Ştiucă umplută

Ştiucă umpluta la cuptor

Considerată de unii mâncare evreiască, de alţii rusească, sau chiar nemţească, ştiuca umplută este o mâncare rafinată, care te rasplăteşte cu gustul ei fin pentru strădania preparării. Cea mai grozavă ştiuca umplută am mâncat-o la un restaurant din Delta Dunării, în urmă cu câţiva ani, când la o instruire de specialitate, colega noastra din Tulcea, doamna doctor Militaru, ne-a dus într-un sanctuar al ştiucilor umplute, unde se preparaseră pentru întâlnirea cu noi, 5-6 matahale de ştiuci, de 4-5 kilograme fiecare, care la sfârşitul întrunirii rămăseseră aproape neatinse pe mese, nu din cauza gustului ireproşabil, ci din cauza necunoaşterii mesenilor în ale peştelui, regăţeni de pe sub munte, moldoveni din ţara de sus, sau şi mai rău ardeleni, nedegustaţi la peşte de baltă si cunoscatori numai de păstravi.

Cum o ştiucă reprezentativă, de peste 1-2 kg, bună pentru a fi umplută nu găseşti pe toate drumurile, m-am bucurat când am descoperit un exemplar care cântarea cam pe la mijloc, numai bun pentru 2-3 persoane.

INGREDIENTE NECESARE:

O ştiucă proaspătă, mărişoară, curăţată de solzi, de intestine şi de branhii.

2 cepe, sau o legătură de ceapa verde

2 căpăţâne de usturoi

2 ouă

2 felii de păine, sau 1 chiflă înmuiată în lapte

Verdeaţă (mărar, pătrunjel)

Sare, piper, untdelemn.

MOD DE PREPARARE:

Ştiuca se întinde pe un platou şi se bate bine cu o paleta de lemn peste spate şi peste părţile laterale, pentru ca pielea să se desprindă mai uşor de muşchii de dedesupt.

Desprinderea pielii de pe carne.

Cu un cuţit ascuţit tăiem roată pielea dintre cap şi corp, separând cele două bucăti. Dacă n-am scos intestinele de la peşte prin tăietura abdominala clasică, le putem scoate acum tragând de ele si ajutându-ne cu degetele. În acest mod vom avea mai puţin de cusut la ştiuca umplută, decât daca-m curăţat peştele prin tăietura din burtă. Spălam peştele şi-l uscam cu prosoape de hartie.

Îndepărtăm cu ajutorul unui cuţit bont, sau mai bine cu o coada de furculiţă, pielea de pe carnea peştelui de jur împrejur, jupuind pielea de la cap spre coadă. În locurile unde pornesc aripioarele peştelui, secţionăm cu un cuţit carnea inserată pe aripioare, având grijă să nu tăiem pielea.

Jupuirea pielii.

Pe măsura ce jupuim pielea peştelui rulăm partea desprinsă spre coadă, iar când ajungem la coadă, tăiem ultimele vertebre, păstrând atârnată de piele coada peştelui pentru aspect.

Curăţarea pielii de resturile de carne.

Dăm deoparte coloana vertebrală a peştelui cu toata carnea de pe ea şi ne ocupăm de piele. După ce o întindem pe un fund de lemn, sau după ce o tragem pe o formă de peşte din lemn, sau în lipsă pe o sticlă, răzuim cu atenţie carnea rămasă prinsă de piele, lăsând pielea cât mai curată. 
Dacă nu aveţi prea multă experienţă, sau nu aveţi răbdare, puteţi sări peste partea asta: este mai bine să mai rămână carne, decât să înţepaţi sau să tăiaţi pielea ştiucii. Spălaţi pielea peştelui cu apa rece şi puneţi-o la scurs cu tăietura în jos.

Luăm coloana vertebrală şi cu ajutorul unui cuţit de filetat şi a unei furculiţe scoatem carnea peştelui de pe carcasă. Îndepartăm oasele mari, fără să insistăm asupra celor mici şi subţiri de la burtă.

Tocăm apoi carnea prin maşina de tocat cu cele mai mici ochiuri, de trei ori, pentru a fărâma complet oasele mici care au ajuns odată cu carnea.

La tocat.

Între timp rumenim în puţin ulei cele două cepe şi după ce se răcesc le adăugăm peste carnea tocată de peşte. Dacă folosim ceapă verde nu este necesar să călim ceapa, doar o tocăm.

