Incursiuni prin gastronomie: Ungaria

Vara asta am avut ocazia să particip la prepararea unui ingredient pentru mâncare preparat în exclusivitate din ardei gras roșu, mai precis din soiul California Wonder. Dar să vă povestesc.
De 25 de ani petrec mai multe zile pe an în Ungaria într-o regiune superbă cuprinsă între Tisa și Dunăre, numită Kunsag, județul Bacs-Kiskun, (Kis-Kun= Cumania Mică, regiune istorică ungară).
Deși natura nu a fost prea darnică cu locuitorii ei, regiunea fiind situată pe fundul rămășițelor Mării Sarmatice, mai precis Marea Panonică și de aici o extindere uriașă a terenurilor nisipoase și a sărăturilor, în regiune se practică din cele mai vechi timpuri creșterea animalelor, cultura viței de vie, a legumelor și a pomilor fructiferi. Deși dacă întrebi pe oricine dacă știe vreun vin unguresc 99% din cei întrebați vor răspunde Tokay, cea mai extinsă regiune viticolă maghiară este cea din Kunsag, care are tot atâta suprafață cât toate celelalte regiuni viticole maghiare la un loc.
Dar să revenim la ardei. Ani de zile trecând spre sau dinspre Kiskoros (orașul natal al lui Șandor Petofi și centrul viticulturii din zonă), defilam pe lângă garduri de care stăteau la uscat șiraguri de ardei capia pentru a fi trasformate în paprika, despre care am scris aici.

De ceva timp însă șirurile de ardei care împodobeau toamna casele au cam dispărut, deși zona păstrează în continuare primul loc în producerea acestui condiment. Am aflat și de ce. De câțiva ani în zonă au apărut investitori olandezi care cumpără semințe de ardei de toate tipurile pentru a le ambala și a le vinde apoi în toata lumea. Horticultorii olandezi aduc semințele, solariile, know-how-ul și toamna cumpără sămânța pe care o plătesc bine. Carnea ardeilor devin un fel de produs secundar și este vândută pe plan local sau firmelor de fabricare de boia la prețuri aproape derizorii. Măcinată, fiartă până scade la jumătate pulpa de ardei se conservă la borcan pentru a fi utilizată la diferite preparate culinare, sau stocată congelată pentru a fi adăugată la zacuscă sau la alte conserve de iarnă.

Ardeii se spală în mai multe ape.

Pulpa de ardei se spală în mai multe ape.
Apoi se macină în mașina de tocat:
Pasta de ardei se strânge într-un cazan (bograci);
Cazanul se pune la foc până ce pasta de ardei dă în fiert:
Se amestecă tot timpul pentru a nu se lipi de fundul cazanului.
Fierberea durează în funcție de cantitate 1-2 ore (în cazul nostru a durat 3 ore dar am avut 25 kg pulpa de ardei).
Când pasta de ardei a scăzut la jumătate adăugăm sare după gust, apoi oprim focul.
Turnăm pasta în borcane de sticla sterilizate încă fierbinți, pe care le înșurubăm și le așezăm cu capacul în jos.
Acoperim borcanele cu o pătură și le lăsăm să se răcească. Pentru zacuscă folosim un recipient mai mare pe care îl putem pune în congelator.

Pofta bună

Pivnițe în Hajos.

