Limbă de viţel cu sos vânătoresc şi cu măsline

Limbă de viţel cu sos vânătoresc şi cu măsline.

Gătesc de câte ori am ocazia limbă de vită sau de porc în mai multe feluri: în aspic, cu sos de roşii, sos vânătoresc, sau cu măsline.

Acasă în România limba de vită este uşor de găsit, dar în Belgia unde trăiesc în prezent această specialitate de măcelărie este mai rară şi destul de scumpă, în jur de 20 € / kg.

Bucătăria de inspirație franceză abundă în diverse reţete care au la bază limba de vită, majoritatea cu diferite sosuri şi cu legume. Originile preparatelor pe bază de limbă de vită se pierd în antichitate unde limba (ca şi alte viscere şi subproduse din carne) era folosită pentru prepararea mâncării sclavilor. Secolul trecut limba de vită mult utilizată în cantinele studențești şi în popotele cazărmilor franțuzești a căzut în dizgrație, dar valul nou de bucătari de inspiraţie tradițională au readus acest preparat pe mesele consumatorilor. Cea mai buna limba cu măsline am mâncat-o în mai multe ocazii în anii '70 la Restaurantul "Împăratul Romanilor" din Sibiu, dar reţeta pe care o scriu mai jos este de la mama mea.

INGREDIENTE:

- o limbă de viţel proaspătă în jur de 1 kg

- o ceapă

- un fir de praz

- 2 morcovi

- 1 pătrunjel rădăcină

- 1 felie de ţelină mare (100 g)

- 3 căţei de usturoi

- un cartof

- 15-20 măsline negre

- 150 ml pasta de tomate

- ulei de gătit, sare piper, foi de dafin, boia de ardei dulce

- pătrunjel verde

PREPARARE:

LIMBA:

Spălăm bine limba în mai multe rînduri cu apa rece şi îndepărtăm vasele de sânge de la bază. Unii recomandă ținerea limbii în apă cu sare, sau chiar în apă rece cu o lingură de oţet, dar atunci când limba este proaspătă puteți sări peste aceste recomandări.

Punem limba la fiert în apă rece cu o linguriță de sare. Pentru operativitate eu folosesc oala sub presiune, cu care economisesc timp şi bani. Dacă limba este de viţel ajung 30 de minute sub presiune, dacă provine de la o vită adultă puteți fierbe o oră. Carnea de vită din supermarket provine în mod cert de la animale tinere, dar nu același lucru se poate spune despre cea cumpărată din piaţă de la "producători", unde adesea se vinde carne de la animale scoase la reformă. După ce fierbem limba o lăsăm să se răcească.

Curățarea limbii de pielița aspră cu care este acoperită se face uşor dacă limba este fiartă, desprinzând membrana de la vârf spre bază.

Odată curățată limba tăiem felii groase de cca.1 cm şi le punem pe hârtie absorbantă pentru a le usca, tamponându-le pe ambele feţe.

Feliile de limba se vor rumeni în grăsime încinsă, iar daca nu sunt bine uscate se vor lipi de cratiță. Din acest motiv eu tăvălesc înainte de a prăji feliile de limbă în făină de grâu în care am pus un vârf de cuțit de piper alb râșnit şi o linguriță de boia de ardei dulce.

Frigem în grăsime (unt, untură, untdelemn) pe ambele fețe feliile de limbă de vițel până se rumenesc, apoi le așezăm să se scurgă pe hârtie absorbantă.

LEGUMELE:

Punem legumele curățate întregi sau în bucăţi mari la fiert în zeama în care a fiert limba şi le fierbem până se înmoaie. Daca utilizăm oala sub presiune le fierbem în 10 minute, altfel aşteptam 20 minute.

După ce legumele au fiert le mărunţim cu ajutorul unui electrocasnic de bucătărie (blender, mixer, tocător, nutri bullet etc.), sau le pasăm printr-o sită pentru a obţine o compoziţie fină.

Turnăm sosul de legume într-o cratiţă cu capac şi îl aducem la fierbere.

Adăugam limba prăjită, măslinele, boabele de piper, foile de dafin şi pastă de tomate. Se poate adaugă şi o linguriță de pastă de muștar.

După gust putem adăuga boia de ardei sau pasta de ardei, care poate fi chiar iute dacă ne place mai picant. Fierbem.

Gustăm şi potrivim sare după gust după ce măslinele au dat de 2-3 ori în clocot şi au eliberat sarea din ele. 

SERVIRE:

Limba cu măsline se poate servi rece ca aperitiv, sau ca mâncare caldă. 

Nu uitați să presărați pătrunjel verde peste preparat!

Dacă la carnea de vită se recomandă un vin roşu (Cabernet, Shiraz, Grenache etc.) la limba de vită asociați un vin roze din aceeași gamă.