Plachie de pește la cuptor

Plachie de pește la cuptor

O mâncare tradiţională din sudul Moldovei mai precis din Galaţi este plachia de peşte. În zonă au locuit dintotdeauna comunităţi importante de greci, care au adus cu ei bucatele lor tradiţionale: suvlaki, galaktopita, spanakopita, musaka, bifteki, gyros sau plakia.

Plachia este o mâncare de peşte de preferinţă peşte alb, cu multă ceapă, roşii şi ardei preparată de obicei la cuptor. 

În tinereţea mea mama gătea plachie de peşte după o reţetă pe care o învăţase de la tanti Marola vecina noastră şi care era dintr-o familie de greci veniţi la Galați în secolul XIX.

Deși plachia nu se deosebeşte mult de peştele cu legume la cuptor, există câteva deosebiri importante: 

• ceapa şi restul legumelor se rumenesc în ulei, de obicei destul de mult şi de preferinţă de măsline
• legumele se pun împreună cu peştele la cuptor
• peştele trebuie neaparat să fie alb (de mare), sau cel mult şalau de Dunăre
• pe lângă vin alb sec la sos se adaugă şi suc de lămâie, sau în cel mai rău caz oţet.

INGREDIENTE NECESARE:

• Peşte alb: calcan, cambula, cod, biban de mare, chefal, şalău. Pestii plați se pun întregi, cei alungiți se pun de preferinţă filetați
• 3 cepe mici cât o nucă
• 3 căţei de usturoi
• 3 roşii bine coapte, sau o conservă de roşii în suc tomat, iar în lipsă chiar bulion de roşii
• 1 ardei capia, sau un gogoşar
• 50 ml ulei de floarea soarelui, sau mai bine ulei de măsline pentru gătit (amestec)
• 50 ml vin alb sec
• Zeama de la o lămâie
• Sare, boabe de piper, foi de dafin, capere, pătrunjel verde

PREPARARE:

• Călim ceapa, usturoiul şi ardeiul tăiat juliene în ulei, până ce capătă o culoare aurie.
• Tragem deoparte cu lingura ceapa şi restul legumelor şi în acelaşi ulei frigem pe ambele părţi peştele câte 5 minute
• Adăugam roşiile tăiate cubuleţe, condimentele, vinul şi sucul de lămâie și mai fierbem amestecul 5 minute
• Dăm tava la cuptor la 180⁰ timp de 15 minute.
• Adăugam pătrunjel verde la servire.

SERVIRE:

Românii au adoptat felul ăsta de mâncare la bucătaria locală si drept urmare la noi plachia se mănânca cu mămăliguță.

Grecii o servesc cu pita, un fel de lipie adesea condimentată cu oregano și cu măsline.

Nu uitați să adăugați un vin alb, dacă se poate grecesc din Epir, Macedonia, Peloponez, sau chiar din insule. Toate sunt bune cu condiția să te pricepi și să știi de unde să le cumperi. Cele din supermarket sunt adesea ieftine și proaste. Pentru idei accesați vinul.ro.

Saramura de biban cu mămaligă și mujdei de usturoi

Bibanul este probabil cel mai bun pește pentru saramură. Pește răpitor rudă apropiată cu șalăul, bibanul are o carne albă cu gust plăcut, dată de faptul că acest pește se hrănește exclusiv cu alți pești mai mici pe care-i vânează cu o viteză considerabilă. Musculatura peștelui este foarte bine dezvoltată și pescarii spun despre el că are un dril încântător, lucru pe care-l confirm și eu ca urmare a unor partide de pescuit la care am participat când eram mai tânăr. Într-o toamnă însoțit de doi colegi de facultate am fost la știucă pe la sfârșitul lui octombrie. Cum era destul de greu de lansat cu alți doi pescari în barcă am rămas într-o zi pe un plaur în gura unui canal în timp ce camarazii mei s-au dus pe Ligheanca. Am dat în lungul canalului cu o "rotativă" și am început să scot biban după biban, toți de aceeași mărime de parcă erau frați, ceva mai mari de-o palmă, dar care se luptau de parca erau de un cot. După ce am luat vreo 10-12 bucăți m-am plictisit de lupta aia inegală dintre un pește care se zbătea în undiță de parcă era un rechin nu un ghiborț si de perspectiva de a curăța atâția bibani la întoarcerea în Mila 23. Eram cu doi viitori stomatologi, unul din Tg. Mureș, altul din Toplița și erau habarnauți în domeniul pescuitului și al gătitului peștelui. Așa că după vreo trei ore de blinkerit la știucă fără nici măcar un atac când amicii mei ardeleni au venit să mă recupereze s-au ofticat serios de captura mea din juvelnic. Am dus prada la mătușa Saveta unde stăteam în gazdă care ne-a declarat solemn:
- Din ăștia o să vă fac o saramură că de borș n-ajung și apoi ce borș e ăla numai din amărâții ăștia de peștișori? Și a trecut la treabă despicând cu o rabla de cuțit burțile peștilor și aruncând la pisică branhiile, mațele și peștii înghițiți de bibani, dar fără să-i curețe de solzi.
- Nu trebuie maică că se desprind cu tot cu piele la foc. Și asa a și fost. A pus pe o tablă afumată pe o parte și ruginită pe alta parte o mână bună de sare de care a așezat bibanii ca soldații și a făcut foc pe o vatră din curte cu un maldăr de stuf uscat. Din când în când întorcea peștele si pe o parte și pe cealaltă și-l pipăia cu degetele să vadă dacă-i gata. Când l-a luat de pe sare l-a pus repede într-o cratiță si l-a acoperit cu un ștergar. A pus pe plită apoi ceaunul cu mămăligă și cât ea a mestecat prin ceaun noi am curățat usturoiul și am făcut mujdeiul. Tanti Saveta a turnat două căni de apa peste pește și l-a dat într-un clocot, aruncând în fiertură o creangă de cimbru uscat atârnat de stuful acoperișului și câteva ciuște roșii din șiragul întins ca mărgelele la geamul casei. Fără sosuri, fără roșii, fără foi de dafin, sau boabe de piper si zău ca a fost una din cele mai bune saramure pe care le-am mâncat în viața mea, comparabilă cu alte bunătăți de acest gen gătite de cârciumari celebri din Galați: burta de crap de la Aurică Cosoreanu, saramura de rondele de somon de la regretatul Nicu Onea de la restaurantul "Triumf ", sau cea de somotei a lui Ion Ciumacenco de la "Vânatorul" din Pădurea Gârboavele. Dar să trecem la rețetă:

• curățăm bibanii numai de mațe și urechi, despicându-i cu un cuțit de la orificiul anal până la mandibulă. Desfacem peștele și tragem de branhii (urechi) și intestinele se desprind cu ușurință. Spălăm cu apă de la robinet din abundență. Dăm un praf de sare.
  
• pe o tablă curata de preferință din inox sau aluminiu alimentar, așternem un strat gros de sare de murături. Pestele pe care-l vom frige nu se va lipi de tablă din cauza stratului de sare.
• așezăm peștele pe tablă și facem foc sub ea, de preferință cu lemne, dar putem folosi ce avem: paie, stuf, coceni sau un arzător cu gaz.
• încercăm peștele să vedem dacă s-a fript răsturnându-l de pe o parte pe alta. Când a luat o culoare arămie spre maron însemna ca este gata.
  
• punem peștele pe un platou curat și îndepărtam eventualele cruste de sare și aripioarele arse.
• așezăm bibanii într-o cratiță largă și-i acoperim cu apă clocotită, în care adăugăm câteva boabe de piper, 2-3 căței de usturoi, o crenguță de cimbru, 2-3 frunze de dafin și un ardei iute.
• dăm în clocot saramura. dacă au mai rămas porțiuni crude nepătrunse la fript ele vor fi preparate acum.
  

SERVIRE:

Acest fel de mâncare se servește cu mămăliguță caldă și cu mujdei de usturoi.

Se desface peștele pe linia laterală și se desprinde pielea cu ușurință. Fileurile sunt sărace în oase însă burta este plină de coaste care va va mai domoli elanul de a înghiți dintr-o bucată tot bibanul.

După pește regula generala este că se servește vin alb sec. Un vin deosebit care merge perfect cu saramura este și roze-ul. Eu am probat un roze de Sâmburești de la Lidl, dar ar fi mers la fel de bine și un rose Bathory de la același magazin.

Pofta bună!