Delicii din Savoia: tartiflette

Astă vară am sta o săptămână în Savoia provincia franceză aflată în sud-estul țării la granița cu Elveția, aproape de Chamonix și de Geneva. Îmi propusesem ca în ciuda riscului pentru colesterol să încerc în fiecare zi câte un fel de brânză din cele câteva sute pentru care regiunea Haute Savoie este recunoscută, dar m-am declarat învins din start în fața rafturilor din magazine care se întindeau pe zeci de metri cu astfel de specialități.  Așa că mai compensez din când în când găurile din cultura mea gastronomică când mai găsesc câte o brânză de la poalele Alpilor pe care s-o încerc.
Zilele trecute într-un magazin din capitala Europei am descoperit o brânză cu un nume cu rezonanță mioritică; "kaas voor tartiflette" care în flamandă înseamnă caș pentru tartiflette. Și am făcut și eu precum Ghiță (Pristanda, nu Sebastian):
- Pardon, să iertați, coane Fănică, că întreb: tartiflette, ce-i aia tartiflette? 
M-a lămurit pe deplin Google. Tartiflette este un fel de mâncare tradițional din zona Alpilor preparat din cartofi, brânză, șuncă și ceapă. Numele provine de la denumirea cartofului "tartifle" în dialectul franco-provensal din regiunea linvistică Arpitania, regiune care se suprapune peste Savoia, zone din Elvetia alpină și din Italia nordică (Piemont și Vale d'Aosta).
Incluzând produse locale tartiflette este un preparat culinar cu o mare valoare calorică extrem de folositor pentru țăranii și muncitorii din zona muntoasă nevoiți să lucreze adesea în condiții extreme.
MATERIALE NECESARE: (pentru 2 persoane)

• 4 cartofi (400 g)
• 1 ceapă
• 75 grame de  șuncă (jambon, nu șuncă fiartă sau presată sau slănină). Șunca (jambonul) este preparată din pulpa de porc prin sărare și afumare pentru a fi conservată mult timp.
• 150 g de brânză Reblochon, Reblochon este o brânză din lapte de vacă crud, integral, fermentat în recipiente plate sub forma unor discuri de 14 cm diametru și 3-4 cm înălțime. Brânza este cremoasă, gălbuie și este acoperită de un mucegai alb produs în timpul maturării în pivnițele producătorilor. Numele provine de la o metodă de fraudare a dărilor către proprietarii de pajiști din munții Alpi, în marea lor majoritate nobili sau clerici, care luau drept plată pentru pășunat o cantitate de lapte de vacă pe an echivalentă cu producția pe o zi a animalelor pășunate. Drept urmare pentru a păcăli proprietarii de pășuni, țăranii nu mulgeau complet vacile, iar după predarea dijmei către urma un al doilea muls din care se obținea un lapte mai gras, din făceau acest tip de brânzeturi. Reblochon = re-mulgere.
• 50 g smântână
• 50 g unt
• 100 ml vin alb sec
• verdețuri de Provence. "Herbes de Provence" este un amestec de plante aromatice uscate conținând în special: cimbru, oregano, rozmarin și măgheran în cantități diferite. Unele rețete conțin și alte plante (mentă, levănțică, coriandru etc.). 

PREPARARE:

1. Se fierb cartofii în coajă și se taie felii subțiri de 3 mm grosime.
2. Călim în puțin unt ceapa amestecată cu jambonul, ambele tăiate julienne (ca bețele de chibrituri)
3. Stingem cu vin ceapa când a devenit sticloasă și adăugam smântâna.
4. Ungem o tavă cu unt și așezăm feliile de cartofi în tavă, peste ele un strat subțire de amestecul ceapă și jambon, apoi alt strat de cartofi si alt strat de amestec.
5. Acoperim amestecul din tava cu felii de brânză și condimentăm cu ierburi de Provence.
6. Dăm tava la cuptor la 220 grade timp de 30 minute, până se topește brânza și se rumenesc cartofii.

SERVIRE:

Cald, cu sau fără salată dar obligatoriu cu un vin de Provence roșu.

SFATURI:

• cartofii se pot fierbe în apă sărata gata tăiați feliuțe, dar nu de tot ca se vor sfărâma la manipulare
• aveți grija la sare (jambonul și untul sunt produse sărate).
• dacă nu avem Reblochon putem folosi ca înlocuitor o brânza Brie, sau Camembert.

  

  Brânză Reblochon

Jambon afumat artizanal.

Ungem vasul cu unt

Așeză in staturi cartofii fierti tăiați felii.

Adaugam peste cartofi amestecul jambon, ceapă smântână

Așezăm deasupra feliile de brânză.