Pulpe de iepure gătite a la Provence (mediteranian)

MATERII PRIME NECESARE:

• pulpele de la un iepure
• 2 morcovi
• 2 rădăcini de pătrunjel
• o ceapă
• un cățel de usturoi
• o lingură de muștar de Dijon
• o lingură de tapenade* (vezi mai jos cum se prepară)
• 2 linguri cu vârf de condimente Herbes provensale, sau amestecați mai multe feluri de ierburi aromatice: 1 linguriță oregano, 1 linguriță busuioc, 1 linguriță cimbru, 1 linguriță rozmarin, 1 linguriță măgheran
• 4-5 roșii, sau o cutie cu roșii pasate
• 1/2 lămâie
• 10 măsline
• 1 pahar de vin alb sau roze.
• 6  linguri de ulei de măsline
• piper
• sare

PREPARARE:

Amestecăm într-un vas 2 linguri de ulei de măsline, zeama de lămâie, muștarul, tapenade și ierburile aromatice și le omogenizăm cu o lingură de lemn.

Pulpele de iepure spălate și uscate cu prosop de bucătărie se tăvălesc prin amestecul de mai sus, acoperindu-se bine pe ambele părți și se lasă la frigider câteva ore să fie pătrunsă carnea de condimentele din ierburi. Dacă se folosește carne de iepure vânat, atunci se recomandă a se păstra carnea în acest baiț peste 24 de ore.

Separat punem la fiert în zeama de carne morcovul și pătrunjelul. Când fierb îi dăm deoparte să se răcească.

Punem într-o cratiță 4 linguri de ulei de măsline, câte una pentru fiecare pulpă și punem carnea la prăjit la foc viu, câteva minute pe o parte câteva minute pe alta. Când s-au rumenit dăm focul încet și adăugam restul de vin și acoperim lăsând să fiarbă înăbușit. Întoarcem carnea de pe o parte pe alta si oprim focul când tot vinul s-a evaporat.

Scoatem pulpele de iepure pe o farfurie să se odihnească.

În restul de ulei și ierburi aromatice de pe fundul cratiței călim ceapa tăiată mărunt și usturoiul. Nu prăjim ceapa, doar o facem sticloasă. Resturile de mirodenii parțial prăjite pot da o culoare închisă cepei. Dăm cratița de pe foc și lăsam să se răcească conținutul.

Punem în blender legumele fierte, ceapa călită și resturile de mirodenii prăjite,adaugăm roșiile, un praf de piper 1 polonic de zeama în care am fiert legumele și le transformăm într-o pastă.

Ștergem cratița în care am prăjit pulpele cu un prosop de hârtie, punem pulpele de iepure în vas și adăugam peste ele amestecul din blender și măslinele.

Dăm în clocot și potrivim de sare. Dacă pulpele nu s-au pătruns la prăjit putem lăsa mâncarea pe foc ceva mai mult timp, având grijă să nu se lipească de cratiță, Altfel un singur clocot este de ajuns.

SERVIRE

Mâncarea de iepure provensal se poate servi atât caldă cât și rece, cu pâine de casă, sau cu gratin din cartofi. Adăugam la masă un vin roze de Provence, sau în lipsă un roze românesc. Eu n-am avut nici de unul nici de celălalt așa că am sacrificat din colecție un vin Garnacha Roze de Carinena (Aragon, Spania) din 2014.

*Tapenade: pastă de măsline tăiate mărunt, amestecate cu ulei de măsline, capere și pastă de anșoa. În țările francofone există gata făcută la borcan, fie verde din măsline verzi, fie neagră din măsline negre. La noi puteți cumpăra pasta de măsline la fiecare raion de autoservire a super/hiper marketurilor, la fel și capere, iar anșoa se găsește atât la conservă cât și sub forma de pastă.

Pofta bună!

