Plachie de crap de Dunăre ca la Galaţi

Mare e grădina bucătarilor lui Dumnezeu când este vorba de reţete tradiţionale româneşti pe bază de peşte.
Dacă stai şi citeşti unele reţete de pe bloguri sau pagini de internet specializate dacă nu te apucă durerea de cap înainte de a găti, te apucă sigur după, în tandem cu crize de fiere sau crampe de stomac. Să vă dau un singur exemplu cel al plachiei de peşte, preparat comun în toate bucătăriile din oraşele de pe malul gârlei numită Istros de ahei, Danubius de romani şi Dunăre de români. (Am spus oraşe căci  plachia de  peşte a pătruns în gastronomia locală prin fanarioţi şi a rămas cantonată în zona urbană locuită de neamurile venite în ţările române din Grecia în căutarea unui trai mai bun.)
Dar să revenim la reţetă şi la durerile de cap. O baleiere a rețetelor de plachie de pe net ne arată două mari erori: fie reţetele îneacă compoziţia în câteva sute de ml de ulei, fie descriu de fapt pește cu legume la cuptor. Când sunt ambele erori prezente vedem un munte de ceapă călită într-o vadră de undelemn.
Ce este de fapt plachia de pește? Un preparat din pește, de obicei crap, amestecat cu multe legume trase la tigaie (ceapă, ardei gras) saturat cu pulpă de roșii proaspete și finalizat la cuptor sau pe plită până ajunge la consistența unei tocănițe.
În Dobrogea plachia se face pe plită. Îmi aduc aminte că în copilărie în mahalaua unde locuiam gospodinele făceau plachia pe lampa de gătit cu gaz (petrol), cu care se găteau majoritatea mâncărurilor înainte de apariția aragazului. Mai târziu am mâncat o excelenta plachie de crăpcean adus de nenea Enache Munteanu de la Prut lucrată de tanti Zamfirica din Brănești pe plita cu "ronturi " din curte în care se făcea foc cu coceni de porumb și bețe de floarea soarelui. Mai simt si acum mirosul boabelor de porumb arse si pocnetul făcut de explozia lor sub plită.
INGREDIENTE NECESARE:

• pește mare (crap, șalău) tăiat în bucăți mari cât palma. Preferam burta care are oase mai mari. Carasul cu icre, linul, roșioara se mai folosesc atunci când nu avem la dispoziție pește mare. În general se folosește pește de apa dulce, dar nici o plachie din macrou cum gătea nea Nicu Onea (Dumnezeul să-l odihnească) la restaurantul Triumf de pe Coșbuc nu iese rea dac-o potrivești cu cele necesare. Pentru două porții mai ai nevoie de:
• 1 ceapă cât o mandarină
• 3 căței de usturoi
• 1 ardei gras
• 1 ardei capia sau gogoșar, sau California
• 2-3 roșii mari. Socotim atâtea roșii câte bucăți de carne de pește avem.
• ulei de măsline pentru gătit
• 100 ml vin alb sec sau demisec. Eu am avut un vin alb de Kiskoros de la crama Vass: Cserszegi fuseres.
• sare, piper, pătrunjel verde, foi de dafin

PREPARARE:

1 VARIANTA DUNĂREANĂ (ca la Galați, Brăila etc.)

• călim ceapa tăiată mărunt, usturoiul zdrobit și ardeii grași în câteva linguri de ulei
• așezăm într-o tavă de cuptor de inox, ceramică sau sticlă bucățile de pește condimentate cu sare și piper.
• turnăm legumele călite printre bucățile de carne și așezăm peste ele roșiile decojite și tocate grosier.
• adaugăm vinul alb și foile de dafin
• scuturăm tava și o punem la cuptor pe raftul de sus la 180 de grade timp de 30 de minute, interval în care ar trebui să se evapore vinul și să scadă compoziția
• dacă avem la cuptor gril rumenim cu el 10-15 minute peștele și legumele

