Incursiune în gastronomia maghiară 1: bograciul

Bograciuri contemporane emailate.

Cunoscute încă din Evul Mediu timpuriu ceaunele, sau cazanele de gătit în aer liber ale ungurilor, numite "bogrács" (pronunţă "brogaci"), au intrat definitiv ca ustensile nelipsite din arta culinară maghiară şi a popoarelor din jurul acestei naţiuni. Nu se cunosc multe despre istoria acestor vase, dar se pare că la venirea maghiarilor în Europa, aceasta ustensilă de gătit era folosita drept principala modalitate de preparare a alimentelor. Populaţie nomadă, ocupată în special cu creşterea de animale mari (cai, vite), ungurii au avut întotdeauna "bucătaria" cu ei sub forma acestor ceaune, iar obiceiul de a găti la acest instrument s-a perpetuat datorită folosirii lui până în zilele noastre de către păstorii de vite din pusta maghiară.

Bograci decorativ in terasa unui han din Bugac.

Descoperirile arheologice au scos la iveală faptul că primele cazane utilizate erau din ceramică. Ulterior, au apărut cazanele din cupru, cele din fontă, iar mai nou cele din oţel emailat şi cele din inox. Fiind un articol important în bucătaria tradiţională maghiară, bograciul este nelipsit din casele ungurilor, mai ales în comunităţile rurale, dar îl găseşti şi în restaurante, orice bucătar maghiar va spune că un gulaş adevărat nu se poate face decât în acest vas. Evident că aceste vase se găsesc în toate magazinele şi supermarketurilor, la toate preţurile, de toate culorile, din toate materialele şi de toate capacităţile, de la 1 la 50 litri.

Bograciul este nelipsit de la toate concursurile de gătit în aer liber, de la zilele de sărbatoare naţională şi de la festivităţile locale gen: "ziua satului", "ziua recoltei", "sărbătoarea vinului" etc. Este utilizat şi de locuitorii de alte naţionalităţi din zonele locuite în prezent, sau în trecut de maghiari, din Transilvania şi Banat până Austria, Slovacia şi Voievodina. 

Gulaş gătit la bograciul personal
 pe plaja Vadu în vara lui 2008.

Evident că am în dotare un astfel de recipient primit cadou de cinci ani de la Zsolt, cumnatul meu din Ungaria, mare specialist în gătit în aer liber, inventator şi constructor de grătareprofesionale şi de recipiente pentru băuturi. De la el şi de la soţia lui Gabojsza, care are unul dintre cele mai citite gastrobloguri de limbamaghiară, am învăţat şi să gătesc câte ceva la acest vas, excelent de utilizat în natură, camping, grădină, sau la alte ocazii. Mâncarea gătită la cazan are gust bun, aromă de fum de la foc, deschide conversaţiile şi apropie oamenii. Un prilej excelent de socializare, mai ales daca ai lânga tine o palincă (iarna), sau un vin unguresc (vara).

Ce se poate găti la bograci? Orice. Supe, ciorbe, tocăniţe, ghiveciuri şi (de ce nu?) gemuri, zacuscă, sau mămăligă.

Tocaniţă de burtă de viţel.

Ungurii gătesc în principal la bograci următoarele feluri de mâncare variind ca ordine după regiunile ţării:

GULAŞ: (gulyás), o tocăniţă din carne de vită, cu un sos de o ca o supă groasă, obţinut din ceapă, ardei, cartofi, roşii, boia, etc. Mai nou gulaşul se poate face si din alte feluri de carne (porc, păsăre, vânat) sau numai din cartofi. Din gulaş se face GULYAS LEVES, o supă delicioasă cu cartofi.

TOCANĂ, (pörkölt): tocană din carne, ardei, ceapă, usturoi, boia, roşii.

SUPĂ DE PEŞTE, (halászlé): supă din peşte de diferite soiuri cu boia de ardei.

BURTĂ, (pacal): o tocaniţă din burtă cu ardei, ceapă, usturoi şi boia de ardei.

Le vom lua la rând pe toate în zilele următoare.