Deși locuiesc într-un oraș de pe malul Dunării atunci când doresc să fac un borș de pește adevarat întâmpin mari probleme legate de găsirea ingredientelor necesare. Și nu e vorba de zarzavaturi, legume sau de borș, ci de pește. În orașul în care altă dată peștele era mâncarea săracului, unde Filip Orlik la 1722 era primit nu cu pâine și sare ci cu "multă cinste și o știucă și un crap mare pentru masă", unde au existat "Pescăriile statului" și piața cea mai renumită de pește de pe malul Dunării, despre care călugărul Leontie la 1701 scria: "La Galați peștele e eftin. Peștele mare și proaspăt costa trei copeici, nici nisetrul nu e scump", a găsi ce-ți trebuie pentru un borș adevărat este astăzi o adevărată aventură.
În supermarketuri găsim doradă din Grecia (acvacultură), somon din Norvegia (acvacultură), păstrav din Italia și sardine din Spania (captură). Inutile pentru borș de pește.
Așa că înarmat cu răbdare am luat la rând pescăriile din oraș și după șapte vizite la astfel de magazine am găsit tot ce-mi trebuie pentru un borș adevărat: o mârliță, o moacă, un strapazan, un crăpuștean, un cărășel, o bărboasă, un cosaș și un ghiborț, sau tradus din jargonul pescarilor în limba profanilor: o știuculiță, un somn mic, un șalău tânăr, un crap, un caras, o mreană, un amur și un biban.
De ce așa de multe? Pentru că un borș bun se face din cât mai multe specii de pește, pentru un gust deosebit, cu condiția să fie toți pești de apă dulce.
CANTITĂȚI NECESARE: (pentru patru persoane)
- 1-2 kg de pește mărunt (caras, lin, roșioară , biban, somotei, crăpcean, știucă, șalău, somn, mreană, fitofagi etc.)
- 1,5 kg pește mare, de preferință din speciile care nu sunt prea grase la maturitate; știuca, șalăul, mreana, amurul (cosașul). Somnul, crapul, novacul sunt pești grași și trebuiesc evitați, dar pot exista amatori care preferă în bors pește mai gras.
- 2 cepe sau 1 ceapă verde și 1 fir de praz
- 1 cățel de usturoi
- 1 ardei gras tăiat mărunt
- 1-2 morcovi tăiați mărunt
- albitură (pătrunjel rădăcină/păstârnac/ țelină)
- 4 cartofi mari cât pumnul sau câțiva mai mici
- 4 roșii bine coapte sau o cutie de roșii întregi/tocate
- leuștean, mărar, pătrunjel verde
- 1 litru de borș de Tecuci
PREPARARE:
- curățăm peștele de solzi, branhii și intestine și îl spălăm într-un lighean în atâtea ape până ce apa scursă de pe el rămâne transparentă
- tăiem peștele în bucăți: pe cel mare în bucăți mari, pe cel mic în bucăți mai mici
- punem în apă clocotită peștele mic și capetele de la peștele mare și fierbem 15-20 minute la foc vioi până cade carnea de pe pește, amestecând periodic pentru a accelera desprinderea ei
- scurgem zeama astfel abținută printr-o strecurătoare și o punem din nou pe foc. Alegem oasele din strecurătoare și restul de carne de pește îl pasăm prin sită cu o lingură de lemn. Vom obține o zeamă groasă, consistentă care va fi baza borșului nostru de pește.
- adăugam în zeama care fierbe zarzavatul în ordinea: morcovii, albitura, ardeiul gras, ceapa, prazul și usturoiul și când acestea sunt aproape fierte (al dente), adăugam cartofii tăiați cuburi mari
- potrivim de sare, după gust
- după ce au fiert cartofii adaugăm în zeama cu zarzavaturi bucățile mari de pește și reducem flacăra de sub oală pentru a încetini fierberea. Un foc prea vioi duce la desprinderea cărnii de pe oase și la pierderea aspectului preparatului culinar.
- când carnea peștelui s-a fiert (10-15 minute în funcție de grosimea bucăților de pește), adăugam roșiile tăiate, sau conservate și dăm în clocot
- ultimul ingredient adăugat este borșul, iar după ce amestecul dă în fiert, adaugăm verdeața: mărarul și pătrunjelul verde tăiate și leușteanul buchet, sau crenguță și stingem imediat focul.
SERVIRE:
- borșul de pește se servește cu mămăliguță și cu mujdei de usturoi, dar nici unul din aceste accesorii nu este obligatoriu. O pâine de casă poate potența mai mult aromele borșului, iar usturoiul poate fi înlocuit cu hrean ras
- bucățile de pește mare se pun într-un castron separat și se consuma după borș stropite cu mujdei, sau cu hrean
OBSERVAȚII:
- populațiile riverane și în special cele din deltă afirma ca un borș adevărat de pește se poate face numai cu apă din Dunăre. Am rezerve în prezent despre o astfel de utilizare a apei de fluviu datorită poluării chimice a apei. Sunt convins ca în epoca preindustrială de când s-a consolidat tradiția apa fluviului era mult mai curată.
- lipovenii din deltă acresc acest preparat cu oțet, deci putem vorbi în acest caz de CIORBĂ DE PEȘTE și nu de borș.
- pe valea Prutului există obiceiul de a acri ciorba de pește cu măcriș, sau cu gorgoaze, fructe verzi și acre (zarzăre, corcodușe etc.), dar nu va recomand, așa cum nu recomand nici acritul cu sare de lămâie
- ardeii iuți proaspeți sau conservați în oțet sunt nelipsiți de la o masa cu borș de pește; unii pun ardei iuți și în borș la fiert, dar eu cred că gustul zeamei de pește nu trebuie pervertit.
- pus la rece un borș de pește bine făcut trebuie să se transforme în răcitură.
Pofta bună!
 |
| spălam bine peștele curățat și tăiat bucăți |
 |
| adaugăm peste zama de pește zarzavaturi |
 |
| adăugam si cartofii |
 |
| verdeață cât mai multă |
 |
| fierbem si bucățile mari de pește |
 |
| pestele mare fiert se servește separat dupa ce am mqncat borșul |
