Varză a la Cluj

 

Cea mai grozava "varză a la Cluj" am mâncat-o în timpul studenţiei mele din Transilvania, la Tg. Mureș, la restaurantul hotelului "Continental". De fapt hotelul avea două restaurante, unul mai de "fiţe" unde intrai din holul clădirii şi altul mai ieftin şi mai popular situat spre Teatrul Naţional, care era un fel de braserie. Dincolo de naţionalismul personalului care punea peste feţe de masă albe, naproane verzi şi flori sau şerveţele roşii (piros fehér zöld ez a magyar föld: adica stegul magyar), bucătăria era excelentă şi preţurile la braserie erau accesibile pentru studenţi, mai ales colegii noştri de la Facultatea de Teatru obişnuiau să-şi petreacă pauzele între repetiţii la o ciorba de burta aici, sau de ce nu la o varză călită a la Cluj. Şi nu numai studenţii frecventau braseria ci şi actorii din teatrul aflat la 10 paşi: idolul femeilor mureşene Vlad Rădescu care-l jucase pe Ciprian Porumbescu, Cornel Popescu, Mihai Gingulescu, Ion Fiscuteanu sau Constantin Codrescu, oameni pe care-i văzusem pe scenă atât în piese de teatru cu public cât şi la audiţiile Comisie de Cultura şi Artă din care făceam parte din partea organizație studențești. Dar să revenim la "varza a la Cluj", considerată cea mai veche mâncare romanescă, fiind amintită într-o carte de bucate din 1695 scrisă de editorul clujean Miklos Misztotfalusi (Toth Falusi Kis Milos). În urma cercetărilor istoricilor clujeni, s-a ajuns la concluzia ca autoarea cărţii este o târg-mureşeancă pe nume Sofia Tofeus, soţie de preot şi gospodina recunoscută. Aşadar iată reţeta pentru "Varza a la Tg. Mureş!     INGREDIENTE: (pentru 4 persoane)

1. carne tocată de porc 500 g
2. varză murată tocată 1 kg (am folosit varză Delbaize murată în vin)
3. orez cu bob rotund 150 g
4. ulei 50 ml
5. ceapă 2 bucăţi mari
6. cimbru, piper, boia de ardei dulce, sare (în funcţie de cât e de sărată varza)
7. smântână 20% 50 ml
8. suc de roşii 150 ml (am folosit suc spaniol de roşii coapte aromate sJózsef Lukácsfumate.

PREPARARE: 

Folosim din start 3 vase diferite pentru orez, varză şi carne. 

1. Punem la fier orezul în apă cu puțină sare timp de 20 minute, apoi clătim orezul cu apa rece într-o sită
2. Carnea se prăjește în 2 linguri de ulei, iar după ce s-a albit împreună cu ea se călește o ceapa tăiată mărunt, timp de 20 minute. Adăugam piper, cimbru şi 1/2 linguriţă de boia dulce.
3. în alta cratiţă blanşăm o ceapă mare în ulei şi după ce devine sticloasă adăugam varza şi o călim 10 minute. Turnăm peste varză o cana de apa fierbinte si fierbem încă 20 de minute

MONTAREA VERZEI A LA CLUJ:

Observaţi straturile alternative: VOCV (Varza, orez, carne, varză)

1. Ungem un vas pentru cuptor şi aşezăm 1/2 din varză într-un strat uniform.
2. Presăram un praf de cimbru, sau punem o crenguţă de cimbru peste varză.
3. Turnăm orezul peste varză, apoi stratul de carne şi nivelăm.
4. Peste carne turnăm un strat nou de varză. Când se fac cantităţi mai mari se poate alterna stratificarea : varză-orez-carne-varza de mai multe ori.
5. peste ultimul strat de varza turnăm smântâna şi sucul de roşii.
6. Dăm la cuptorul încins la 180-200 grade vasul pentru 40 de minute cu foc superior şi inferior, apoi însă 10-15 minute numai cu foc superior pentru rumenire.
   
   
   

Poftă bună!

Ardei California scăzuți pentru la iarnă.