Pentru călătorul în trecere prin Ungaria, aproape de Dunăre și de autostrada M 6, se află un loc demn de a petrece măcar câteva ore, dacă nu chiar câteva zile și numele lui este Hajos, care s-ar traduce barcă, sau corabie, amintire din perioada când apele fluviului inundau câmpia maghiară.
Dar nu specialități de pește atrag an de an în aceasta localitate mii de turiști ci vinul, pivnițele și atmosfera festivalului vinului care se desfășoară în fiecare an aici de ziua Sf. Orban în ultima săptămână din luna mai, când viticultorii își sărbătoresc protectorul.
Distrus și depopulat în urma bătăliei de la Mohacs din 1526 și a deceniilor de frământări care au urmat, Hajos a renăscut în 1720 când episcopul de Kolocsa a colonizat moșia cu șvabi aduși din Bavaria. Oameni harnici și credincioși, șvabii despre care s-a spus că au folosit Dunărea ca și cale principală de emigrație, au implementat în zona Hajos cultura viței de vie și prelucrarea vinului. Pivnițele aflate la câțiva kilometri de sat sunt mărturia tradiției producerii vinului în aceasta zonă. Construite din piatră sau din cărămizi, cu un parter un care se țin ustensile de vinificație și o cramă subterană în care se păstrează la învechit vinul, pivnițele din Hajos constituie principala atracție turistică a zonei. Specific pentru biologia acestor crame este prezența unui mucegai prețios pentru conservarea vinului, care se depune pe zidurile și tavanul pivniței și pe care prin tradiție vizitatorii lipesc câte o monedă pentru fiecare pahar de vin gustat. Și ai ce gusta; soiuri clasice: Cabernet Sauvignion, Zwiegelt, Riesling italian, Chardonnay, sau soiuri ungurești: Kadarka, Kekfrankos, Ezerjo.
Numărul pivnițelor a crescut mai ales în ultimele decenii la peste 1300, mai ales după ce mai multe personalități ale vieții cultural-artistice maghiare și-au achiziționat plantații de viță de vie și pivnițe în Hajos pe care le-au recondiționat și amenajat. În fiecare an cu ocazia festivalului vinului mai sus amintit proprietarii de crame expun vinurile lor la degustare publică și vând din produsele lor. Înteresant este ca pentru fiecare litru de vin sau bidon vândut fiecare vânzător aplică timbru pe ambalaj pentru a evita conflictele cu fiscul. Nu în ultimul rând șvabii plecați în Germania organizează frecvente întâlniri cu cei rămași în zonă cu ocazia sărbătorilor religioase catolice.
Și acum o poveste din 1990.
La prima mea ieșire peste granițele țării cumnații mei din Ungaria au ținut să mă plimbe atât prin țara lor cât și prin cele vecine, așa că în februarie 1990 am văzut Viena, Serbia (Voievodina) și Slovacia.
Într-o seară mohorâtă am ajuns și la Hajos. Pivnițele erau închise, doar un restaurant era luminat și șvabii din două autocare petreceau cântând și balansându-se pe băncile de lemn. Am pornit cu mașina pe aleile pustii mărginite de crame și undeva am zărit o lumină în gura unei pivnițe. Un grup de tineri petrecea aniversarea unuia dintre ei și au fost bucuroși să ne arate pivnița și să se laude cu ea. Dar până una alta am fost invitați la masa întinsă unde patru perechi se ospătau și sărbătoritul ne-a umplut câte un pahar uriaș, cam cât un borcan de 400 de grame cu vin alb, pe care a trebuit să-l dau peste cap în cinstea lui. Aproape imediat după ce l-am golit mi s-a umplut paharul cu vin roșu și a trebuit să-l bea în cinstea celorlalți meseni. (Este inutil sa va spun că și restul comesenilor de sex masculin au înghițit o dată cu mine aceeași cantitate de vin). După ce am terminat paharul cu vinul roșu, sărbătoritul care era gazdă m-a întrebat: Și acum din care vrei sa bei?
După mai multe toasturi am coborât în pivniță și Atilla mi-a prezentat pivnița familiei sale pe care o aveau de mai multe generații. Am degustat vinul din anul precedent, apoi am degustat vinuri din anul majoratului, din cel al confirmării la biserica catolică, din cel al comuniunii și probabil și de la botezul tânărului, dar nu-mi mai aduc aminte prea bine după atâtea pahare. Pot să confirm însa că pivnița era din ce mai în ce îngustă spre fundul ei, iar butoaiele din ce în ce mai mici, ultimele fiind doar de mărimea unei balerci și ca la un moment dat mi-am terminat monezile din buzunare lipindu-le de mucegaiul de pe tavan.
Din păcate pe atunci nu erau camere digitate și nici smartphon-uri, așa ca am să ilustrez postarea mea cu fotografii din Hajos din anul 2005.