Hering matjas cu ceapă și castravete murat (ca la Amsterdam).

Sunt pline magazinele de preparate de hering pe care scrie matias, sau chiar Matias, ca sa nu mai vorbim de rețete cu hering a la Matias, sau chiar mai fandosit Matias hering. Cum majoritatea procesatorilor de pește oceanic de la noi folosesc la prepararea semipreparatelor de hering pește congelat, utilizarea denumirii de matias mie mi se pare la fel de incorectă, dacă vreți ca și șampanie, sau coniac, deși denumirea de hering matjas nu este controlată și nici nu este marcă înregistrată. A o utiliza însă abuziv mi se pare incorect pentru consumator. Și să vedem de ce.
Heringul matjas este cel provenit din primele capturi dintr-un sezon realizate în a doua jumătate a lunii mai și în luna iunie. Nu mai devreme când este prea slab, nu mai târziu când este prea gras. Din 1380 un pescar olandez a descoperit o metodă de conservare a heringului care consta în eviscerarea peștelui proaspăt cu menținea pancreasului, care prin enzimele sale va contribui la conservarea cărnii și la menținerea gustului proaspăt. După curățare heringii erau sărați și puși la butoaie și puteau fi transportați astfel dincolo de limitele porturilor. Tot așa se procedează și astăzi cu heringul, dar pentru profilaxia infestării cu viermele anisakis, peștii se congelează în tunele de congelare pentru minim 24 de ore.
Un hering matjas trebuie să indeplineasca unele conditii:

• să fie pescuit în perioada 15 mai-30 iunie
• sa conțină minim 16% si maxim 25% grăsime
• să fie conservat în butoaie de lemn
• să fie sărat corespunzător
• să conțină pancreasul
• să fie păstrat sub 7 grade Celsius de la capturare la desfacere (exceptând perioada de congelare).

Tradițional în Olanda heringul matjas se consumă ca un aperitiv, sau ca fast food, direct de pe stradă de la vânzători ambulanți sau din chioscuri specializate. În Amsterdam puteți găsi această specialitate peste tot, dar cele mai bune le întâlniți în piețele Doppermarkt și Boerenmarkt,  unde heringul se servește cu ceapă si castraveți de grădină murați, pe felii de pâine neagră de secară.

Personal am încercat mai multe variante: cu ceapă roșie, cu ceapă verde, ba chiar și cu castraveciori în oțet, dar sunt de preferat castraveții în saramură. Vă provoc și pe voi să încercați această delicatesă, cu o singura condiție: să aveți pe aproape o bere olandeză: Heineken sau Amstel.

Poftă bună!

N.B. maatjesharing provine din maagdenharing: hering virgin, la care femelele nu au apucat încă să producă ouă, spre deosebire de kuithareng, hering cu icre, care este mai ieftin si nu la fel de gustos.

Chioșc de vânzare hering la Amsterdam (Wikipedia)

Consumatul heringului în mod traditional (Wikipedia)

Producator de murături in piața din Amsterdam.

Pește în piața din Amsterdam.