Vara asta am avut ocazia să particip la prepararea unui ingredient pentru mâncare preparat în exclusivitate din ardei gras roșu, mai precis din soiul California Wonder. Dar să vă povestesc.
De 25 de ani petrec mai multe zile pe an în Ungaria într-o regiune superbă cuprinsă între Tisa și Dunăre, numită Kunsag, județul Bacs-Kiskun, (Kis-Kun= Cumania Mică, regiune istorică ungară). 
Deși natura nu a fost prea darnică cu locuitorii ei, regiunea fiind situată pe fundul rămășițelor Mării Sarmatice, mai precis Marea Panonică și de aici o extindere uriașă a terenurilor nisipoase și a sărăturilor, în regiune se practică din cele mai vechi timpuri creșterea animalelor, cultura viței de vie, a legumelor și a pomilor fructiferi. Deși dacă întrebi pe oricine dacă știe vreun vin unguresc 99% din cei întrebați vor răspunde Tokay, cea mai extinsă regiune viticolă maghiară este cea din Kunsag, care are tot atâta suprafață cât toate celelalte regiuni viticole maghiare la un loc.
Dar să revenim la ardei. Ani de zile trecând spre sau dinspre Kiskoros (orașul natal al lui Șandor Petofi și centrul viticulturii din zonă), defilam pe lângă garduri de care stăteau la uscat șiraguri de ardei capia pentru a fi trasformate în paprika, despre care am scris aici. 

De ceva timp însă șirurile de ardei care împodobeau toamna casele au cam dispărut, deși zona păstrează în continuare primul loc în producerea acestui condiment. Am aflat și de ce. De câțiva ani în zonă au apărut investitori olandezi care cumpără semințe de ardei de toate tipurile pentru a le ambala și a le vinde apoi în toata lumea. Horticultorii olandezi aduc semințele, solariile, know-how-ul și toamna cumpără sămânța pe care o plătesc bine. Carnea ardeilor devin un fel de produs secundar și este vândută pe plan local sau firmelor de fabricare de boia la prețuri aproape derizorii. Măcinată, fiartă până scade la jumătate pulpa de ardei se conservă la borcan pentru a fi utilizată la diferite preparate culinare, sau stocată congelată pentru a fi adăugată la zacuscă sau la alte conserve de iarnă.

1. Ardeii se spală în mai multe ape.

   

   Pulpa de ardei se spală în mai multe ape.

2. Apoi se macină în mașina de tocat:
   
3. Pasta de ardei se strânge într-un cazan (bograci);
   
4. Cazanul se pune la foc până ce pasta de ardei dă în fiert:
   
5. Se amestecă tot timpul pentru a nu se lipi de fundul cazanului.
   
6. Fierberea durează în funcție de cantitate 1-2 ore (în cazul nostru a durat 3 ore dar am avut 25 kg pulpa de ardei).
   
7. Când pasta de ardei a scăzut la jumătate adăugăm sare după gust, apoi oprim focul.
   
8. Turnăm pasta în borcane de sticla sterilizate încă fierbinți, pe care le înșurubăm și le așezăm cu capacul în jos.
   
9. Acoperim borcanele cu o pătură și le lăsăm să se răcească. Pentru zacuscă folosim un recipient mai mare pe care îl putem pune în congelator.

Pofta bună

Incursiune în gastronomia maghiară 3: Supa de peşte: "halaszle"

