Regele bucătăriei portugheze: bacalhau

Bacalhau sărat.

Nu cred că mai există pe lume un cult pentru un aliment așa cum este cel al portughezilor pentru bacalhau. Dar ce este de fapt bacalhau? Ce-l face atât de interesant pe acest pește? Cred că paradoxurile:

1. se vinde și în epoca frigiderelor și a congelatoarelor, ca acum câteva secole sărat și uscat
2. este mâncare națională în Portugalia deși peștele nu se pescuiește acolo, ci în Atlanticul de nord
3. nu se consuma în stare proaspătă ci doar conservat prin uscare în urma unui procedeu de rehidratare și desărare.
4. este mai scump sărat, decât proaspăt
5. se spune ca există câte un fel de a-l găti pentru fiecare zi a unui an, dar după unii ar exista cel puțin 1000 de feluri de a-l prepara.

Ce este de fapt bacalhau? Cunoscut sub diferite denumiri: cod (Marea Britanie), morue sau cabillaud (Belgia, Franța), klippfisk (Norvegia), bacalao (Spania), labardan (Rusia), peștele face parte din categoria peștilor demersali (care trăiesc pe fundul mării) și care este pescuit încă din antichitate pentru carnea sa albă și ficatul gras, despre care știința ne spune astăzi că este bogat în vitamine liposolubile și acizi grași esențiali Omega 3. (Îmi aduc aminte și acum după 60 de ani de gustul uleiului de pește pe care mi-l dădea mama dintr-o lingură de alpaca, ca să nu rămân rahitic). 

Piața de pește, tablou de pictorul olandez Joachim Beuckelaer, 568  

Alături de hering codul a fost timp de secole un articol important în comerțul Ligii Hanseatice și al țărilor nordice. Aliment de bază în expedițiile vikingilor, codul sărat a ajuns și în America precolumbiană și pe coastele Mediteranei, devenind ulterior o sursă importanta de venit pentru norvegieni. Codul a determinat mai multe conflicte între țările cu flote importante de pescuit și țările care au zone mari de pescuit în apele lor teritoriale.

Vânzătorul de pește de Joachim Beuckelaer 

Codul vândut în Portugalia provine în general din Islanda sau Norvegia, unde peștele pescuit primăvara este curățat, sărat este uscat la aer în șoproane de lemn, pierzând 80% din apa din țesuturi. Pentru a fi preparat codul sărat trebuie pus în apă rece timp de 24 de ore, timp în care apa se schimbă de 3 ori. După desărare și rehidratare peștele poate fi congelat, sau refrigerat, după care poate fi gătit în foarte multe feluri. 

Am mâncat pentru prima dată bacalao la Barcelona în urmă cu multi ani, la recomandarea unui cunoscător și gustul mâncării mi-a adus aminte de peștele sărat pe care-l aducea tata de la pescăria din piață și pe care mama îl fierbea cu morcovi și cartofi și-l servea cu mămăliguță și mujdei de usturoi. Am profitat și de alte escapade iberice să gust și alte moduri de preparare, dar din păcate nu stăpâneam tehnica desărării. Am avut norocul anul acesta în timp ce mă holbam la raionul de Peixes e Mariscos al magazinului El Corte Ingles din Lisabona să dau de o doamnă drăguță care mi-a împărtășit din experiența ei cu privire la acest pește, așa că la plecarea spre țară aveam îngrămădit printre bagaje un cod întreg de 3 kilograme uscat ca iasca și sărat potroacă.

Mai nou găsim bacalhau la Auchan și la unele magazine specializate din București, dar din nefericire la prețuri foarte piperate. Voi reveni cu rețete cercate.

Joachim Beuckelaer: Cele patru elemente: apa, 1569

Somon fript cu salata exotică bio a la chef Giovanni.

O rețetă a bucătarului chef Giovanni m-a făcut să dau o altă destinație bucății de somon norvegian pe care tocmai am luat-o de la pescăria Selgros, un loc de unde cumpăr mai nou pește proaspăt pe care băieții de acolo ți-l curăță și filetează pe loc.
Cum e prea cald să aprind cuptorul somonul l-am gătit pe tava de gril învelit în hârtie de copt, după ce l-am tăvălit bine în ierburi aromate de mai multe feluri, iar salata exotică am preparat-o în timp ce se frigea peștele și se răcea vinul demisec de Tokay.
INGREDIENTE NECESARE:

