Marinată de scrumbie de Dunăre

Recent am postat pe acest blog mai multe considerații despre heringul maatjas. Ori un prieten m-a întrebat: dacă știi chestiile astea despre hering zi-ne ceva și despre scrumbie, că e de-a casei!
Așadar în calitatea mea de fan al scrumbiei mă conformez și vă povestesc câte ceva despre acest pește. 
M-am întâlnit cu el în copilărie, nu era primăvară în care tatăl meu, Dumnezeu să-l ierte, să nu aducă de la piață peștii strălucitori, pe care-i curăța de solzi și de mațe la canalul din gradină, că făcea mama scandal dacă aducea scrumbia în casă. Tot afară o și gătea tata, la grătar, umplându-i burta cu buruieni aromatice din grădină și stropind-o cu mujdei din usturoi proaspăt, dupa care o plasa in vecinătatea unei bucăți de mămăligă aburindă. Așa era primăvara. Toamna și iarna cumpăra tata scrumbie afumată, învelită în hârtie cerată. O tăia felii subțiri și punea lângă ea o ceapă Caba adusă de la nenea Enache de la Brănești, crescută cu apă din Prut, pe care o fărâma cu pumnul lui mare, speriind-o pe mama cu zăngănitul farfuriilor care țopăiau pe masă. Iubeam acest fel de aperitiv și carnea aromata a peștelui pe care o desprindeam cu un cuțit de pielea vargată. Mai pe urmă am mâncat la prieteni lipoveni scrumbie marinată la borcan pe care am găsit-o delicioasă. Avea sora mea o colega la spital care era neam de lipovan și care făcea o marinată de scrumbie care stătea până la Crăciun în frigider și care rămânea tare după luni de zile, spre deosebire de marinatele făcute de mine unde scrumbia se înmuia după câteva săptămâni și nu mai era buna de consum. Ori ceream din nou rețeta și din nou dădeam în bară, probabil la mijloc era un șpil, care-mi aducea aminte de gazonul englezesc plantat pe stadioanele românești care nu arăta niciodată ca cel de Wembley.
Dar să revenim la scrumbie. Pe numele ei științific Alosa immaculata, scrumbia de Dunăre face parte din marea familie a heringilor alături de alte scrumbii, heringi și sardine. Există multe feluri de scrumbii cei interesați pot accesa pagina organizației FAO unde găsesc toate speciile cunoscute. Varianta A. pontica trăiește în Marea Neagră în forma adultă, de unde intră pentru ași depune icrele în fluviile și râurile care se varsă în acesta mare: Dunăre, Don, Nipru, Nistru și Bug, migrând sute de kilometri în amonte pentru căutarea locului ideal de înmulțire. Puietul de scrumbie va reface drumul invers spre mare, unde va trai până va atinge maturitatea sexuală în jurul vârstei de 3 ani, când va lua iar calea migrației spre locul de naștere.
Pescuită excesiv și strâmtorată de modificarile de habitat (poluare, îndiguiri, baraje, etc.), scrumbia de Dunăre a dispărut din Ungaria (ca urmare a construcției barajului de la Porțile de Fier), este rară în Serbia și figurează ca vulnerabilă pe lista roșie a I.U.C.N. (International Union of Conservation Nature) în țările pontice.
Despre valoarea nutritivă a scrumbiei de Dunăre sunt cunoscute mai multe date care s-ar putea sintetiza astfel:

• conține 12,5 % lipide (grăsimi) cu procent ridicat de P.U.F.A. (Poly-unsaturated-fatty-acid), acizi grași polinesaturați. cu rol important în organism prin aportul de Omega 3, 6, 9.
• la trecerea din mare în fluvii ;a temperaturi în jur de 5 grade Celsius, în organismul peștelui au loc modificări care cresc valoarea metabolică a lipidelor cu rol anti-colesterol, proprietate exploatata cu ceva timp în urmă de unii întreprinzatori care au lansat produsul Colesterol stop  pe baza de scrumie si ulei de germeni de porumb.
• conține 25% proteine ușor digerabile
• conține fosfor, magneziu, potasiu.

Scrumbia de Dunăre este unul din peștii cei mai apreciați în bucătăria tradițională românească putând fi gătită la grătar în folie de aluminiu, sau hârtie unsă cu untdelemn, prăjită, fiartă în abur și conservată în saramură, afumată sau marinată.

