Incursiune în gastronomia maghiară 3: Supa de peşte: "halaszle"

Halaszle

Spuneam la altă reţeta că zona iniţială de utilizare a bograciului a fost regiunea rurală a pustei maghiare, dintre Tisa şi Dunăre. Este normal deci ca acest instrument de gătit în aer liber să fie întâlnit şi la pescarii de pe malul acestor ape. În ceaun se face supa de peşte numită halasz-le,  un fel de gulaş de peşte, dar mult mai fluid. Nu putem avea pretenţii mari de la bucatăria maghiară în domeniul gătitului peştelui. Ungurii au avut acces doar la peşte de apă dulce (crap, somn, caras), pescuit in Tisa, Dunăre, Balaton sau în numeroasele canale şi bălţi din ţara ungurească, aşa că bucătăria lor este săracă în feluri de mâncare cu acest aliment. Globalizarea de după 1990 a deschis piaţa peştelui de mare şi a păstrăvilor, respectiv a somonilor, pentru consumatorii maghiari, dar obiceiurile se schimbă greu, iar firmele importatoare fac eforturi importante în promovarea consumului de peşte proaspat pescuit. 
În mod tradiţional această supă este mâncată de unguri de Crăciun şi de Anul Nou, pentru a purta noroc celui care o mănâncă, întrucât peştele care înoata totdeuna înainte, spre deosebire de consumul de carne pasăre, care  scurmă totdrauna înapoi, este considerat că va aduce un an mai bun decât cel care a trecut.
În timpul anului halaszle se consuma la mese festive, sau ocazional în familie, sau la restaurantele de pe malul apelor, care o au obligatoriu în meniu. Există variante dintr-o regiune în alta, cele mai bune se fac de-a lungul Dunării.
INGREDIENTE:
1 crap mijlociu de până la 2 kg, curăţat de solzi, intestine şi branhii (urechi).
1 kg de peşte mărunt (caras, roşioară, albitură)
3 cepe
3 căţei de usturoi
3 ardei graşi roşii, sau ardei capia
2 ardei iuţi. În unele zone din Ungaria se folosesc nişte ardei mici cât un degetar, de forma unor gogoşari, extrem de iuţi, care iuţesc mâncare şi când nu sunt tăiaţi.
1 roşie mică
1 lingură de boia de ardei, sau 1 linguriţă boia iute şi 1linguriţă boia dulce
1 lingură de untură, sau 2 linguri de ulei
sare, piper, pătrunjel verde
PREPARARE: 

1. prăjiţi ceapa tocată mărunt, usturoiul, ardeii capia în ulei până se înmoaie zarzavatul
2. adăugaţi apă cel puţin 3 l şi lăsaţi să dea în clocot
3. aruncaţi în cazan peştele mărunt curăţat de solzi şi de intestine şi capul crapului curăţat de solzi şi maţe. Lăsaţi 10 minute să fiarbă la flacără vie
4. strecuraţi printr-o strecurătoare zeama de la peşte, iar legumele şi carnea desprinsă de pe peştii mici pasaţi-o sau daţi-o prin blender
5. turnaţi înapoi în cazan zeama de supă şi pasta de peşte şi legume pasată şi daţi în clocot
6. puneţi în zeama care fierbe restul cărnii de crap tăiat rondele (cotlete) de 2,5-3 cm lăţime şi imediat reduceţi focul de sub cazan, cât să unduiască supa nu să clocotescă.
7. adaugaţi sare, piper ardeii iuţi şi boiaua de ardei
8. fierbeţi 10 minute la foc mic

SERVIRE: 

• presareaţi pătrunjel verde tăiat mărunt când serviţi
• un halaszle ca la carte trebuie să conţina numai supă şi bucăţi mari de peşte, dar există variante diverse locale unde se păstrează şi zarzavatul în supă
• se mănâncă cu pâine, sau cu nokedly, paste făinoase de casă ca nişte găluşte, preparate pe loc dintr-un aluat obţinut din făină, ouă şi apă, trecut printr-o sită cu găuri mari direct în supa de peşte.
• supa este picantă, uneori foarte picantă şi trebuie însoţită de un vin care s-o mai stingă. Se preferă vinuri roşii unele destul de pline, cum ar fi Cabernet, Merlot sau variante locale.

P.S. În Ungaria se găseşte sos de peşte concentrat pentru halaszle gata preparat, ceea ce duce la micşorarea timpului de preparare la nici 30 de minute, dar iubitorii de supă de peşte îşi fac concentratul propriu, sau prepară sosul din peşti mici, sau din tacâmuri de peşte anterior gătirii supei, mai ales că supa la ceaun fiind preparată afară în decembrie, trebuie executată repede, altfel necesită un "sprijin" consistent de calorii prin aport de palinkă.

Pofta bună!