• o bucată de somon norvegian proaspăt
• ierburi aromate: cimbu, cimbrișor, oregano, rozmarin, ciboulette (chives) uscat, toate bio luate de la Carrefour
• o lămâie
• o limetă
• o portocală
• un mango
• un avocado ready to eat 
• un fenicul
• roșii cherry roșii și kumato sau galbene pentru ornat. Toate fructele și legumele le-am luat de la Carrefour de la raionul bio, iar fenicul am găsit doar la Lidl.
• doua linguri de măsline de Kalamata. Sunt îndragostit de aceste fructe pe care le-am descoperit în urma cu 12 ani în Kalamata, unde la hotelul la care am stat la micul dejun se găseau mici boluri cu niște măsline neobișnuite ca formă și culoare extrem de gustoase. În plus spre deosebire de alte măsline cele de Kalamata se conservă ca atare în saramura și nu trec prin procedee de oxidare artificială și înnegrire cu săruri de fier (gluconat și lactat, respectiv E 579 și E 5 585).
• ulei de măsline extravergin
• sare, piper alb

PREPARARE:

• spălam bine peștele și-l uscăm cu prosop de hârtie
• pulverizăm pe suprafața peștelui ulei de măsline pentru a adera mai bine verdeața aromata
• tăvălim peștele în amestecul de condimente și adăugam sare și puțin piper alb, apoi îl învelim în hârtie de copt și-l punem la fript. Cel mai frecvent atunci când frigeam peste sau carne pe aragaz foloseam folie de aluminiu, dar mereu se lipea așa că am abandonat-o în favoarea baker paper care îmi amintește de pergamentul în care bunica și mai apoi mama mea înveleau scrumbia când o puneau pe grătar.
• curățăm de coajă: avocado, mango, portocala și tăiem miezul în cubulețe
• curățăm de cotor și frunze tulpina de fenicul și desfacem foile bulbului. Cu un cuțit ascuțit tăiem foliile de fenicul de mărimea și grosimea unui chibrit și le punem într-o cană cu apa și cuburi de gheață să nu oxideze.
• amestecăm fructele exotice cu bețele de fenicul și stoarcem deasupra sucul de la o lămâie. 
• radem coajă de la o jumătate de limetă peste salată.

SERVIRE:

• servim salata exotică alături de peștele fript și decorăm cu roșii cherry de mai multe culori tăiate și felii de limetă și de lămâie.
• un vin alb ușor va completa un preparat care este o explozie de arome și gusturi. 

Poftă bună!

Plachie de pește la cuptor

Plachie de pește la cuptor

O mâncare tradiţională din sudul Moldovei mai precis din Galaţi este plachia de peşte. În zonă au locuit dintotdeauna comunităţi importante de greci, care au adus cu ei bucatele lor tradiţionale: suvlaki, galaktopita, spanakopita, musaka, bifteki, gyros sau plakia.

Plachia este o mâncare de peşte de preferinţă peşte alb, cu multă ceapă, roşii şi ardei preparată de obicei la cuptor. 

În tinereţea mea mama gătea plachie de peşte după o reţetă pe care o învăţase de la tanti Marola vecina noastră şi care era dintr-o familie de greci veniţi la Galați în secolul XIX.

Deși plachia nu se deosebeşte mult de peştele cu legume la cuptor, există câteva deosebiri importante: 

• ceapa şi restul legumelor se rumenesc în ulei, de obicei destul de mult şi de preferinţă de măsline
• legumele se pun împreună cu peştele la cuptor
• peştele trebuie neaparat să fie alb (de mare), sau cel mult şalau de Dunăre
• pe lângă vin alb sec la sos se adaugă şi suc de lămâie, sau în cel mai rău caz oţet.

INGREDIENTE NECESARE:

• Peşte alb: calcan, cambula, cod, biban de mare, chefal, şalău. Pestii plați se pun întregi, cei alungiți se pun de preferinţă filetați
• 3 cepe mici cât o nucă
• 3 căţei de usturoi
• 3 roşii bine coapte, sau o conservă de roşii în suc tomat, iar în lipsă chiar bulion de roşii
• 1 ardei capia, sau un gogoşar
• 50 ml ulei de floarea soarelui, sau mai bine ulei de măsline pentru gătit (amestec)
• 50 ml vin alb sec
• Zeama de la o lămâie
• Sare, boabe de piper, foi de dafin, capere, pătrunjel verde

PREPARARE:

• Călim ceapa, usturoiul şi ardeiul tăiat juliene în ulei, până ce capătă o culoare aurie.
• Tragem deoparte cu lingura ceapa şi restul legumelor şi în acelaşi ulei frigem pe ambele părţi peştele câte 5 minute
• Adăugam roşiile tăiate cubuleţe, condimentele, vinul şi sucul de lămâie și mai fierbem amestecul 5 minute
• Dăm tava la cuptor la 180⁰ timp de 15 minute.
• Adăugam pătrunjel verde la servire.