Amestecăm într-un vas 2 linguri de ulei de măsline, zeama de lămâie, muștarul, tapenade și ierburile aromatice 

și le omogenizăm cu o lingură de lemn.

Pulpele de iepure spălate și uscate cu prosop de bucătărie se tăvălesc prin amestecul de mai sus.

Punem într-o cratiță 4 linguri de ulei de măsline, câte una pentru fiecare pulpă și punem carnea la prăjit la foc viu, câteva minute pe o parte câteva minute pe alta.

Scoatem pulpele de iepure pe o farfurie să se odihnească.

În restul de ulei și ierburi aromatice de pe fundul cratiței călim ceapa tăiată mărunt și usturoiul.

Punem în blender legumele fierte, ceapa călită și resturile de mirodenii prăjite,adaugăm roșiile, un praf de piper 1 polonic de zeama în care am fiert legumele și le transformăm într-o pastă.

 punem pulpele de iepure în vas și adăugam peste ele amestecul din blender și măslinele.

Mâncarea de iepure provensal se poate servi atât caldă cât și rece,

Adăugam la masă un vin roze de Provence.

Piept de rață fript

Una din delicatesele bucătăriei internaționale este friptura din piept de rață. Nu-mi aduc aminte din copilăria mea să fi mâncat vreodată piept de rață, preferam câte un copănel, dacă mi se punea în farfurie o bucată de friptură din acestă specie. Și apoi nu prea erau rațe bune de gătit pe vremea copilăriei mele, ce mai găseai pe la piață erau cam schiloade și trebuia tata să le îndoape vreo două luni, să le poată găti mama când le venea sorocul, fripte și puse călare pe varză călită în cuptor. 
Mai mâncam la Tușa Zamfirica de la Brănești aproape de culesul viei toamna câte un boboc de rață scos din ou primăvara și îndopat cu iarbă tăiată cu tărpanul și mărunțită cu satârul pe un butuc aflat sub umbrarul de viță de vie.
Pe urmă când am mai crescut au dispărut și rațele și curcile și păsările de prin piețe și singura aripată care se mai găsea pentru gătit era puiul de Avicola, dispărut și el după 1985, dar prezent la cotă oferită contra cost de regimul comunist sub forma tacâmurilor de pui, poreclite "găini japoneze Taki-muri".
Abia după înființarea supermarketurilor au apărut timid în rafturi delicatese cel mai adesea din import, printre care și pieptul de rață.
N-am mâncat de multe ori, poate de 3-4 ori gătit de alții și cam tot de atâtea ori gătit de mine, fie după cartea de bucate, fie după fler.
Recent însă am încercat tehnica cumnatei mele din Ungaria expertă în arta culinară și am obținut cele mai fantastice fripturi din piepturi de rață de până acum, așa că vă dau și vouă rețeta.

1. pe un fund de lemn se crestează pielea și grăsimea (fără a se tăia carnea) la o distanță de 1 cm între crestături
   
2. se condimentează pieptul pe ambele părți cu piper proaspăt râșnit și cu sare de mare grunjoasă
3. se încinge bine o tigaie cu fund dublu până ce începe să fumege
4. așezăm pieptul de rață cu pielea în jos în tigaia încinsă și-l frigem 3-5 minute, până se rumenește, apoi îl întoarcem cu pielea în sus și-l mai frigem 3-4 minute
   
5. acoperim cratița și fie o mai ținem pe foc 2-3 minute, fie continuăm friptul la cuptorul încins la 150 de grade 12 minute după ceas.
6. dăm cratița deoparte și lăsăm friptura să se odihnească 5 minute după ceas.
   
7. tăiem friptura în felii oblice de 1 cm grosime
   
8. sărăm friptura cu o sare de mare delicată (Fleur de sel, Maldon), după care o putem servi cu diferite sosuri sau garnituri.
   

O friptură bună din piept de rață trebuie să fie suculentă (dar nu crudă), de culoare roz deschis și cu miros de carne friptă.

Pofta bună!