Halaszle

Spuneam la altă reţeta că zona iniţială de utilizare a bograciului a fost regiunea rurală a pustei maghiare, dintre Tisa şi Dunăre. Este normal deci ca acest instrument de gătit în aer liber să fie întâlnit şi la pescarii de pe malul acestor ape. În ceaun se face supa de peşte numită halasz-le,  un fel de gulaş de peşte, dar mult mai fluid. Nu putem avea pretenţii mari de la bucatăria maghiară în domeniul gătitului peştelui. Ungurii au avut acces doar la peşte de apă dulce (crap, somn, caras), pescuit in Tisa, Dunăre, Balaton sau în numeroasele canale şi bălţi din ţara ungurească, aşa că bucătăria lor este săracă în feluri de mâncare cu acest aliment. Globalizarea de după 1990 a deschis piaţa peştelui de mare şi a păstrăvilor, respectiv a somonilor, pentru consumatorii maghiari, dar obiceiurile se schimbă greu, iar firmele importatoare fac eforturi importante în promovarea consumului de peşte proaspat pescuit. 
În mod tradiţional această supă este mâncată de unguri de Crăciun şi de Anul Nou, pentru a purta noroc celui care o mănâncă, întrucât peştele care înoata totdeuna înainte, spre deosebire de consumul de carne pasăre, care  scurmă totdrauna înapoi, este considerat că va aduce un an mai bun decât cel care a trecut.
În timpul anului halaszle se consuma la mese festive, sau ocazional în familie, sau la restaurantele de pe malul apelor, care o au obligatoriu în meniu. Există variante dintr-o regiune în alta, cele mai bune se fac de-a lungul Dunării.
INGREDIENTE:
1 crap mijlociu de până la 2 kg, curăţat de solzi, intestine şi branhii (urechi).
1 kg de peşte mărunt (caras, roşioară, albitură)
3 cepe
3 căţei de usturoi
3 ardei graşi roşii, sau ardei capia
2 ardei iuţi. În unele zone din Ungaria se folosesc nişte ardei mici cât un degetar, de forma unor gogoşari, extrem de iuţi, care iuţesc mâncare şi când nu sunt tăiaţi.
1 roşie mică
1 lingură de boia de ardei, sau 1 linguriţă boia iute şi 1linguriţă boia dulce
1 lingură de untură, sau 2 linguri de ulei
sare, piper, pătrunjel verde
PREPARARE: 

1. prăjiţi ceapa tocată mărunt, usturoiul, ardeii capia în ulei până se înmoaie zarzavatul
2. adăugaţi apă cel puţin 3 l şi lăsaţi să dea în clocot
3. aruncaţi în cazan peştele mărunt curăţat de solzi şi de intestine şi capul crapului curăţat de solzi şi maţe. Lăsaţi 10 minute să fiarbă la flacără vie
4. strecuraţi printr-o strecurătoare zeama de la peşte, iar legumele şi carnea desprinsă de pe peştii mici pasaţi-o sau daţi-o prin blender
5. turnaţi înapoi în cazan zeama de supă şi pasta de peşte şi legume pasată şi daţi în clocot
6. puneţi în zeama care fierbe restul cărnii de crap tăiat rondele (cotlete) de 2,5-3 cm lăţime şi imediat reduceţi focul de sub cazan, cât să unduiască supa nu să clocotescă.
7. adaugaţi sare, piper ardeii iuţi şi boiaua de ardei
8. fierbeţi 10 minute la foc mic

SERVIRE: 

• presareaţi pătrunjel verde tăiat mărunt când serviţi
• un halaszle ca la carte trebuie să conţina numai supă şi bucăţi mari de peşte, dar există variante diverse locale unde se păstrează şi zarzavatul în supă
• se mănâncă cu pâine, sau cu nokedly, paste făinoase de casă ca nişte găluşte, preparate pe loc dintr-un aluat obţinut din făină, ouă şi apă, trecut printr-o sită cu găuri mari direct în supa de peşte.
• supa este picantă, uneori foarte picantă şi trebuie însoţită de un vin care s-o mai stingă. Se preferă vinuri roşii unele destul de pline, cum ar fi Cabernet, Merlot sau variante locale.

P.S. În Ungaria se găseşte sos de peşte concentrat pentru halaszle gata preparat, ceea ce duce la micşorarea timpului de preparare la nici 30 de minute, dar iubitorii de supă de peşte îşi fac concentratul propriu, sau prepară sosul din peşti mici, sau din tacâmuri de peşte anterior gătirii supei, mai ales că supa la ceaun fiind preparată afară în decembrie, trebuie executată repede, altfel necesită un "sprijin" consistent de calorii prin aport de palinkă.

Pofta bună!

Incursiune în gastronomia maghiară 2: Gulaş la ceaun

Gulaş la cazan de Ziua Naţionala a gulaşului din Ungaria
foto Gabriella Gyepes, Kaskantyu

Gulas gata de servit.
Ziua Naţionala a gulasului Ungaria 2010
foto Geypes Gabriella.