SERVIRE:

Românii au adoptat felul ăsta de mâncare la bucătaria locală si drept urmare la noi plachia se mănânca cu mămăliguță.

Grecii o servesc cu pita, un fel de lipie adesea condimentată cu oregano și cu măsline.

Nu uitați să adăugați un vin alb, dacă se poate grecesc din Epir, Macedonia, Peloponez, sau chiar din insule. Toate sunt bune cu condiția să te pricepi și să știi de unde să le cumperi. Cele din supermarket sunt adesea ieftine și proaste. Pentru idei accesați vinul.ro.

Saramura de biban cu mămaligă și mujdei de usturoi

Bibanul este probabil cel mai bun pește pentru saramură. Pește răpitor rudă apropiată cu șalăul, bibanul are o carne albă cu gust plăcut, dată de faptul că acest pește se hrănește exclusiv cu alți pești mai mici pe care-i vânează cu o viteză considerabilă. Musculatura peștelui este foarte bine dezvoltată și pescarii spun despre el că are un dril încântător, lucru pe care-l confirm și eu ca urmare a unor partide de pescuit la care am participat când eram mai tânăr. Într-o toamnă însoțit de doi colegi de facultate am fost la știucă pe la sfârșitul lui octombrie. Cum era destul de greu de lansat cu alți doi pescari în barcă am rămas într-o zi pe un plaur în gura unui canal în timp ce camarazii mei s-au dus pe Ligheanca. Am dat în lungul canalului cu o "rotativă" și am început să scot biban după biban, toți de aceeași mărime de parcă erau frați, ceva mai mari de-o palmă, dar care se luptau de parca erau de un cot. După ce am luat vreo 10-12 bucăți m-am plictisit de lupta aia inegală dintre un pește care se zbătea în undiță de parcă era un rechin nu un ghiborț si de perspectiva de a curăța atâția bibani la întoarcerea în Mila 23. Eram cu doi viitori stomatologi, unul din Tg. Mureș, altul din Toplița și erau habarnauți în domeniul pescuitului și al gătitului peștelui. Așa că după vreo trei ore de blinkerit la știucă fără nici măcar un atac când amicii mei ardeleni au venit să mă recupereze s-au ofticat serios de captura mea din juvelnic. Am dus prada la mătușa Saveta unde stăteam în gazdă care ne-a declarat solemn:
- Din ăștia o să vă fac o saramură că de borș n-ajung și apoi ce borș e ăla numai din amărâții ăștia de peștișori? Și a trecut la treabă despicând cu o rabla de cuțit burțile peștilor și aruncând la pisică branhiile, mațele și peștii înghițiți de bibani, dar fără să-i curețe de solzi.
- Nu trebuie maică că se desprind cu tot cu piele la foc. Și asa a și fost. A pus pe o tablă afumată pe o parte și ruginită pe alta parte o mână bună de sare de care a așezat bibanii ca soldații și a făcut foc pe o vatră din curte cu un maldăr de stuf uscat. Din când în când întorcea peștele si pe o parte și pe cealaltă și-l pipăia cu degetele să vadă dacă-i gata. Când l-a luat de pe sare l-a pus repede într-o cratiță si l-a acoperit cu un ștergar. A pus pe plită apoi ceaunul cu mămăligă și cât ea a mestecat prin ceaun noi am curățat usturoiul și am făcut mujdeiul. Tanti Saveta a turnat două căni de apa peste pește și l-a dat într-un clocot, aruncând în fiertură o creangă de cimbru uscat atârnat de stuful acoperișului și câteva ciuște roșii din șiragul întins ca mărgelele la geamul casei. Fără sosuri, fără roșii, fără foi de dafin, sau boabe de piper si zău ca a fost una din cele mai bune saramure pe care le-am mâncat în viața mea, comparabilă cu alte bunătăți de acest gen gătite de cârciumari celebri din Galați: burta de crap de la Aurică Cosoreanu, saramura de rondele de somon de la regretatul Nicu Onea de la restaurantul "Triumf ", sau cea de somotei a lui Ion Ciumacenco de la "Vânatorul" din Pădurea Gârboavele. Dar să trecem la rețetă:

• curățăm bibanii numai de mațe și urechi, despicându-i cu un cuțit de la orificiul anal până la mandibulă. Desfacem peștele și tragem de branhii (urechi) și intestinele se desprind cu ușurință. Spălăm cu apă de la robinet din abundență. Dăm un praf de sare.
  
