Rillette (sau cum să facem un fel de pate de casă).

Cu puțină vreme în urmă am mâncat la o prietenă în Provence un preparat delicios care mi-a atras atenția atât prin gust, structură, cât și prin compoziție, care includea numai ingrediente naturale fără conservanți sau coloranți. Am aflat că se cheamă rillette  și că se prepară din carne de porc sau de pasăre, printr-un procedeu de fierbere lentă a cărnii în grăsime pentru a deveni onctuoasă și tartinabilă. Inventată undeva pe la sfârșitul secolului al XIX-lea în centrul Franței, specialitatea seamăna izbitor cu o delicatesă din copilăria mea, carne de porc friptă la borcan în untură, diferența fiind dată doar de faptul că în rillette carnea este foarte fin tocată și amestecată în untura pentru a deveni pastă.
Din ce fel de carne se face rillettes? Tradițional rillettes se produceau doar din carne de porc, dar astăzi se poate face acest preparat aproape din orice: carne de porc, de iepure, de păsări de curte, de vițel, de somon, ton, sau chiar de păstrăv. În rillettes se pot folosi resturi de carne neconsumate de pe carcase de pui, rămase de la friptură și în general carne fără valoare culinară deosebită: nu stricăm pe rillettes un piept de rață sau un mușchiuleț de vițel.
Ca să obținem un rillette de calitate este necesar sa adăugam cărnii la preparare culoare și gust pentru a obține o aromă aparte și de aceea se folosesc morcovi, ceapă și condimente. Inițial rillettes se făceau doar cu carne, untură, sare și piper, dar astăzi imaginația bucătarilor a explodat și se poate adauga la compoziție: vin, cognac, pătrunjel, cimbru, curry, portocală, ghimbir, usturoi, etc. Eu am respectat rețeta tradițională folosind în loc de carne pe porc carne de pui și untură de rață.

INGREDIENTE:
750 g carne de pui (un piept și două pulpe dezosate făra piele) pe care am tocat-o singur cu mașina la sita mare
200 g untură de rață
1 ceapă roșie (impropriu numita așa întrucât este de culoare mov).
1 morcov
3 fire de ceapa verde
1 pahar de vin alb
sare, piper negru

PREPARARE: durează în jur de 3-4 ore în funcție de cantitatea și de calitatea cărnii folosite.

1. folosim o cocotte din fontă cu capac (dacă facem preparatul pe aragaz), sau de ceramică (dacă facem preparatul la cuptor)
   
2. punem în cocotte untura, ceapa tocată și morcovul și le călim la foc mic. (Nu le prăjim!)
   
   
   
3.  după ce ceapa a devenit sticloasă adăugam carnea și îi dăm un praf de sare
   
4. fierbem carnea în untura de rață la foc mic, amestecând din timp în timp să nu se prindă. Dacă este nevoie adăugăm un strop de apă, sau de vin ca să nu se usuce carnea și să fiarbă până se înmoaie.
   
5. după ce a fiert carnea adăugam un praf de piper și dăm vasul la rece câteva ore să pătrundă untura în carne, sau cum ar spune bucătarii să se matureze.
6. rillette se poate servi ca atare uns pe pâine proaspătă, sau prăjită, baghete, chifle, etc. ca aperitiv, sau la micul dejun.
   
7. dacă textura este prea mare sau unele bucățele de carne s-au uscat prea tare se poate finisa preparatul mărunțindu-l într-un blender, chopper, sau cu turbomix-ul.
   
8. pentru a putea conserva pentru mai mult timp un rillette trebuie acoperit cu un strat de untură care se toarnă peste compoziție când aproape s-a răcit. Puneți preparatul într-un borcan de sticlă cu capac de sticlă pentru a-l ține mai mult timp în pivniță sau la frigider.

Pofta bună!

P.S. Citind zeci de rețete de rillettes am ajuns la concluzia că fiecare poate face acest preparat nepretențios, după propriul său gust. Important este că vom obține un preparat de casă mult mai sănătos decât pateurile din comerț, așa ca merită să încercați. Despre cum putem obține untura de gâsca sau de rață preparată în casă într-un episod viitor.

Ardei California scăzuți pentru la iarnă.

Vara asta am avut ocazia să particip la prepararea unui ingredient pentru mâncare preparat în exclusivitate din ardei gras roșu, mai precis din soiul California Wonder. Dar să vă povestesc.
De 25 de ani petrec mai multe zile pe an în Ungaria într-o regiune superbă cuprinsă între Tisa și Dunăre, numită Kunsag, județul Bacs-Kiskun, (Kis-Kun= Cumania Mică, regiune istorică ungară). 
Deși natura nu a fost prea darnică cu locuitorii ei, regiunea fiind situată pe fundul rămășițelor Mării Sarmatice, mai precis Marea Panonică și de aici o extindere uriașă a terenurilor nisipoase și a sărăturilor, în regiune se practică din cele mai vechi timpuri creșterea animalelor, cultura viței de vie, a legumelor și a pomilor fructiferi. Deși dacă întrebi pe oricine dacă știe vreun vin unguresc 99% din cei întrebați vor răspunde Tokay, cea mai extinsă regiune viticolă maghiară este cea din Kunsag, care are tot atâta suprafață cât toate celelalte regiuni viticole maghiare la un loc.
Dar să revenim la ardei. Ani de zile trecând spre sau dinspre Kiskoros (orașul natal al lui Șandor Petofi și centrul viticulturii din zonă), defilam pe lângă garduri de care stăteau la uscat șiraguri de ardei capia pentru a fi trasformate în paprika, despre care am scris aici. 

De ceva timp însă șirurile de ardei care împodobeau toamna casele au cam dispărut, deși zona păstrează în continuare primul loc în producerea acestui condiment. Am aflat și de ce. De câțiva ani în zonă au apărut investitori olandezi care cumpără semințe de ardei de toate tipurile pentru a le ambala și a le vinde apoi în toata lumea. Horticultorii olandezi aduc semințele, solariile, know-how-ul și toamna cumpără sămânța pe care o plătesc bine. Carnea ardeilor devin un fel de produs secundar și este vândută pe plan local sau firmelor de fabricare de boia la prețuri aproape derizorii. Măcinată, fiartă până scade la jumătate pulpa de ardei se conservă la borcan pentru a fi utilizată la diferite preparate culinare, sau stocată congelată pentru a fi adăugată la zacuscă sau la alte conserve de iarnă.

1. Ardeii se spală în mai multe ape.

   

   Pulpa de ardei se spală în mai multe ape.

2. Apoi se macină în mașina de tocat:
   
3. Pasta de ardei se strânge într-un cazan (bograci);
   
4. Cazanul se pune la foc până ce pasta de ardei dă în fiert:
   
5. Se amestecă tot timpul pentru a nu se lipi de fundul cazanului.
   
6. Fierberea durează în funcție de cantitate 1-2 ore (în cazul nostru a durat 3 ore dar am avut 25 kg pulpa de ardei).
   
7. Când pasta de ardei a scăzut la jumătate adăugăm sare după gust, apoi oprim focul.
   
8. Turnăm pasta în borcane de sticla sterilizate încă fierbinți, pe care le înșurubăm și le așezăm cu capacul în jos.
   
9. Acoperim borcanele cu o pătură și le lăsăm să se răcească. Pentru zacuscă folosim un recipient mai mare pe care îl putem pune în congelator.

Pofta bună