Supă Phở bo

Supă Pho bo
restaurantul Dang Moi Budapesta

Probabil cel mai cunoscut fel de mâncare vietnameză este supa Phở, supă de carne cu tăieţei din orez şi legume. Adus în Europa de francezi după părăsirea Indochinei, acest preparat este servit în numeroase restaurante asiatice de pe continent, atât ca mic dejun, cât şi ca fel pricipal de mâncare, datorită consistenţei sale şi conţinutului echilibrat în proteine, glucide si vitamine. Sunt multe variante de supă Phở, cea mai cunoscută este Phở bo din carne de vită şi Phở ga din carne de pasare.

Am mâncat o astfel de supă la restaurantul vietnamez familial Dang Moi din Budapesta, unde se zice că serveşte una din cele mai bune supe de pe continent. Savoarea deosebită este dată de numeroasele condimente incluse în acest fel de mâncare, care dau o aromă deosebită preparatului.

INGREDIENTE :

·         2 kg oase de vită pentru supă

·         0,5 kg carne de vită proaspătă, tăiată cubuleţe, de preferat pulpă de vită, vândută în magazine sub numele de gulaş

·         100 g muşchi, sau pulpă de vită frumoasă, de mărimea unui pachet de ţigări, sau 100 g carpaccio de vită

Carnea.

·         1 morcov

·         1 bucată ţelină

·         1 pătrunjel rădacină

·         1 ceapă

·         1 limetă

·         1 bucată de ghimbir cât un deget de lungă

·         3 căţei de usturoi

Legumele

·         200 g tăieţei laţi din orez (de sticlă) vietnamezi Vifon, Bahn Phở Khở

·         2 linguri sos de soia vietnamez Nam Duoang

·         2 linguri sos de peşte;  ingredient obligatoriu, greu de găsit în magazinele româneşti, poate fi preparat din concentrat de peşte gătit în casă, din concentrat la plic cumpărat din magazine de specialitate, sau înlocuit în extremis cu o lingurită de pastă de anşoua dizolvată în sos de soia.

Sosurile

·         1 linguriţa de miere de albine aromată, (de tei), sau 2 cuburi de zahăr brun

·         Sare de mare

·         CONDIMENTE :

o   Frunze proaspete de lemon grass; eu am folosit în lipsă de frunze proaspete Freeze dried Lemon Grass de la Vitasia, pe care le-am cumparat în Săptămâna asiatică  de la Lidl.

o   1 baton de scorţişoară

o   3 steluţe de anason

o   1 linguriţă mică (de cafea) de boabe de piper roşu

o   1 linguriţă mica de boabe de coriandru

o   1 linguriţa mică de cuişoare

Condimentele.

·         PENTRU SERVIT :

o   Ceapă verde, sau mai bine ceapă Chivas

o   Frunze de coriandru

o   Frunze de pătrunjel

o   ½ limetă

o   1 linguriţă mică de chili

PREPARARE :

1.      Spălam bine oasele de vită cu apă rece şi le punem la fiert, împreună cu carnea de vită, spumuind frecvent. Eu folosesc pentru economie de timp o oală de presiune.

2.      Bucata de carne de mărimea unui pachet de ţigări se pune în congelator cât fierbe restul cărnii, (va fi folosită la final).

3.      Când nu mai iese spumă de la carne, închidem oala de presiune, sau acoperim cratiţa şi lăsăm să fiarbă 45 de minute, respectiv 1 oră la foc moderat

4.      Adaugăm morcovul, pătrunjelul rădăcină şi ţelina şi mai fierbem 20 minute

5.      Scoatem osul din supă şi rădacinoasele când s-au fiert. Dacă supa este prea grasă se degresează.

6.      Tăiem bulbul de ceapă în sferturi şi ghimbirul în jumătate şi le punem pe grătar, până ce partea de pe foc se înegreşte şi începe să scoată fum.

7.      Adăugam ghimbirul, ceapa caramelizată, sosul de soia, sosul de peşte şi condimentele peste supă şi dăm într-un clocot, apoi reducem focul la minim, fără să-l oprim, cât sa unduiască supa.

8.      Potrivim de sare şi adăugam mierea de albine.

9.      Stoarcem ½ de limetă în supă.

10.  Separat fierbem în apă clocotită tăieţeii, 1-2 minute, după indicaţiile de pe ambalaj ale producătorului, apoi îi scurgem într-o sită şi-i clătim cu apa rece.

SERVIRE :

·         Punem într-un China bowl potrivit ca marime, tăieţei.

·         Scoatem cu o lingură cu coadă câteva cubuleţe de carne fiartă şi le punem peste tăieţei.

·         Scoatem din congelator bucata de muşchi şi cu ajutorul unui cuţit foarte ascuţit tăiem feliuţe de carne căt mai subţiri, aproape transparente, late de un deget. Dăcă folosim carpaccio, le tăiem în 2-3 bucăţi lunguieţe.

·         Punem feliuţele de carne în bol peste tăieţei.

·         Adăugam o liguriţă cu vârf de lemon grass

·         Adăugăm supă clocotită peste tăieţei şi peste feliile de carne crudă.

·         Ornam cu ceapă verde, sau ceapa Chivas tăiată rondele, frunze de coriandru, frunze de pătrunjel. Eu am adaugat şi o frunză verde de lămâie, dar puteţi pune şi câte o frunza de mentă sau de busuioc.

·         Servim separat pe o farfuriară cealaltă jumătate de limetă, câţiva chili, iar pentru amatori sos de soia.

·         Părţile solide din supă se mănâncă cu Ðữa (chopsticks,  beţigaşele asiatice), iar supa se soarbe direct din castron. Un bucătar vietnamez va fi foarte fericit dacă vă va auzi că sorbiţi supa zgomotos: este semn că-i apreciaţi mâncarea.

Am pus pe masă pentru eveniment o bere deosebită, adusă de la 2500 km!

Poftă bună !

Supă Pho bo
bucătăria lui Emil