• pe o tablă curata de preferință din inox sau aluminiu alimentar, așternem un strat gros de sare de murături. Pestele pe care-l vom frige nu se va lipi de tablă din cauza stratului de sare.
• așezăm peștele pe tablă și facem foc sub ea, de preferință cu lemne, dar putem folosi ce avem: paie, stuf, coceni sau un arzător cu gaz.
• încercăm peștele să vedem dacă s-a fript răsturnându-l de pe o parte pe alta. Când a luat o culoare arămie spre maron însemna ca este gata.
  
• punem peștele pe un platou curat și îndepărtam eventualele cruste de sare și aripioarele arse.
• așezăm bibanii într-o cratiță largă și-i acoperim cu apă clocotită, în care adăugăm câteva boabe de piper, 2-3 căței de usturoi, o crenguță de cimbru, 2-3 frunze de dafin și un ardei iute.
• dăm în clocot saramura. dacă au mai rămas porțiuni crude nepătrunse la fript ele vor fi preparate acum.
  

SERVIRE:

Acest fel de mâncare se servește cu mămăliguță caldă și cu mujdei de usturoi.

Se desface peștele pe linia laterală și se desprinde pielea cu ușurință. Fileurile sunt sărace în oase însă burta este plină de coaste care va va mai domoli elanul de a înghiți dintr-o bucată tot bibanul.

După pește regula generala este că se servește vin alb sec. Un vin deosebit care merge perfect cu saramura este și roze-ul. Eu am probat un roze de Sâmburești de la Lidl, dar ar fi mers la fel de bine și un rose Bathory de la același magazin.

Pofta bună!

Fish n’ chips

O mâncare specific englezească care a depăşit garniţele vechiului Albion ba chiar şi pe cele ale commonweath-lui este fish & chips: peşte cun cartofi prăjiţi.

Există o sumedenie de reţete pentru acest preparat care are la baza file de peşte alb, de obicei cod de Atlantic preparat pane şi cartofi fripţi în ulei, la care se pot adăuga diverse alte sosuri: maioneză, kethcup, tsatsiki, chimichiurri,  sau orice altceva ce ne trece prin minte. Diversele regiuni ale Marii Britanii au diverse ingrediente in funcţie de peştele folosit, iar ţările cu puternice influenţe englezesti au adoptat la bucătaria locală acest preparat.

Am ales pentru astăzi reţeta celebrului bucătar Gordon Ramsay uşor modificată.

INGREDIENTE NECESARE:

• un file generos de peşte alb. Aş fi folosit cod, dar la noi acest fel de peşte se găseşte în acest sezon numai congelat, aşa că am recurs la o bucată de șalău de Dunăre.
• O sticlă de bere neagră, (eu am folosit Leffe din lipsa de bere britanică).
• Făină albă: 250 g
• Cartofi pentru prăjit: 800 g
• Ulei de floarea soarelui
• Sare, piper alb, boia de ardei, cimbru, pătrunjel verde
• O lămâie     

  

PREPARARE:

•          Tăiem file-ul de peşte în bucăţi mai mici de mărimea degetului mare de la mână
•          Punem într-un castron făina şi adăugam câte un vârf de cuţit de piper alb, de cimbru şi cam tot atât de boia de ardei dulce, sau mai picantă după gustul fiecăruia. Amestecam bine.
•          Ştergem cu prosop de hârtie bucăţile de peşte, apoi le tăvălim în făină. Le scoatem, le scuturăm și le depozităm pe o bucată de prosop de hârtie.
•          Turnăm încet berea peste făină, amestecând tot timpul, până ce obţinem un sos gros, ca de aluatul de clătite. Dacă avem prea multă făină diluam cu puţină apă, dacă e prea lichidă îngroşăm cu puţină făină albă.
•          Punem bucăţile de peşte în vasul cu sosul de făină având grijă să se acopere bine pe toate părţile cu material.
•         Încingem uleiul de floarea soarelui într-o cratiţă adâncă și cu ajutorul unei pensete scufundăm în uleiul fierbinte bucăţile de peşte. Nu le dam imediat drumul în ulei pentru ca vor ajunge pe fundul vasului și se vor lipi.
•          Prăjim peştele până începe să plutească şi până capăta o culoare aurie. Scurgem bucăţile de peşte prăjit.
•          Separat prăjim cartofii, pe care îi scurgem de asemenea.