    Ungurii cunoscători spun că un gulaş bun nu poate fi făcut decât la ceaun. Gulaşul se poate face cu carne, sau fără, dar din el nu pot lipsi: ceapa, ardeii graşi roşii, sau mai bine capia, boiaua de ardei, cartofii şi roşiile. Carnea preferată pentru acest produs culinar este carnea de viţel, sau de mânzat, mai precis pulpa. Şi alte cărnuri se pretează la a fi gătite gulaş cu ar fi: carnea de vânat mare (cerb, căprior), carnea de porc şi cea de oaie. Deşi în magazine sub denumirea de „gulaş” se vinde numai pulpa de vită sau de porc tăiată cubuleţe, nu este interzisă utilizarea şi altor părţi din vită, oaie sau purcel, cum ar fi capul de piept, costiţa etc. Primul meu gulaş mâncat în Ungaria în februarie 1990 la „Birke Kocsma” din Szeged era din carne de oaie şi-l voi ţine minte toata viaţa, din cauza faptului că era excesiv de condimentat, mai precis de iute, că abia putea fi înghiţit. De fapt, în funcţie de obiceiurile din diferite locuri din Ungaria, gulaşul, ca şi celelalte mâncăruri tradiţionale maghiare, sunt picante şi foarte picante, ingredientele care-i dau gustul fiind făcute din ardei iuţi şi foarte iuţi („csipós” şi „erös), sau mai nou cu diferite feluri de chilli, care de care mai iute. Ceapa utilizată la gulaş este de obicei ceapa roşie, pe care ungurii o numesc „lila hagyma”(ceapă mov), spre a o deosebi de cea galben-aurie căreia îi spun „vorös hagyma”(ceapa roșie). În gulaş se pune ceapă din abundenţă, cel puţin 3-4 cepe mari la 1 kg de carne, cel mai frecvent tăiată felii, sau peştişori. Ardeii cel mai des utilizaţi sunt ardeii capia. Cultivaţi frecvent în regiunea Szegedului din sudul Ungariei pentru obţinerea de boia, ardeii capia sunt un fel de simbol naţional maghiar. Albert Szent-Györgyi cercetatorul maghiar laureat al Premiului Nobel pentru Medicină din 1937, pentru descoperirea vitaminei C, a găsit această vitamină în ardeii capia. Se folosesc la gulaş ardei capia din abundenţă, tăiaţi rondele, dar rezultate la fel de bune se obţin şi cu gogoşari, ardei roşii California (olandezi), sau ardei graşi. Pentru a nu condimenta excesiv este bine să gustaţi ardeii graşi și pe cei capia, unii dintre ei pot fi iuţi, aşa că vor necesita mai puţini ardei iuţi sau/şi boia iute. Cartofii se folosesc în cantitate dublă faţă de carne: astfel pentru 1 kg de carne vom utiliza 2 kg de cartofi, ş.a.m.d. Cei mai folosiţi in Ungaria pentru gulaş sunt cartofii roz, tăiaţi cuburi mai mari decât carnea. Roşiile sunt un ingredient nelipsit din gulaş, (deşi în unele zone din Ungaria, unde se pune boia de ardei multă, poate lipsi), pot fi folosite proaspete, tăiate cubuleţe, iar în anotimpul rece putem folosi roşii din conservă, fără pieliţă şi tăiate cubuleţe, sau la urgenţă chiar pasta de tomate (bulion). Boiaua de ardei, „paprika”, este ingredientul principal care condimentează un gulaş. Obţinută din ardei de cea mai buna calitate, uscaţi, tradiţional pe garduri, sau pe sârme şi industrial în uscătoare, sau mai nou prin liofilizare, paprica poate fi folosită sub forma de praf, (de preferat), sau ca şi pastă, dar care în mod cert poate conţine şi ceva aditivi de conservare, dacă nu este o pastă bio. Aşa că din experienţa altora vă recomand să utilizaţi paprică-boia praf. Calităţile de boia maghiară sunt:

Kulönleges (calitate specială), cea mai light boia de ardei

Csipösmentes csemege: uşoară

Csemege: dulce, delicat de iute

Csipös csemege: dulce iute înţepător

Ėdesnemes: înobilată

Felédes: demidulce

Rózsa: uşor iute

Erös: foarte iute 

Evident că un gulaş necesită şi sare, iar la modă în Ungaria este sarea ardeleană de la Praid, sau bucovineana de Cacica, cât mai brută, nerafinată, sau sarea de mare. Piperul, foile de dafin, ca atare sau praf de foi de dafin şi în unele părţi chimionul pisat sunt de asemenea folosite pentru un gulaş bun.

