Curcan marinat la cuptor cu garnitură de cartofi prăjiți

CANTITĂȚI NECESARE:

• un curcan pentru gril de 4-5 kg
• 400 g grăsime de rață, sau de gâscă
  
• 50 g unt
• foi de dafin
• cimbru
• piper
• o ceapă roșie
• cuburi de gheață

CANTITĂȚI PENTRU MARINATĂ:

• 160 g sare de mare grunjoasă (eu am folosit Gros sel marin de Guerande) pentru 3 litri de apă
• 1 lingură de piper boabe prăjite și sfărâmate în mojar
• 6 frunze de dafin mototolite, sau mărunțite
• 2 linguri de zahăr brun
• 4 linguri de suc de lămâie (din două-trei lămâi)
• 4 linguri de suc de portocale (din 2 portocale)
• pentru curcani mai mici, sau mai mari, ajustați cantitățile prin regula de trei simplă

CANTITĂȚI PENTRU GARNITURĂ:

• 2 kg de cartofi roz pentru prăjit

PREPARARE:

Cu trei zile înainte de a-l servi de Crăciun:

1. decupați curcanul tăind pe rând aripa și piciorul de pe aceeași parte, apoi decupând pe cealaltă parte. Detașați coroana (pieptul) de pe carcasă și separați piesele de friptură (piept și picioare) de cele de ciorbă (aripi, spate); 
2. spălați abundent cu apă rece carnea pentru a îndepărta sângele și eventualele resturi de viscere.
3. puneți carnea la rece pentru 1/2 oră
4. într-un vas de 3 litri de apă adaugați: sarea, zahărul, sucul de citrice și mirodeniile și amestecați bine să se dizolve componentele
5. luați o pungă largă cu fermoar și introduceți pulpele în ea, apoi adăugați 1/2 din marinată și scuturați bine punga închisă
6. așezăm apoi punga într-un vas și o desfacem la un colț: adăugăm restul de saramură turnând încet până ce este eliminat tot aerul din pungă și carnea este acoperită complet. 
   
7. Sigilăm punga și dăm marinata cu carne la rece pentru 24 de ore.

Cu două zile înainte de Crăciun:

1. scoateți pulpele de curcan din pungă și clătiți cu apa rece pentru a îndepărta saramura.
2. puneți picioarele de curcan într-un vas și acoperiți cu apă rece
3. adăugați cuburi de gheață dintr-o taviță și lăsați la rece minim 60 de minute 
4. aprindeți cuptorul de la aragaz la 120-130 grade
   
5. într-o tavă adâncă turnați grăsimea de rață și topiți-o la cuptor
   
    
6. scoateți pulpele de curcan din apă, ștergeți-le cu un prosop de hârtie și așezați-le în tavă
   
   
   
   
   
7. frigeți încet timp de 4 ore pulpele în untura de pasăre, până ce carnea se retrage de pe os.
   
8. răciți friptura, apoi acoperiți-o cu folie și lăsați-o la rece peste noapte
   

În Ajunul Crăciunului:

• punem coroana de curcan în marinată pentru 24 de ore

În ziua de Crăciun:

• scoatem coroana din marinată, o clătim cu jet de apă rece și o introducem pentru o oră în apă rece cu cuburi de gheață.
• scoatem pulpele din vasul în care le-am gătit și le așezăm într-o farfurie tapetată cu hârtie de copt și lăsăm la temperatura camerei să se topească untura de pe ele
• luăm o tavă largă și asezăm pe ea o folie de aluminiu de 3 ori mai lată decât lățimea tăvii, iar peste folie o hârtie de copt
  
• așezăm coroana în tavă, o ungem cu unt, condimentăm și adăugăm ceapa tăiată în sferturi pe lângă carne. (Ca să fiu sincer, eu am adăugat în afara rețetei de pe Good food U.K. și doi cârnați din producție proprie, ca dacă nu miroase a cârnați în bucătărie, parcă nu-i Crăciun).
  
• încălzim cuptorul la 180-190 de grade
• introducem pieptul în cuptor și-l frigem descoperit 40 de minute, 
• cu laturile foliei de aluminiu învelim pieptul de curcan și astfel acoperit îl dăm din nou la cuptor pentru 40 minute
• după acest interval dezvelim curcanul să se rumenească și adăugăm pulpele scurse de grăsime
• frigem din nou 30-40 de minute până când curcanul se rumenește frumos

N.B. dacă vrem să vedem dacă pieptul s-a copt în profunzime introducem o scobitoare, sau o țepușă de frigăruie în regiunea cea mai groasă a coroanei. 