2 VARIANTA DOBROGEANĂ:

• frigem într-o tigaie bucățile de pește uscate cu prosop de hârtie și asezonate cu sare și piper. Prăjim întâi partea cu piele apoi interiorul, fără să insistăm foarte mult, peștele va fierbe ulterior cu legumele.
• în uleiul de la pește călim pe rând: ceapa, usturoiul, apoi ardeii, toate legumele fiind tăiate solzișori. Dacă este nevoie completăm cu lingura ulei în tigaie.
• așezăm într-o cratiță largă peștele și printre el legumele călite, frunze de dafin și pulpa de la roșii.
• adaugăm o ceașca de apă
• punem la fiert pe un ochi mic cratița și o acoperim cu un capac
• după 15 minute când s-au fiert și roșiile adăugăm o ceșcuță de vin și mai fierbem înăbușit încă 15 minute
• scuturăm ușor cratița și o lăsăm pe foc încă 20-30 de minute să scadă compoziția la jumătate și să se îngroașe sosul

SERVIRE:

• acest fel de mâncare se poate servi atât cald cât și rece
• înainte de a fi servit se presară cu frunze de pătrunjel verde tăiate fin
• toate paginile gastro recomandă a fi servit cu mămăligă. Eu va recomand să mâncați plachia cu pâine caldă să aveți cu ce întinde sosul pe farfurie
• grecoaicele de la mine din cartier (Tanti Caliopi, tanti Penelopa) puneau în plachie și câteva măsline, așa ca puteți să îńcercați, dar să fie din Ellada că altfel nu cad bine la stomac.

P.S. aveți grijă la oase! Poveștile alea cum că oasele de pește dispar la fiert sau se înmoaie de la vin și sosul de roșii rămân doar povești.

Supă de roșii cu carne de pui și smâmtână.

Supa de roșii cu carne de pui și smântâna este o variantă a ciorbei asa numite "rădăuțene" ( mai corect ar fi să-i spunem bucovinene), bazată pe câteva ingrediente: carne de pasăre, legume, smântâna.
Nu sunt cantități bătute în cuie, pentru o oala de 2 litri eu am folosit următoarele INGREDIENTE:

• 6 aripioare de pui, dar la fel de bune sunt copănele de pasăre sau chiar tacâmuri. Carnea, piele și oasele de la pui dau gust supei si este de preferat altor produse (Delikat, Vegeta, Podravka, concentrat de carne la cutie etc.)
• 2 morcovi
• 1 patrunjel
• 1 felie de țelină sau un băț de țelină apio
• 1/2 ceapă albă
• 2 căței de usturoi
• 1 cutie de smântâna mică (cel mult 100 g)
• 3 roșii mari de gradină bine coapte sau o cutie cu roșii pasate de 150 de grame.
• 1/2 ardei gras roșu (California sau capia).
• o lingură de oțet; eu am pus oțet de la tarhon pentru un gust mai aparte

PREPARARE;

• fierbem carnea de pasăre până curățăm zarzavatul
• tăiem zarzavatul cubulețe și-l adăugăm la fiert, mai puțin roșiile
• punem câte o roșie în polonic și o scufundăm în supa care fierbe 10 secunde. O cojim cu un cuțit și scoatem căpăcelul verde de sub codiță.
• punem roșiile cojite în chopper, sau în blender sau dacă aveți în Nutribullet și le transformăm în pure.
• adăugăm smântâna și omogenizăm ușor sa nu se depună untul.
• când legumele s-au fiert dregem supa cu roșiile amestecate cu smântâna și după primul clocot o dăm deoparte.

SERVIRE:

• cine dorește, după gust, poate acri ușor supa cu oțet
• când servim adăugam pătrunjel verde tocat fin. Nu uitați să spălați verdețurile de fiecare dată înainte de folosire cu apă de robinet din abundență. Se cunosc epidemii de febra tifoidă în S.U.A. transmise prin pătrunjel verde importat din America Centrală.

Pofta bună!