INGREDIENTE: (pentru 4 persoane, deşi la acest număr de meseni sau unul mai mic, nu vă mai chinuiţi la bograci, treceţi la cratiţă!)

Carne: 1,5 kg

Cartofi: 3 kg

Ceapă: 5 cepe mari

Ardei capia: 5 bucăţi

Roşii: 3 bucăţi mari, bine coapte

Ardei iuţi: 1 (roşu, proaspăt sau uscat)

Untură de porc: 2 linguri (ştiu că multă lume, mai ales cei cu diete vor strâmba din nas, dar aici gătim o mâncare tradiţională, care nu se făcea şi nu se face cu ulei, nici macar de măsline!!)

1 lingură de boia dulce, sau dacă doriţi picant o linguriţă de boia dulce şi una de boia iute, iar dacă vreţi şi mai picant o lingură de boia iute, (dar pregatiţivă din timp o stacană cu vin pe aproape!)

½ linguriţă praf de frunze de dafin, sau 3-4 frunze

¼ linguriţă piper boabe roşii

¼ linguriţă praf de chimion

Pătrunjel verde

PREPARARE:

Încingeţi în ceaun untura şi adaugaţi peste ea carnea.

Amestecaţi tot timpul şi menţineţi focul viu sub ceaun, până carnea lasă zeamă şi începe să se prăjească în untură. Carnea se va rumeni la exterior, dar nu va fi pătrunsă şi înmuitată, de aceea partea cea mai lunga de preparare a gulaşului abia acum urmează.

Cănd untura ajunge sub nivelul cărnii în ceaun, adăugaţi ceapa tocată şi amestecaţi până devine sticloasă.

Adăugaţi şi ardeii tocaţi felioare și amestecaţi-i printre bucăţile de carne și ceapă.

Când ardeii s-au înmuiat turnaţi peste amestec atâta apă cât să depăşească cu un deget nivelul amestecului din cazan și lăsaţi focul mai mic.

Săraţi, adaugaţi piper, frunzele de dafin, boiaua şi eventual chimionul.

Lăsaţi la foc mic să fiarbă 30 de minute, amestecând din când în când, sau rotind  cazanul de lanţul de care este atârnat. Verificăm frecvent dacă s-a înmuiat carnea .

Adăugăm cartofii tăiaţi cuburi şi completam apa de fierbere cât să acopere cartofii.

Fierbem 15-20 minute, în funcţie de cartofi şi când sunt aproape gata adăugam roşiile (sau bulionul) şi le fierbem încă10-15 minute. Se potriveşte de sare şi eventual de picant.

Când şi cartofii au fiert şi sunt moi, putem da gulaşul deoparte de pe foc.

SERVIRE:

Un gulaş bine făcut are carnea moale, pufoasă, cartofii fierţi bine, dar bucăţi întregi, sosul gros şi aromat, fără a fi excesiv de iute, sau de condimentat.

Se serveşte cu pătrunjel verde presărat deasupra.

Nu necesită pâine sau mămaligă, însă se poate servi cu pâine neagră ţărănească cu care să întinzi sosul.

Din gulaş prin adaos de apă şi după încă o fierbere ungurii fac supă de gulaş (Guyas leves), excelentă de servit cu ceapă roşie sau ceapa verde la un prânz.

VINURI RECOMANDATE:

Fiind un preparat din zona cuprinsă între Tisa şi Dunăre, merg bine vinurile locale: Kadarka, un vin roşu, demisec, uşor, acid, de cursa lungă, Kékfrancos (Blaufränkish), sau de ce nu un Shiraz. Dacă nu aveţi inspiraţie sau nu aveţi la îndemâna vinuri ungureşti din Alföld (Marea Câmpie maghiară), inspiraţi-vă din paginile blogului „vindependent” al lui George Mitea, un gălăţean de-al nostru, care chiar se pricepe la vinuri.

Pofta bună! 

P.S. Anul acesta "Ziua Naţională a Gulaşului" se serbează în Ungaria şi în toată lumea pe 31 August. Fă un gulaş şi postează-l pe pagina de Facebook dedicată evenimentului.