SCRUMBIE DE DUNĂRE MARINATĂ
CANTITĂȚI:

• 2.5 kg scrumbie de Dunăre
• 500 ml de apă
• 500 ml de oțet din vin alb 9 grade
• sare grunjoasă de bucătărie pentru murături (neiodată)
• boabe de muștar
• boabe de piper
• boabe de coriandru
• foi de dafin
• 2-3 cepe roșii
• cuburi de gheață

PREPARARE:

• scrumbiile se curăță de solzi și de mațe
• se îndepărtează capetele și cozile
• peștele se taie felii groase de un deget
• feliile se spală în mai multe ape până ce lichidul de spălare rămâne transparent. fiind un pește foarte activ care străbate distanțe mari în ape reci sângele lui conține multă hemoglobină care trebuie îndepărtată prin spălări repetate.
• se zvântă bucățile de pește pe un platou expus în frigider, sau se tamponează cu prosoape de hârtie
• se presară peste pește sare de murături din abundență

vasul cu peștele sărat astfel se lasă la frigider minim 24 de ore să fie pătruns bine (unii îl țin si 2-3 zile, dar pentru frigiderul meu ar insemna prea mult).

•  după 24 de ore turnăm peste scrumbii apa rece cât sa le acopere și adăugăm mai multe cuburi de gheață. Lăsam la frigider o oră.
• clătim peștele după o oră la jet de apa rece pentru îndepărtarea resturilor de sare
• tăiem ceapa roșie rondele și o așezam pe fundul borcanului
• adăugam câteva boabe de piper, coriandru, muștar și foi de dafin
• așezăm rondelele de pește cu spinarea spre exteriorul borcanului (pentru aspect).
• după fiecare rând de rondele presăram câteva boabe de condimente pentru a creea spații reale prin care să patrundă marinata 
• dăm în clocot apa și oțetul cu restul de condimente rămase
• răcim marinata, apoi o adaugăm peste peștele din borcan
• cu lama subțire a unui cuțit de filetat, sau cu o țepușă de frigaruie ne insinuăm printre bucățile de pește pentru a pătrunde marinata peste tot.
• închidem borcanele și le dăm la frigider. Se pot consuma după 7-10 zile, când dispare pe secțiune culoarea roz a cărnii de pește, care devine alb-gălbuie.
  

SERVIRE

Scrumbia de Dunăre marinată se servește ca aperitiv la o masă de pește. Puneți în vasul în care serviți câteva cuburi de gheață, iar pe un mic platou, sau pe o farfurie felii de ceapă roșie, felii de lămâie și de limetă.

Nu uitați să puneți la gheață un vin alb sec de la Dunăre: Colinele Dobrogei (Măcin-Niculițel-Sarica, Murfatlar, Babadag-Histria), sau terasele Dunării (Greaca, Ostrov).

Poftă Bună!

Hering matjas cu ceapă și castravete murat (ca la Amsterdam).

Sunt pline magazinele de preparate de hering pe care scrie matias, sau chiar Matias, ca sa nu mai vorbim de rețete cu hering a la Matias, sau chiar mai fandosit Matias hering. Cum majoritatea procesatorilor de pește oceanic de la noi folosesc la prepararea semipreparatelor de hering pește congelat, utilizarea denumirii de matias mie mi se pare la fel de incorectă, dacă vreți ca și șampanie, sau coniac, deși denumirea de hering matjas nu este controlată și nici nu este marcă înregistrată. A o utiliza însă abuziv mi se pare incorect pentru consumator. Și să vedem de ce.
Heringul matjas este cel provenit din primele capturi dintr-un sezon realizate în a doua jumătate a lunii mai și în luna iunie. Nu mai devreme când este prea slab, nu mai târziu când este prea gras. Din 1380 un pescar olandez a descoperit o metodă de conservare a heringului care consta în eviscerarea peștelui proaspăt cu menținea pancreasului, care prin enzimele sale va contribui la conservarea cărnii și la menținerea gustului proaspăt. După curățare heringii erau sărați și puși la butoaie și puteau fi transportați astfel dincolo de limitele porturilor. Tot așa se procedează și astăzi cu heringul, dar pentru profilaxia infestării cu viermele anisakis, peștii se congelează în tunele de congelare pentru minim 24 de ore.
Un hering matjas trebuie să indeplineasca unele conditii:

• să fie pescuit în perioada 15 mai-30 iunie
• sa conțină minim 16% si maxim 25% grăsime
• să fie conservat în butoaie de lemn
• să fie sărat corespunzător
• să conțină pancreasul
• să fie păstrat sub 7 grade Celsius de la capturare la desfacere (exceptând perioada de congelare).