Delicii din Savoia: tartiflette

Astă vară am sta o săptămână în Savoia provincia franceză aflată în sud-estul țării la granița cu Elveția, aproape de Chamonix și de Geneva. Îmi propusesem ca în ciuda riscului pentru colesterol să încerc în fiecare zi câte un fel de brânză din cele câteva sute pentru care regiunea Haute Savoie este recunoscută, dar m-am declarat învins din start în fața rafturilor din magazine care se întindeau pe zeci de metri cu astfel de specialități.  Așa că mai compensez din când în când găurile din cultura mea gastronomică când mai găsesc câte o brânză de la poalele Alpilor pe care s-o încerc.
Zilele trecute într-un magazin din capitala Europei am descoperit o brânză cu un nume cu rezonanță mioritică; "kaas voor tartiflette" care în flamandă înseamnă caș pentru tartiflette. Și am făcut și eu precum Ghiță (Pristanda, nu Sebastian):
- Pardon, să iertați, coane Fănică, că întreb: tartiflette, ce-i aia tartiflette? 
M-a lămurit pe deplin Google. Tartiflette este un fel de mâncare tradițional din zona Alpilor preparat din cartofi, brânză, șuncă și ceapă. Numele provine de la denumirea cartofului "tartifle" în dialectul franco-provensal din regiunea linvistică Arpitania, regiune care se suprapune peste Savoia, zone din Elvetia alpină și din Italia nordică (Piemont și Vale d'Aosta).
Incluzând produse locale tartiflette este un preparat culinar cu o mare valoare calorică extrem de folositor pentru țăranii și muncitorii din zona muntoasă nevoiți să lucreze adesea în condiții extreme.
MATERIALE NECESARE: (pentru 2 persoane)

• 4 cartofi (400 g)
• 1 ceapă
• 75 grame de  șuncă (jambon, nu șuncă fiartă sau presată sau slănină). Șunca (jambonul) este preparată din pulpa de porc prin sărare și afumare pentru a fi conservată mult timp.
• 150 g de brânză Reblochon, Reblochon este o brânză din lapte de vacă crud, integral, fermentat în recipiente plate sub forma unor discuri de 14 cm diametru și 3-4 cm înălțime. Brânza este cremoasă, gălbuie și este acoperită de un mucegai alb produs în timpul maturării în pivnițele producătorilor. Numele provine de la o metodă de fraudare a dărilor către proprietarii de pajiști din munții Alpi, în marea lor majoritate nobili sau clerici, care luau drept plată pentru pășunat o cantitate de lapte de vacă pe an echivalentă cu producția pe o zi a animalelor pășunate. Drept urmare pentru a păcăli proprietarii de pășuni, țăranii nu mulgeau complet vacile, iar după predarea dijmei către urma un al doilea muls din care se obținea un lapte mai gras, din făceau acest tip de brânzeturi. Reblochon = re-mulgere.
• 50 g smântână
• 50 g unt
• 100 ml vin alb sec
• verdețuri de Provence. "Herbes de Provence" este un amestec de plante aromatice uscate conținând în special: cimbru, oregano, rozmarin și măgheran în cantități diferite. Unele rețete conțin și alte plante (mentă, levănțică, coriandru etc.). 

PREPARARE:

1. Se fierb cartofii în coajă și se taie felii subțiri de 3 mm grosime.
2. Călim în puțin unt ceapa amestecată cu jambonul, ambele tăiate julienne (ca bețele de chibrituri)
3. Stingem cu vin ceapa când a devenit sticloasă și adăugam smântâna.
4. Ungem o tavă cu unt și așezăm feliile de cartofi în tavă, peste ele un strat subțire de amestecul ceapă și jambon, apoi alt strat de cartofi si alt strat de amestec.
5. Acoperim amestecul din tava cu felii de brânză și condimentăm cu ierburi de Provence.
6. Dăm tava la cuptor la 220 grade timp de 30 minute, până se topește brânza și se rumenesc cartofii.

SERVIRE:

Cald, cu sau fără salată dar obligatoriu cu un vin de Provence roșu.

SFATURI:

• cartofii se pot fierbe în apă sărata gata tăiați feliuțe, dar nu de tot ca se vor sfărâma la manipulare
• aveți grija la sare (jambonul și untul sunt produse sărate).
• dacă nu avem Reblochon putem folosi ca înlocuitor o brânza Brie, sau Camembert.

  

  Brânză Reblochon

Jambon afumat artizanal.

Ungem vasul cu unt

Așeză in staturi cartofii fierti tăiați felii.

Adaugam peste cartofi amestecul jambon, ceapă smântână

Așezăm deasupra feliile de brânză.