Adaugăm 2 ouă, 2 căţei de usturoi zdrobiţi, sau raşi pe răzătoare, pâinea sau chifla înmuiată în lapte şi bine scursă, sarea, piperul şi verdeaţa tocată mărunt şi amestecăm bine. Dăm această umplutură un sfert de ora la rece în frigider.

Luăm apoi pielea peştelui şi dam un praf de sare pe partea din interior, apoi cu ajutorul unei linguri indroducem umplutura în pielea peştelui. Cănd pielea s-a umplut, masăm umplutura să ocupe tot spaţiul şi o îndesăm dinspre cap spre coadă, până ce preparatul capată formă elegantă a peştelui.

Ştiuca umplută şi cusută gata de pus la tavă.

Coasem cu ajutorul unui ac cu aţă pielea de capul peştelui. Folosim un degetar, deoarece pielea de la cap este dură şi ne-am putea răni.

Punem peştele într-o tavă pe un pat de plante aromatice (cimbru, beţe de mărar, beţe de rozmarin,  felii de ceapă, căpăţâni de usturoi tăiate pe jumătate, etc.) şi îl ungem cu ulei. Turnăm în tavă un pahar cu supă de peşte, daca avem, dacă nu un pahar cu apă, adăugăm un pahar de vin şi dăm tava acoperită la cuptor la foc moderat 30 de minute. Eu folosesc o tavă de aceeaşi marime pusă deasupra pe post de capac.

După 30 de minute scoatem capacul, ungem din nou peştele cu ulei şi îl rumenim încă 15-20 de minute. Dacă avem gril la cuptorul de la aragaz, reducem aceasta etapă la 15 minute.

SERVIRE:

Ştiuca umplută se poate prezenta şi servi caldă cu garnitură de legume (cartofi natur, mazare cu morcovi, conopida sau/şi brocoli în unt, amestec mexican etc.).

Răcită şi ornată cu felii de lămâie, aspic, sau eventual cu maioneză condimentară cu sos de hrean, ştiuca umplută este un aperitiv deosebit pentru mese festive. Vom folosi pentru feliere un cuţit foarte ascuţit, pentru a tăia exact  bucăţile de peşte, altfel se sfărâmă.

Asortaţi-l cu un muscat sau o fetească bine răcite. Poftă bună!

Somon fript cu garnitură de quinoa

Zilele trecute am avut ocazia să gătesc quinoa, o plantă care anul acesta va fi sărbătorită ca planta anului, sau altfel zis „2013 este Anul Quinoa”. Numită şi „mama grânelor” de către incaşi, quinoua nu este aşa cum s-ar crede la prima vedere o cereală, ci seminţele unei plante din aceiaşi familie cu spanacul şi cu sfecla. Descoperită de amerindienii din zona andină, planta a fost selectionată mii de ani de incaşi şi de celelalte popoare precolumbiene, pentru faptul că este rezistentă la boli şi secetă, foarte hrănitoare şi se poate cultiva pe orice fel de teren. Ţările andine sunt cele mai mari cultivatoare de quinoa, planta intrând din anii’70 în atenţia nutriţioniştilor pentru conţinutul ridicat în proteine, fier şi omega-3. Cei mai mari producători sunt Bolivia, Peru şi Ecuador, iar cei mai mari consumatori sunt SUA, Canada şi Europa vestică.

Aspectul boabelor de quinoa înainte de a fi fierte.

Cum se găteşte?

Pentru îndepărtarea saponinei, care este prezentă în boabele de quinoa, acestea trebuiesc opărite înainte de a fi gătite. Turnăm aşadar apă clocotită peste 200g de quinoua şi amestecăm uşor cu o lingură de lemn. După 5 minute strecurăm seminţele de quinoua şi le punem într-un vas pentru fiert, adăugând o cantitate dublă de apă (400 ml) şi un praf de sare. Fierbem după ceas 15 minute, amestecând uşor. Putem gusta pentru a vedea dacă boabele sunt fierte. Răcim fiertura, iar după ce s-a răcit adaugăm ceapă roşie taiată fideluţă, un ardei capia tăiat felii, un boţ de unt, iar dacă vrem să fim cât mai aproape de bucătăria andină, putem pune în amestec fasole roşie boabe, bine fiartă, porumb şi 2-3 chili. 

Cât despre somon am respectat reţeta clasică a lui Rex Hunt: peştele se condimentează prin ungere cu pastă de muştar pe ambele părţi şi se frige în unt topit, la tigaie.

 Pofta bună!

Homar Thermidor

Motto: Homo homaris lupus

Homar american gata de a fi pregătit.

N-ai toată ziua ocazia să mănânci homari, dacă nu eşti miliardar, sau cel putin politician român, care are afaceri cu statul. Cu atât mai puţin ai ocazia să găteşti această delicatesă a oceanelor lumii, cam pretenţioasă şi cam simandicoasă, atât la gătit, cât mai ales la mâncat şi la asortat cu alte feluri de mâncare şi cu vinuri. Totul se schimbă atunci când ai lângă tine un bucătar adevărat care să te ajute, să te îndrume şi care pe deasupra să aibă şi un(click aici) blog de gastronomie, aşa cum este, respectiv cum are cumnata mea, Carmen-Gabriella.
Aşadar cu un homar de 1,6 kg în faţă am trecut la treabă şi împreună l-am gătit "Thermidor".
Pentru cei care cunosc istoria Franţei numele poate părea cunoscut. Pentru cei care nu sunt siguri, avem (click aici) o idee despre acest calendar republican.
Homarul a fost gătit "Thermidor" prima dată în 1894, de bucătarul Tony Girod, la restaurantul parizian "Cafe de Paris", cu ocazia lansării piesei de teatru "Thermidor" scrisă de Victorien Sardou. Probabil numele specialităţii culinare a fost inspirat de temperatura focului, prin care este trecut crustaceul, de cel puţin 2 ori (fiert şi copt), sau poate de hăbucirea nefericitului animal, în scopul satisfacerii plăcerilor umane.
Aşadar punem la fiert într-un vas încăpător: o ceapă, un morcov, o ţelină mică, un ardei gras, câteva boabe de piper şi câteva foi de dafin. Săram bine. Când zeama dă în clocot, adăugăm homarul, eliberat de cătuşele din plastic, sau cauciuc. Fierbem homarul în funcţie de greutatea sa: 5 minute pentru un homar de 500g, 10 minute pentru unul de 1000g, respectând regula "un minut pentru 100 g greutate suplimentară". (ex. un homar de 1,3 kg se fierbe 13 minute).
Un homar bine fiert este roşu-carmin pe toată suprafaţa corpului. Se scoate din apa clocotita cu ajutorul unui cleşte şi se aşează pe o tavă la răcit, de preferinţă pe gheaţă, sau în frigider.
După ce carcasa s-a răcit suficient cât să putem manevra fără risc homarul, se trece la decuparea lui, pe un fund de lemn, în ordinea următoare: se secţionează cleştele din dreapta, apoi cel din stânga, se separa abdomenul de torace şi se retează coada. Apoi se taie corpul pe linia din mijloc, în două bucăţi simetrice.

Cleştii sunt sparţi cu ajutorul ciocanului de bătut şniţele şi cu ajutorul unei furculiţe, (dacă nu avem la îndemână o furculiţă pentru homar), se extrage carnea din carapace. Carnea trebuie să fie albă, consistentă şi cu miros de legume fierte şi de crab. Se utilizeaza carnea din cleşti, torace şi abdomen. Cărniţa din picioruşe este "bucăţica bucătarului", ea se scoate şi se mănâncă în mod similar cu carnea de rac, strivind între dinţi carapacea picioruşelor şi sugând interiorul.
Punem pe un fund de lemn toate bucăţelele de carne extrase şi le tocam cât mai fin, cu un cuţit ascuţit.

Homar "Thermidor"gata de pus la cuptor
foto G. Gabriella

Într-o cratiţă cu coadă călim 3 cepe echallot şi 3 căţei de usturoi, în 3 linguri de ulei de măsline. Apoi adăugam peste ceapă un păhărel de cherry wine, sau de coniac de calitate, sau în lipsă un păhăruţ de vin alb aromat, sec. Amestecam bine şi apoi adăugam în cratiţă frişca de gătit (smântână) şi amestecăm. Adăugam sare, un praf de piper alb proaspat râşnit şi două linguri de parmezan ras. Când în cratiţă amestecul scade semnificativ, adăugam carnea de homar amestecând mereu şi o lingură de muştar de Dijon. Reducem flacăra la tigaie şi după ce se omogenizeaza şi muştarul o dăm de-o parte de pe foc.
Turnăm amestecul în cele două jumătăţi din carapacea homarului şi ce ne rămâne în forme termorezistente din porţelan, sau din sticlă, punem deasupra parmezan ras şi le dăm la cuptor pe un pat de sare 15-20 minute, să se rumenească la suprafaţă compoziţia. Servim la masă homarul fierbinte împreună cu o şampanie franţuzească bine frapată. Poftă bună!

Homar "Thermidor"
foto G. Gabriella

Midii în sos de vin alb

Midii în sos de vin
foto G. Gabriella

Am mâncat pentru prima dată acest fel de mâncare la umbra palmierilor, pe malul mării, undeva pe o terasă de lângă satul olimpic din Barcelona, la doi paşi de plaja de la Barceloneta. Am încercat-o mai apoi acasă de câte ori am avut ocazia, iar de curând am perfecţionat-o cu sprijinul unui profesionist din familie.
Pe scurt, avem nevoie de 2 kg de scoici proaspete, sau pasteurizate, 2-3 cepe echallot măricele (cam câte una pentru fiecare kg de scoici), 3-4 căţei de usturoi, 100 ml de vin alb sec, 100 g de frişcă de gătit, 3 linguri de ulei de măsline sare, piper alb şi pătrunjel verde tocat. Folosim pentru gătit un vas încăpător cu capac.
Spălăm scoicile cu apă rece şi le selectăm, le vom utiliza numai cele care sunt perfect închise, cele desfăcute se aruncă.
Tocăm fin ceapa şi usturoiul şi le călim în uleiul de măsline, până devin sticloase. Adăugam vinul alb şi frişca (smântâna) de gătit şi omogenizăm bine până se leagă sosul şi dă în clocot. Săram puţin, cu grijă (midiile sunt şi ele sărate) şi adăugam un praf de piper alb.
Punem în cratiţă scoicile, le amestecăm bine cu o lingură de lemn şi acoperim cu capac vasul timp de 7-8 minute, timp necesar să le pătrundă aburul vinului, aroma legumelor şi condimentul.
Se servesc fierbinţi în farfurie, împreună cu sosul de vin alb şi ornate cu pătrunjel verde tocat mărunt, pus cu generozitate. 
Pofta bună!

Carpaccio de ton roşu cu susan şi grenadine

După 1990 au văzut mai întâi în supermarketuri, apoi şi în alte magazine, felii foarte subţiri de carne de vită, vândute sub denumirea de „carpaccio”. Mărturisesc că nu ştiam cum se gătesc, iar explorările mele în carţile de bucate din casă (Sanda Marin, Olexiuc, Calimachi, etc.) au rămas fără răspuns. Preparatul, sau specialitatea cu rezonanţă italiană şi renascentistă, nu era trecut pe nicăieri, deci nu era cunoscut de bucătarii români autori de bestseller ai secolului XX. Abia după explozia internetului şi a cărţilor de bucătărie internaţională m-am lămurit, iar mai apoi am şi gătit carpaccio de vită, care nu cred că s-a bucurat de foarte mare succes printre membrii mei din familie, întrucât l-am mâncat aproape singur. 

M-am întâlnit mai apoi cu acest fel de mâncare din carne, sau din peşte prin restaurantele din ţări străine, dar nu pot să spun că am căzut în fund de cât de bine gătit era.

Ce este de fapt carpaccio?

Se spune că acest preparat a fost inventat de un italian pe nume Cipriani, după unele surse Arrigo Cipriani, după altele chiar de celebrul Giuseppe Cipriani, la celebrul Harry’s bar din Veneţia,în jurul anului 1950. Despre Harry’s bar care este un brand internaţional astăzi, cu filiale în marile oraşe americane probabil că ştiţi. Nu cred că ştiţi că cel puţin la Veneţia, dacă vrei să serveşti masa la acest restaurant, trebuie să pui ceva parale la teşcherea, dar mai ales să-ţi faci o rezervare cu mult timp înainte, altfel vei rămâne  flămând în faţa restaurantului, privind prin ferestre hoardele de asiatici, devorând mâncarea europeană, despre care au aflat din Ghidul Michelin.