Tradițional în Olanda heringul matjas se consumă ca un aperitiv, sau ca fast food, direct de pe stradă de la vânzători ambulanți sau din chioscuri specializate. În Amsterdam puteți găsi această specialitate peste tot, dar cele mai bune le întâlniți în piețele Doppermarkt și Boerenmarkt,  unde heringul se servește cu ceapă si castraveți de grădină murați, pe felii de pâine neagră de secară.

Personal am încercat mai multe variante: cu ceapă roșie, cu ceapă verde, ba chiar și cu castraveciori în oțet, dar sunt de preferat castraveții în saramură. Vă provoc și pe voi să încercați această delicatesă, cu o singura condiție: să aveți pe aproape o bere olandeză: Heineken sau Amstel.

Poftă bună!

N.B. maatjesharing provine din maagdenharing: hering virgin, la care femelele nu au apucat încă să producă ouă, spre deosebire de kuithareng, hering cu icre, care este mai ieftin si nu la fel de gustos.

Chioșc de vânzare hering la Amsterdam (Wikipedia)

Consumatul heringului în mod traditional (Wikipedia)

Producator de murături in piața din Amsterdam.

Pește în piața din Amsterdam.

Piept de rață fript

Una din delicatesele bucătăriei internaționale este friptura din piept de rață. Nu-mi aduc aminte din copilăria mea să fi mâncat vreodată piept de rață, preferam câte un copănel, dacă mi se punea în farfurie o bucată de friptură din acestă specie. Și apoi nu prea erau rațe bune de gătit pe vremea copilăriei mele, ce mai găseai pe la piață erau cam schiloade și trebuia tata să le îndoape vreo două luni, să le poată găti mama când le venea sorocul, fripte și puse călare pe varză călită în cuptor. 
Mai mâncam la Tușa Zamfirica de la Brănești aproape de culesul viei toamna câte un boboc de rață scos din ou primăvara și îndopat cu iarbă tăiată cu tărpanul și mărunțită cu satârul pe un butuc aflat sub umbrarul de viță de vie.
Pe urmă când am mai crescut au dispărut și rațele și curcile și păsările de prin piețe și singura aripată care se mai găsea pentru gătit era puiul de Avicola, dispărut și el după 1985, dar prezent la cotă oferită contra cost de regimul comunist sub forma tacâmurilor de pui, poreclite "găini japoneze Taki-muri".
Abia după înființarea supermarketurilor au apărut timid în rafturi delicatese cel mai adesea din import, printre care și pieptul de rață.
N-am mâncat de multe ori, poate de 3-4 ori gătit de alții și cam tot de atâtea ori gătit de mine, fie după cartea de bucate, fie după fler.
Recent însă am încercat tehnica cumnatei mele din Ungaria expertă în arta culinară și am obținut cele mai fantastice fripturi din piepturi de rață de până acum, așa că vă dau și vouă rețeta.

1. pe un fund de lemn se crestează pielea și grăsimea (fără a se tăia carnea) la o distanță de 1 cm între crestături
   
2. se condimentează pieptul pe ambele părți cu piper proaspăt râșnit și cu sare de mare grunjoasă
3. se încinge bine o tigaie cu fund dublu până ce începe să fumege
4. așezăm pieptul de rață cu pielea în jos în tigaia încinsă și-l frigem 3-5 minute, până se rumenește, apoi îl întoarcem cu pielea în sus și-l mai frigem 3-4 minute
   
5. acoperim cratița și fie o mai ținem pe foc 2-3 minute, fie continuăm friptul la cuptorul încins la 150 de grade 12 minute după ceas.
6. dăm cratița deoparte și lăsăm friptura să se odihnească 5 minute după ceas.
   
7. tăiem friptura în felii oblice de 1 cm grosime
   
8. sărăm friptura cu o sare de mare delicată (Fleur de sel, Maldon), după care o putem servi cu diferite sosuri sau garnituri.
   

O friptură bună din piept de rață trebuie să fie suculentă (dar nu crudă), de culoare roz deschis și cu miros de carne friptă.

Pofta bună!

O plimbare prin Hajos

Pivnițe în Hajos.

