în mahalaua unde locuiam gospodinele făceau plachia pe lampa de gătit cu gaz (petrol), cu care se găteau majoritatea mâncărurilor înainte de apariția aragazului. Mai târziu am mâncat o excelenta plachie de crăpcean adus de nenea Enache Munteanu de la Prut lucrată de tanti Zamfirica din Brănești pe plita cu "ronturi " din curte în care se făcea foc cu coceni de porumb și bețe de floarea soarelui. Mai simt si acum mirosul boabelor de porumb arse si pocnetul făcut de explozia lor sub plită.
INGREDIENTE NECESARE:

  • pește mare (crap, șalău) tăiat în bucăți mari cât palma. Preferam burta care are oase mai mari. Carasul cu icre, linul, roșioara se mai folosesc atunci când nu avem la dispoziție pește mare. În general se folosește pește de apa dulce, dar nici o plachie din macrou cum gătea nea Nicu Onea (Dumnezeul să-l odihnească) la restaurantul Triumf de pe Coșbuc nu iese rea dac-o potrivești cu cele necesare. Pentru două porții mai ai nevoie de:
  • 1 ceapă cât o mandarină
  • 3 căței de usturoi
  • 1 ardei gras
  • 1 ardei capia sau gogoșar, sau California
  • 2-3 roșii mari. Socotim atâtea roșii câte bucăți de carne de pește avem.
  • ulei de măsline pentru gătit
  • 100 ml vin alb sec sau demisec. Eu am avut un vin alb de Kiskoros de la crama Vass: Cserszegi fuseres.
  • sare, piper, pătrunjel verde, foi de dafin
PREPARARE:
1 VARIANTA DUNĂREANĂ (ca la Galați, Brăila etc.)
  • călim ceapa tăiată mărunt, usturoiul zdrobit și ardeii grași în câteva linguri de ulei
  • așezăm într-o tavă de cuptor de inox, ceramică sau sticlă bucățile de pește condimentate cu sare și piper.
  • turnăm legumele călite printre bucățile de carne și așezăm peste ele roșiile decojite și tocate grosier.
  • adaugăm vinul alb și foile de dafin
  • scuturăm tava și o punem la cuptor pe raftul de sus la 180 de grade timp de 30 de minute, interval în care ar trebui să se evapore vinul și să scadă compoziția
  • dacă avem la cuptor gril rumenim cu el 10-15 minute peștele și legumele
2 VARIANTA DOBROGEANĂ:
  • frigem într-o tigaie bucățile de pește uscate cu prosop de hârtie și asezonate cu sare și piper. Prăjim întâi partea cu piele apoi interiorul, fără să insistăm foarte mult, peștele va fierbe ulterior cu legumele.
  • în uleiul de la pește călim pe rând: ceapa, usturoiul, apoi ardeii, toate legumele fiind tăiate solzișori. Dacă este nevoie completăm cu lingura ulei în tigaie.
  • așezăm într-o cratiță largă peștele și printre el legumele călite, frunze de dafin și pulpa de la roșii.
  • adaugăm o ceașca de apă
  • punem la fiert pe un ochi mic cratița și o acoperim cu un capac
  • după 15 minute când s-au fiert și roșiile adăugăm o ceșcuță de vin și mai fierbem înăbușit încă 15 minute
  • scuturăm ușor cratița și o lăsăm pe foc încă 20-30 de minute să scadă compoziția la jumătate și să se îngroașe sosul
SERVIRE:
  • acest fel de mâncare se poate servi atât cald cât și rece
  • înainte de a fi servit se presară cu frunze de pătrunjel verde tăiate fin
  • toate paginile gastro recomandă a fi servit cu mămăligă. Eu va recomand să mâncați plachia cu pâine caldă să aveți cu ce întinde sosul pe farfurie
  • grecoaicele de la mine din cartier (Tanti Caliopi, tanti Penelopa) puneau în plachie și câteva măsline, așa ca puteți să îńcercați, dar să fie din Ellada că altfel nu cad bine la stomac.
P.S. aveți grijă la oase! Poveștile alea cum că oasele de pește dispar la fiert sau se înmoaie de la vin și sosul de roșii rămân doar povești.

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu