Regele bucătăriei portugheze: bacalhau

Bacalhau sărat.

Nu cred că mai există pe lume un cult pentru un aliment așa cum este cel al portughezilor pentru bacalhau. Dar ce este de fapt bacalhau? Ce-l face atât de interesant pe acest pește? Cred că paradoxurile:

1. se vinde și în epoca frigiderelor și a congelatoarelor, ca acum câteva secole sărat și uscat
2. este mâncare națională în Portugalia deși peștele nu se pescuiește acolo, ci în Atlanticul de nord
3. nu se consuma în stare proaspătă ci doar conservat prin uscare în urma unui procedeu de rehidratare și desărare.
4. este mai scump sărat, decât proaspăt
5. se spune ca există câte un fel de a-l găti pentru fiecare zi a unui an, dar după unii ar exista cel puțin 1000 de feluri de a-l prepara.

Ce este de fapt bacalhau? Cunoscut sub diferite denumiri: cod (Marea Britanie), morue sau cabillaud (Belgia, Franța), klippfisk (Norvegia), bacalao (Spania), labardan (Rusia), peștele face parte din categoria peștilor demersali (care trăiesc pe fundul mării) și care este pescuit încă din antichitate pentru carnea sa albă și ficatul gras, despre care știința ne spune astăzi că este bogat în vitamine liposolubile și acizi grași esențiali Omega 3. (Îmi aduc aminte și acum după 60 de ani de gustul uleiului de pește pe care mi-l dădea mama dintr-o lingură de alpaca, ca să nu rămân rahitic). 

Piața de pește, tablou de pictorul olandez Joachim Beuckelaer, 568  

Alături de hering codul a fost timp de secole un articol important în comerțul Ligii Hanseatice și al țărilor nordice. Aliment de bază în expedițiile vikingilor, codul sărat a ajuns și în America precolumbiană și pe coastele Mediteranei, devenind ulterior o sursă importanta de venit pentru norvegieni. Codul a determinat mai multe conflicte între țările cu flote importante de pescuit și țările care au zone mari de pescuit în apele lor teritoriale.

Vânzătorul de pește de Joachim Beuckelaer 

Codul vândut în Portugalia provine în general din Islanda sau Norvegia, unde peștele pescuit primăvara este curățat, sărat este uscat la aer în șoproane de lemn, pierzând 80% din apa din țesuturi. Pentru a fi preparat codul sărat trebuie pus în apă rece timp de 24 de ore, timp în care apa se schimbă de 3 ori. După desărare și rehidratare peștele poate fi congelat, sau refrigerat, după care poate fi gătit în foarte multe feluri. 

Am mâncat pentru prima dată bacalao la Barcelona în urmă cu multi ani, la recomandarea unui cunoscător și gustul mâncării mi-a adus aminte de peștele sărat pe care-l aducea tata de la pescăria din piață și pe care mama îl fierbea cu morcovi și cartofi și-l servea cu mămăliguță și mujdei de usturoi. Am profitat și de alte escapade iberice să gust și alte moduri de preparare, dar din păcate nu stăpâneam tehnica desărării. Am avut norocul anul acesta în timp ce mă holbam la raionul de Peixes e Mariscos al magazinului El Corte Ingles din Lisabona să dau de o doamnă drăguță care mi-a împărtășit din experiența ei cu privire la acest pește, așa că la plecarea spre țară aveam îngrămădit printre bagaje un cod întreg de 3 kilograme uscat ca iasca și sărat potroacă.

Mai nou găsim bacalhau la Auchan și la unele magazine specializate din București, dar din nefericire la prețuri foarte piperate. Voi reveni cu rețete cercate.

Joachim Beuckelaer: Cele patru elemente: apa, 1569