Ciolan de porc fiert în bere neagră cu garnitură de mere Granny Smith si varză de Bruxelles

Ciolan fript cu garnitură de varză de Bruxelles.

Puţine şi monotone reţetele cu varză de Bruxelles de pe site-urile româneşti m-au făcut să explorez bucătăria germană şi cea belgiană în cautarea unei noi modalităţi de preparare a micuţelor verze. Ce am găsit provine însă din bucatăria franceză, unde în loc de somon eu am folosit ciolan de porc fript după o reţetă bavareză.

INGREDIENTE: 
1 ciolan de porc proaspăt
0,5 kg varză de Bruxelles
2 mere verzi Granny Smith
1 ceapă chalot
200 g de smântână slabă, sau mai degrabă frişcă de gătit
1 cutie de bere neagră, eu prefer Silva
sare, piper, foi de dafin
ulei de măsline
un căţel de usturoi
o lămâie stoarsă

PREPARARE: 
Se fierbe ciolanul la oala de presiune 40-50 minute în apă cu boabe de piper, sare şi foi de dafin. Ciolanul este bine fiert când carnea s-a desprins de pe os. Punem mai apoi ciolanul într-o tavă în care turnăm 0,5 l de bere neagră şi adaugăm 1-2 polonice din zeama în care a fiert carnea. Condimentam cu sare şi piper ciolanul şi dăm totul la cuptor pentru încă 30-40 minute. Periodic stropim ciolanul cu sosul de bere şi adaugăm zeamă dacă scade prea mult sosul din tavă.
Între timp curăţam verzişoarele de foile exterioare mai veştede, le spălam cu jet de apă curentă şi apoi le fierbem. Le putem fierbe în apă cu sare şi cu un căţel de usturoi, sau în abur. Eu le-am fiert în abur într-o strecurătoare aşezată pe un vas care fierbea încet şi s-au făcut cam în 20 minute. Dacă le fierbeţi în abur nu uitaţi să le săraţi şi puteţi să le condimentaţi cu zeama de la un căţel de usturoi zdrobit, amestecat  în puţină zeamă de la ciolan. Răciţi verzele şi aşezaţi-le pe un platou.
Separat se taie fideluţă o ceapă chalot şi se căleşte într-o linguriţă de ulei de măsline, fără a se rumeni. Ceapa se scoate şi se amestecă cu două mere verzi rase, peste care s-a stors o lămâie să nu se oxideze, iar amestecul se încorporează în smântâna slabă şi se aşează peste verzele de Bruxelles.
Se servesc cu ciolanul fierbinte, bine rumenit. Amestecul de sos de bere amărui, cu merele acrişoare şi varza de Bruxelles formeaza o combinaţie interesantă. Pofta bună!

Bucătăria belgiană: carbonadă flamandă

O plimbare prin târgul de Crăciun de la Brugge (Bruges), unul din cele mai frumoase orașe europene, ne dezvăluie printre alte bunătăți de pe tarabele comercianților și vestita carbonadă flamandă (vlaamse karbonade), o tocăniță locală gătită cu carne fiartă în bere neagră. Dacă nu sunteți tentat să mâncați de la bucătarii de street food, puteți încerca această delicioasă mâncare în orice restaurant din Belgia, sau puteți să o încercați singuri acasă. Carbonada flamandă se face din carne de vită, mai rar de porc și pregătirea ei este destul de laborioasă, dar strădania vă va fi răsplătită printr-un preparat deosebit, care poate fi servit cu orice fel de garnitură, la orice masă festivă, sau de zi cu zi în familie. Există numeroase variante, diferite între ele prin condimentele adăugate, dar în general o carbonada se face din carne, ceapă și bere.
INGREDIENTE NECESARE:

• 1 kg de carne de vită. Cea mai recomandată este carnea de la gâtul mânzatului așa numită collier de boef, carne pe care gastronomia franceză recomandă a fi gătită mijoter, adică la foc domol și timp prelungit la câteva ore. Pentru o astfel de preparare aveți nevoie de un vas din fontă cu capac, numit cocotte, dar puteți folosi și un vas din ceramică, sau din sticlă Jena, cu condiția să aibă capac.
• 1 sticlă de bere neagră belgiană de mânăstire: Leffe, Chimay, Grimbergen, sau dacă vă dă mâna Westvleteren 12, considerată de cunoscători drept cea mai bună bere din lume.
• 0,5 l supă de carne de vită, sau dintr-un cub de concentrat de vită. 
• 50 g pancetta. Pancetta este piept de porc crud-uscat condimentat și conservat cu sare si prin uscare. Fiind carne crudă se folosește în alimente preparate termic. În comerț se găsește în două variante; cubetti (cubulețe) și arrotolata (rotocoale). Dacă aceeași carne condimentată este afumată atunci avem de a face cu bacon. Ambele produse sunt diferite de prosciutto, care se face din pulpă de porc.
• 2 cepe galbene tocate mărunt
• 2 morcovi tăiați rondele
• 3 căței de usturoi zdrobiți cu lama cuțitului pe un fund de lemn
• 1 praz tăiat rondele
• 50 g de unt, sau 50 ml ulei de măsline
• 3 linguri de faină
• 3 linguri de passata rustica de calitate, sau 2 linguri pastă de bulion de tomate
• 1 linguriță de zahăr brun
• piper, sare, foi de dafin
• cimbru, pătrunjel verde, foi de dafin legate împreună într-un bouquet garni

PREPARARE:

1. tăiați carnea în cubulețe de 4 cm și lăsați-o peste noapte în frigider în bere neagră, împreună cu usturoiul zdrobit și 2-3 foi de dafin.
2. căliți în unt, sau ulei de măsline ceapa, prazul și morcovii
3. scoateți carnea și uscați-o cu hârtie absorbantă de prosop de bucătărie. Nu aruncați berea, va fi folosită la fiert!
4. amestecați făina cu sare și un vârf de cuțit de piper negru măcinat și tăvăliți carnea prin amestec. Scuturați bucățelele de carne de făina în surplus.
5. rumeniți timp de 5 minute la foc viu, în unt topit bucățile de carne, apoi amestecați-le cu legumele călite.
6. rumeniți într-o cratiță pancetta timp de 5-10 minute, până devine aurie și adaugați-o peste carne și legume.
7. turnați peste carne și legume berea neagră și adaugați supă de carne până se acoperă carnea și lăsați să fiarbă amestecul la foc domol, pe plită, sau aragaz, acoperit.
8. adaugați pasatta rustica  și zaharul brun..
9. legați cimbrul, pătrunjelul și 3-4 frunze de dafin într-un buchet și scufundați-l în cratița cu carne. Între timp încălziți cuptorul aragazului la 150-160 de grade.
10. când cuptorul s-a încălzit puneți vasul cu carbonada în el și țineți-l la temperatura de mai sus 2 ore, acoperit. Se poate completa lichidul evaporat cu supa de carne fierbinte după prima oră de ținut în cuptor, când preparatul se și amestecă. Nu exagerați cu adăugarea de supă, sosul trebuie să fie gros.

Cât timp se fierbe carbonada preparați garnitura cu care va fi servită: cartofi prăjiți (frites), pai (pailles), groși de 0,25 cm, allumettes, groși de 0,5 cm, pont neuf, groși de 1 cm. Se mai poate servi cu paste, piure de cartofi, cartofi natur, sau se poate servi doar cu pâine neagră ca în Flandra, care se unge cu muștar și se acopera cu ea carnea pusă la cuptor. În unele rețete se adaugă la sfârșitul preparării cașcaval ras: Orval, Vieux Bruges, Vieux Chimay și înainte de a fi servit se presară pătrunjel verde tăiat mărunt.

La carbonade se recomandă un vin roșu ușor, care să contrasteze cu opulența mâncării condimentate și cu multe ingrediente.

Poftă bună!

Carnea se marinează în bere neagra.

Legumele se rumenesc in ulei.

Carnea si pancetta se rumenesc separat.

Amestecul de carne, legume și bere se fierbe.

Carbonada se definitivează 2 ore la cuptor.