• Dacă zeama care iese din gaură este sângerie, curcanul nu este făcut și mai trebuie lăsat în cuptor. 
• Dacă sucul este transparent, însemnă că pieptul de curcan a fost pătruns și este gata de mâncat
• În magazine găsim curcani de import care au în regiunea pieptului introdusă un marker de frigere, ca un buton care se va ridica deasupra cărnii când acesta se va frige în interior

CARTOFII:

• punem cartofii tăiați în sferturi în apă cu sare în Ajunul Crăciunului timp de 30 de minute
  
• scurgem cartofii de saramură și îi punem în apă clocotită și-i ținem timp de 2-3 minute la foc domol
• scoatem cu o strecurătoare cartofii și dăm la rece până a doua zi
• punem tava cu untură de rață în care am fript pulpele la cuptor și când s-a înfierbântat adăugăm cartofii reci
• coacem timp de o oră cartofii pe grătarul cel mai de sus al cuptorului
  

Poftă bună!

Rillette (sau cum să facem un fel de pate de casă).

Cu puțină vreme în urmă am mâncat la o prietenă în Provence un preparat delicios care mi-a atras atenția atât prin gust, structură, cât și prin compoziție, care includea numai ingrediente naturale fără conservanți sau coloranți. Am aflat că se cheamă rillette  și că se prepară din carne de porc sau de pasăre, printr-un procedeu de fierbere lentă a cărnii în grăsime pentru a deveni onctuoasă și tartinabilă. Inventată undeva pe la sfârșitul secolului al XIX-lea în centrul Franței, specialitatea seamăna izbitor cu o delicatesă din copilăria mea, carne de porc friptă la borcan în untură, diferența fiind dată doar de faptul că în rillette carnea este foarte fin tocată și amestecată în untura pentru a deveni pastă.
Din ce fel de carne se face rillettes? Tradițional rillettes se produceau doar din carne de porc, dar astăzi se poate face acest preparat aproape din orice: carne de porc, de iepure, de păsări de curte, de vițel, de somon, ton, sau chiar de păstrăv. În rillettes se pot folosi resturi de carne neconsumate de pe carcase de pui, rămase de la friptură și în general carne fără valoare culinară deosebită: nu stricăm pe rillettes un piept de rață sau un mușchiuleț de vițel.
Ca să obținem un rillette de calitate este necesar sa adăugam cărnii la preparare culoare și gust pentru a obține o aromă aparte și de aceea se folosesc morcovi, ceapă și condimente. Inițial rillettes se făceau doar cu carne, untură, sare și piper, dar astăzi imaginația bucătarilor a explodat și se poate adauga la compoziție: vin, cognac, pătrunjel, cimbru, curry, portocală, ghimbir, usturoi, etc. Eu am respectat rețeta tradițională folosind în loc de carne pe porc carne de pui și untură de rață.

INGREDIENTE:
750 g carne de pui (un piept și două pulpe dezosate făra piele) pe care am tocat-o singur cu mașina la sita mare
200 g untură de rață
1 ceapă roșie (impropriu numita așa întrucât este de culoare mov).
1 morcov
3 fire de ceapa verde
1 pahar de vin alb
sare, piper negru

PREPARARE: durează în jur de 3-4 ore în funcție de cantitatea și de calitatea cărnii folosite.

1. folosim o cocotte din fontă cu capac (dacă facem preparatul pe aragaz), sau de ceramică (dacă facem preparatul la cuptor)
   
2. punem în cocotte untura, ceapa tocată și morcovul și le călim la foc mic. (Nu le prăjim!)
   
   
   
3.  după ce ceapa a devenit sticloasă adăugam carnea și îi dăm un praf de sare
   
4. fierbem carnea în untura de rață la foc mic, amestecând din timp în timp să nu se prindă. Dacă este nevoie adăugăm un strop de apă, sau de vin ca să nu se usuce carnea și să fiarbă până se înmoaie.
   
5. după ce a fiert carnea adăugam un praf de piper și dăm vasul la rece câteva ore să pătrundă untura în carne, sau cum ar spune bucătarii să se matureze.
6. rillette se poate servi ca atare uns pe pâine proaspătă, sau prăjită, baghete, chifle, etc. ca aperitiv, sau la micul dejun.
   
7. dacă textura este prea mare sau unele bucățele de carne s-au uscat prea tare se poate finisa preparatul mărunțindu-l într-un blender, chopper, sau cu turbomix-ul.
   
8. pentru a putea conserva pentru mai mult timp un rillette trebuie acoperit cu un strat de untură care se toarnă peste compoziție când aproape s-a răcit. Puneți preparatul într-un borcan de sticlă cu capac de sticlă pentru a-l ține mai mult timp în pivniță sau la frigider.

Pofta bună!

P.S. Citind zeci de rețete de rillettes am ajuns la concluzia că fiecare poate face acest preparat nepretențios, după propriul său gust. Important este că vom obține un preparat de casă mult mai sănătos decât pateurile din comerț, așa ca merită să încercați. Despre cum putem obține untura de gâsca sau de rață preparată în casă într-un episod viitor.