LEGENDA

Cică un client fidel al restaurantului era contesa Amalia Nani Mucenigo, căruia medicul curant, găsindu-i o anemie pernicioasă destul de avansată, i-a recomandat să evite carnea friptă, sau fiartă şi să încerce să mănânce carne preparată cât mai în sânge şi ficat crud. Să ne amintim că între 1920 când medicul englez George Whipple a experimentat pe câini producerea anemiei pernicioase prin aport alimentar deficitar şi tratamentul ei cu ficat crud, pentru care în 1934, alături de alţi cercetători a obţinut premiul Nobel pentru medicină şi pâna în anii '70 când s-au produs pe cale industriala doze de Vitamina B12, singurul tratament al anemiei pernicioase se făcea prin consum de ficat crud, consumat ca atare, după modelul eschimoşilor, la care boala nu exista datorită obiceiurilor culinare de a consuma ficat crud de focă şi de balenă.

Legenda spune că intrând în restaurant şi solicitând lista de meniuri, contesa a fost foarte dezamagită de felurile de mâncare preparate în local, aşa că a cerut îmbufnată doar o sticlă de apă. În timp ce-şi sorbea amarul, a fost abordată de patronul restaurantului, care aflând necazul clientei, a intrat în bucătărie, unde în câteva minute a preparat o străveche reţetă din Piemont numită „Carne cruda all’ Albese”, constând din felii subţiri de muşchi de vită, acoperite cu o vinegretă din ulei de măsline şi zeamă de lămâie. Cum Giuseppe Cipriani era un admirator al lui Vittorio Carpaccio, pictorul veneţian ale cărui tablouri tocmai fuseseră adunate într-o expoziţie recentă la Veneţia, a denumit în cartea de meniuri a restaurantului său preparatul „Carpaccio”. Unii zic că doar culoarea fondului picturilor lui Carpaccio uşor rozalie, asemănatoare cu a cărnii de vită feliată subţire l-a inspirat pe Cipriani. Nu ştim dacă Carpaccio pictorul suferea de vreo deficienţă cromatică, sau consuma ceaiuri din plante digitalice, sau alte buruieni, cert este ca numele a prins, la fel ca preparatul, datorită uşurinţei de a-l găti.

Dar nu despre carpaccio de vită am să scriu astăzi, care-i simplu de preparat: tai felii subţiri de carne de vită (muşchi), le tăvăleşti printr-un sos făcut din ulei de măsline, zeama de lămâie, puţina sare şi un praf de piper, ci despre carpaccio de peşte.

Prima dată când am mâncat într-un restaurant dintr-o ţară nord-europeană carpaccio din peşte crud (somon), nu mi-a plăcut. De fapt asezonarea şi condimentarea peştelui era lăsată la dispoziţia clientului, iar noi balcanicii obişnuiţi cu saramuri, plachii şi ştiuci umplute, nu l-am apreciat. Am descoperit savoarea acestei mâncări mai târziu, plimbat de mână de fanteziile artei culinare, de o preoteasă a bucătăriei, cumnata mea Gabriella, care uneori îmi permite s-o asist în bucătărie şi chiar să amestec în cratiţe.

Aşadar:

CANTITĂŢI:

1 bucată de file de ton roşu proaspăt

Zeama de la o lămâie galbenă

1 lingura de ulei de susan

2 linguri de ulei de măsline

1 lingura de seminţe de susan alb

1 lingura de seminţe de susan negru

1 rodie

Sare, piper negru.

Frunze de salată verde, felii de limetă pentru decorat.

PREPARARE:

1. Ştergem peştele cu o bucata de prosop de hârtie pe toate părţile, să rămână uscat.
2. Ungem bucata de peşte cu ulei de susan.
3. Sărăm şi piperăm bucata de carne de peşte.
4. Amestecăm într-un vas larg seminţele de susan.
5. Tăvălim bucata de peşte în seminţele de susan presând uşor peştele peste seminţe, ca să acopere toata suprafaţa.
6. Încălzim într-o tigaie o lingură de ulei de măsline şi frigem peştele până formează crustă pe toate părţile. Nu exageram cu friptul, peştele trebuie să rămână crud în interior, în sucul lui propriu. Lăsăm câteva minute să se răcească, pentru ca să-l putem manipula.
7. Tăiem cu ajutorul unui cuţit ascuţit felii subţiri din carnea de peşte şi le aşezăm pe un platou ornat cu frunze verzi de salată, în formă de evantai, sau de piese de domino.
8. Amestecăm o vinegretă dintr-o lingură de ulei de măsline cu zeama de la o lămâie.
9. Turnăm vinegreta peste feliile de peşte cu ajutorul unei linguriţe.
10. Adaugăm fructele de rodie, felii de limetă sau de lămâie.

Nu uitaţi să puneţi la rece o sticlă de vin alb sec! Pofta bună!