Arome siciliene (5): formaggi la Azienda Agricola iabichino

Prin anii '90 când a apărut pe la chioșcurile de ziare revista italiană A tavola mă uitam în paginile ei la varietatea uriașă de brânzeturi italiene precum Alexandru Andrieș la telejurnal.
La noi nu apăruseră încă super-hiper-market-uri, iar în magazinele românești găseai doar produsele autohtone: telemea, cașcaval, brânză frământată și vreo două feluri de brânză proaspătă de vaci, una mai grasă și alta mai slabă, ambele învelite într-o hârtie cu poleială din care se scurgea inevitabil până acasă zerul și din care făcea nevastă-mea papanași la copii. 
Pe urmă am evoluat și noi și am dat de gustul brânzeturilor italiene: gorgonzolla, mozzarella, ricotta, mascarpone, parmigiano & co. din magazinele multinaționalelor și aveam impresia la un moment dat chiar că sunt un cunoscător, modest, dar cunoscător. Ori la fel ca în teoria relativității și în acest domeniu important este puntul de referință, care pentru mine erau cele câteva zeci de specialități italiene pe care le văzusem în magazinele românești, iar când am intrat pentru prima dată într-un magazin de specialitate din peninsulă am avut un șoc in fața miilor de brânzeturi italiene.
Câte feluri de brânză au italienii? Probabil nici ei nu știu. Pagina oficială a brânzeturilor italiene găzduiește câteva mii în special DOP (Denominazione di Orinine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), STG (Spezialita Tradizionale Garantita) și PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Numai în Sicilia sunt 4 formaggi DOP, 1 STG și 20 de PAT.
O vizită la o unitate de producție de brânzeturi tradiționale din apropiere de Ragusa ne-a oferit posibilitatea să cunoaștem cum se face ricotta, provola, caciocavallo și ragusano. Nu intru în amănunte privind procesul tehnologic pe care proprietarul l-a demonstrat la scară mică în fața noastră, ci doar doresc sa subliniez câteva lucruri:

1. ferma are în jur de 60 de capete de vaci furajate cu nutrețuri de pe terenul propriu
2. tot laptele muls de la vaci este prelucrat local sub forma de brânzeturi; fermierul face doar câteva produse pe care familia lui le face de generații
3. accesând fonduri europene ferma s-a modernizat și a modernizat și făbricuța de brânzeturi, dar condiția a fost să produca tradițional.

Caciocavall

Puțină ricotta fresca

Cașcaval maturat cu marca proprie.

Masa traditională

Cannoli cu ricotta.

Vizita la ferma ne-a prilejuit și posibilitatea de a gusta din deliciile locale, iar oamenii au fost realmente foarte primitori și deschiși față de noi, cu toate că micul nostru grup nu le-a făcut o vânzare consistentă în micul magazin pe care îl au.

Vedere de la Azienda Iabichino