Homar Thermidor

Motto: Homo homaris lupus

Homar american gata de a fi pregătit.

N-ai toată ziua ocazia să mănânci homari, dacă nu eşti miliardar, sau cel putin politician român, care are afaceri cu statul. Cu atât mai puţin ai ocazia să găteşti această delicatesă a oceanelor lumii, cam pretenţioasă şi cam simandicoasă, atât la gătit, cât mai ales la mâncat şi la asortat cu alte feluri de mâncare şi cu vinuri. Totul se schimbă atunci când ai lângă tine un bucătar adevărat care să te ajute, să te îndrume şi care pe deasupra să aibă şi un(click aici) blog de gastronomie, aşa cum este, respectiv cum are cumnata mea, Carmen-Gabriella.
Aşadar cu un homar de 1,6 kg în faţă am trecut la treabă şi împreună l-am gătit "Thermidor".
Pentru cei care cunosc istoria Franţei numele poate părea cunoscut. Pentru cei care nu sunt siguri, avem (click aici) o idee despre acest calendar republican.
Homarul a fost gătit "Thermidor" prima dată în 1894, de bucătarul Tony Girod, la restaurantul parizian "Cafe de Paris", cu ocazia lansării piesei de teatru "Thermidor" scrisă de Victorien Sardou. Probabil numele specialităţii culinare a fost inspirat de temperatura focului, prin care este trecut crustaceul, de cel puţin 2 ori (fiert şi copt), sau poate de hăbucirea nefericitului animal, în scopul satisfacerii plăcerilor umane.
Aşadar punem la fiert într-un vas încăpător: o ceapă, un morcov, o ţelină mică, un ardei gras, câteva boabe de piper şi câteva foi de dafin. Săram bine. Când zeama dă în clocot, adăugăm homarul, eliberat de cătuşele din plastic, sau cauciuc. Fierbem homarul în funcţie de greutatea sa: 5 minute pentru un homar de 500g, 10 minute pentru unul de 1000g, respectând regula "un minut pentru 100 g greutate suplimentară". (ex. un homar de 1,3 kg se fierbe 13 minute).
Un homar bine fiert este roşu-carmin pe toată suprafaţa corpului. Se scoate din apa clocotita cu ajutorul unui cleşte şi se aşează pe o tavă la răcit, de preferinţă pe gheaţă, sau în frigider.
După ce carcasa s-a răcit suficient cât să putem manevra fără risc homarul, se trece la decuparea lui, pe un fund de lemn, în ordinea următoare: se secţionează cleştele din dreapta, apoi cel din stânga, se separa abdomenul de torace şi se retează coada. Apoi se taie corpul pe linia din mijloc, în două bucăţi simetrice.

Cleştii sunt sparţi cu ajutorul ciocanului de bătut şniţele şi cu ajutorul unei furculiţe, (dacă nu avem la îndemână o furculiţă pentru homar), se extrage carnea din carapace. Carnea trebuie să fie albă, consistentă şi cu miros de legume fierte şi de crab. Se utilizeaza carnea din cleşti, torace şi abdomen. Cărniţa din picioruşe este "bucăţica bucătarului", ea se scoate şi se mănâncă în mod similar cu carnea de rac, strivind între dinţi carapacea picioruşelor şi sugând interiorul.
Punem pe un fund de lemn toate bucăţelele de carne extrase şi le tocam cât mai fin, cu un cuţit ascuţit.

Homar "Thermidor"gata de pus la cuptor
foto G. Gabriella

Într-o cratiţă cu coadă călim 3 cepe echallot şi 3 căţei de usturoi, în 3 linguri de ulei de măsline. Apoi adăugam peste ceapă un păhărel de cherry wine, sau de coniac de calitate, sau în lipsă un păhăruţ de vin alb aromat, sec. Amestecam bine şi apoi adăugam în cratiţă frişca de gătit (smântână) şi amestecăm. Adăugam sare, un praf de piper alb proaspat râşnit şi două linguri de parmezan ras. Când în cratiţă amestecul scade semnificativ, adăugam carnea de homar amestecând mereu şi o lingură de muştar de Dijon. Reducem flacăra la tigaie şi după ce se omogenizeaza şi muştarul o dăm de-o parte de pe foc.
Turnăm amestecul în cele două jumătăţi din carapacea homarului şi ce ne rămâne în forme termorezistente din porţelan, sau din sticlă, punem deasupra parmezan ras şi le dăm la cuptor pe un pat de sare 15-20 minute, să se rumenească la suprafaţă compoziţia. Servim la masă homarul fierbinte împreună cu o şampanie franţuzească bine frapată. Poftă bună!

Homar "Thermidor"
foto G. Gabriella