SERVIRE:

Fish & chips a cucerit fast food-ul şi street food-ul şi deci se poate servi oricum: simplu, cu diverse sosuri (maioneză, kethcup, tsatsiki, chimichiurri, etc.), sau cu mici salate asociate: de mazăre, lăptucă, radicchio, castraveţi muraţi etc. De pe farfurie nu trebuie să lipsească lămâia, jumătate tăiată felii, jumătate stoarsă peste peşte şi decorată cu pătrunjel verde.

Merge foarte bine cu bere sau cu vin alb sec.

Poftă bună!

Piept de rațâ cu garniturâ de râdâcinoase la cuptor și salsa chimichiurri

Despre cum să gătim un piept de rață am mai scris în urmă cu ceva timp, așa că n-am să mai insist prea mult. Important este să încingem cratița foarte bine ca să putem rumeni frumos pieptul de rață și în funcție de gust, câteva minute bune la cuptor pot face diferența între un piept în sânge și altul mai fript.

Nici de rădăcinoasele la cuptor nu am să mă ocup astăzi prea mult am mai făcut-o și altă dată și în definitiv este simplu: tăiem rondele morcovi, păstîrnac, cartofi roz, cartofi dulci, (eu am avut și salsifis) turnăm peste ei câteva linguri  de ulei de măsline și condimentăm cu verdețturi aromate uscate (cimbru, oregano, rozmarin), sărăm după gust și dăm la cuptor 25-30 de minute.
Așa că mă voi ocupa mai atent de salsa chimichiurri, un preparat specific argentinian de fapt un sos proaspăt preparat din verdețuri, cu multiple variante din care eu am ales să fac salsa verde și salsa roșie ambele având unele ingrediente comune. 
Pe internet găsești sute de variante care diferă între ele prin ingredientele care se pot adăuga și care țin de gustul fiecărei regiuni sud americane din zona Argentina-Uruguay. Cum unele ingrediente nu sunt totdeauna accesibile europenii au adaptat salsa chimichiurri la ingredientele locale ceea ce am făcut și eu înlocuind oregano proaspăt (de care n-am găsit niciodată) cu hasmațuchi (cerfeuil).
INGREDIENTE PENTRU SALSA VERDE:

• o legatură de pătrunjel verde
• 3-4 căței de usturoi (sau doua fire de usturoi verde)
• o legatură de  hasmațuchi proaspat (sau de oregano dacă aveți)
• o ramură de busuioc proaspăt
• o lingură de sare
• zeama de la o lămâie stoarsă sau mai bine două limete (în loc de oțet de vin alb cm se face rețeta clasică
• o ceapă eșalot fin tăiată
• un ardei verde iute tăiat mărunt
• 3/4 linguri de ulei de măsline extravirgin
• un praf de piper alb

PREPARARE:
Punem toate ingredientele bine spălate în chopper și le mărunțim.
Scurgem salsa printr-o sită cu găuri mari pentru a reține eventualele fibre mai grosolane. 

INGREDIENTE PENTRU SALSA ROJO:

• un ardei roșu California fără sâmburi tăiat mărunt
• o ceapă roșie
• o legatură de pătrunjel verde
• 3-4 căței de usturoi
• un ardei roșu iute tăiat mărunt
• 1 lingură de sare
• zeama de la o lămâie stoarsă
• 1 lingurița de boia
• un praf de piper roșu

Se prepară identic cu salsa verde, fie măcinând mecanic cu chopperul fie tăind fin la cuțit ingredientele și apoi zdobindu-le în mojar pentru a elibera sucurile din plante.

SERVIRE:
Nu mi-ar ajunge trei pagini să scriu la ce merge bine asociată salsa chimichiurri. Eu am folosit-o împreună cu rădăcinoase la cuptor lângă piept de rață fript dar merge la fel de bine lîngă pește, vită sau porc. În Argentina este nelipsită de lângă friptura de vacă și de lângă fasolea roșie.În Franța cotletele de miel sunt însoțite de salsa cmimichiurri, dar în toată Europa se consumă în restaurantele cu specific andin sau sud american alături de pizza, pește, cartofi copți sau prăjiți sau chiar împreună cu fish & chips.
Poftă bună!