Pentru călătorul în trecere prin Ungaria, aproape de Dunăre și de autostrada M 6, se află un loc demn de a petrece măcar câteva ore, dacă nu chiar câteva zile și numele lui este Hajos, care s-ar traduce barcă, sau corabie, amintire din perioada când apele fluviului inundau câmpia maghiară.
Dar nu specialități de pește atrag an de an în aceasta localitate mii de turiști ci vinul, pivnițele și atmosfera festivalului vinului care se desfășoară în fiecare an aici de ziua Sf. Orban în ultima săptămână din luna mai, când viticultorii își sărbătoresc protectorul.
Distrus și depopulat în urma bătăliei de la Mohacs din 1526 și a deceniilor de frământări care au urmat, Hajos a renăscut în 1720 când episcopul de Kolocsa a colonizat moșia cu șvabi aduși din Bavaria. Oameni harnici și credincioși, șvabii despre care s-a spus că au folosit Dunărea ca și cale principală de emigrație, au implementat în zona Hajos cultura viței de vie și prelucrarea vinului. Pivnițele aflate la câțiva kilometri de sat sunt mărturia tradiției producerii vinului în aceasta zonă. Construite din piatră sau din cărămizi, cu un parter un care se țin ustensile de vinificație și o cramă subterană în care se păstrează la învechit vinul, pivnițele din Hajos constituie principala atracție turistică a zonei. Specific pentru biologia acestor crame este prezența unui mucegai prețios pentru conservarea vinului, care se depune pe zidurile și tavanul pivniței și pe care prin tradiție vizitatorii lipesc câte o monedă pentru fiecare pahar de vin gustat. Și ai ce gusta; soiuri clasice: Cabernet Sauvignion, Zwiegelt, Riesling italian, Chardonnay, sau soiuri ungurești: Kadarka, Kekfrankos, Ezerjo.
Numărul pivnițelor a crescut mai ales în ultimele decenii la peste 1300, mai ales după ce mai multe personalități ale vieții cultural-artistice maghiare și-au achiziționat plantații de viță de vie și pivnițe în Hajos pe care le-au recondiționat și amenajat. În fiecare an cu ocazia festivalului vinului mai sus amintit proprietarii de crame expun vinurile lor la degustare publică și vând din produsele lor. Înteresant este ca pentru fiecare litru de vin sau bidon vândut fiecare vânzător aplică timbru pe ambalaj pentru a evita conflictele cu fiscul. Nu în ultimul rând șvabii plecați în Germania organizează frecvente întâlniri cu cei rămași în zonă cu ocazia sărbătorilor religioase catolice.
Și acum o poveste din 1990.
La prima mea ieșire peste granițele țării cumnații mei din Ungaria au ținut să mă plimbe atât prin țara lor cât și prin cele vecine, așa că în februarie 1990 am văzut Viena, Serbia (Voievodina) și Slovacia.
Într-o seară mohorâtă am ajuns și la Hajos. Pivnițele erau închise, doar un restaurant era luminat și șvabii din două autocare petreceau cântând și balansându-se pe băncile de lemn. Am pornit cu mașina pe aleile pustii mărginite de crame și undeva am zărit o lumină în gura unei pivnițe. Un grup de tineri petrecea aniversarea unuia dintre ei și au fost bucuroși să ne arate pivnița și să se laude cu ea. Dar până una alta am fost invitați la masa întinsă unde patru perechi se ospătau și sărbătoritul ne-a umplut câte un pahar uriaș, cam cât un borcan de 400 de grame cu vin alb, pe care a trebuit să-l dau peste cap în cinstea lui. Aproape imediat după ce l-am golit mi s-a umplut paharul cu vin roșu și a trebuit să-l bea în cinstea celorlalți meseni. (Este inutil sa va spun că și restul comesenilor de sex masculin au înghițit o dată cu mine aceeași cantitate de vin). După ce am terminat paharul cu vinul roșu, sărbătoritul care era gazdă m-a întrebat: Și acum din care vrei sa bei?
După mai multe toasturi am coborât în pivniță și Atilla mi-a prezentat pivnița familiei sale pe care o aveau de mai multe generații. Am degustat vinul din anul precedent, apoi am degustat vinuri din anul majoratului, din cel al confirmării la biserica catolică, din cel al comuniunii și probabil și de la botezul tânărului, dar nu-mi mai aduc aminte prea bine după atâtea pahare. Pot să confirm însa că pivnița era din ce mai în ce îngustă spre fundul ei, iar butoaiele din ce în ce mai mici, ultimele fiind doar de mărimea unei balerci și ca la un moment dat mi-am terminat monezile din buzunare lipindu-le de mucegaiul de pe tavan.
Din păcate pe atunci nu erau camere digitate și nici smartphon-uri, așa ca am să ilustrez postarea mea cu fotografii din Hajos din anul 2005.

Invitația la cramă se face prezentând cheia.

Spre fundul cramei.

O moneda lipită pe plafon.

Subsemnatul la cramă.

Butoaie.

Scocul vinului din butoi cu tâlvul.

Crame la Hajos.

Crame la Hajos

Crame la Hajos