Ştiucă umplută

Ştiucă umpluta la cuptor

Considerată de unii mâncare evreiască, de alţii rusească, sau chiar nemţească, ştiuca umplută este o mâncare rafinată, care te rasplăteşte cu gustul ei fin pentru strădania preparării. Cea mai grozavă ştiuca umplută am mâncat-o la un restaurant din Delta Dunării, în urmă cu câţiva ani, când la o instruire de specialitate, colega noastra din Tulcea, doamna doctor Militaru, ne-a dus într-un sanctuar al ştiucilor umplute, unde se preparaseră pentru întâlnirea cu noi, 5-6 matahale de ştiuci, de 4-5 kilograme fiecare, care la sfârşitul întrunirii rămăseseră aproape neatinse pe mese, nu din cauza gustului ireproşabil, ci din cauza necunoaşterii mesenilor în ale peştelui, regăţeni de pe sub munte, moldoveni din ţara de sus, sau şi mai rău ardeleni, nedegustaţi la peşte de baltă si cunoscatori numai de păstravi.

Cum o ştiucă reprezentativă, de peste 1-2 kg, bună pentru a fi umplută nu găseşti pe toate drumurile, m-am bucurat când am descoperit un exemplar care cântarea cam pe la mijloc, numai bun pentru 2-3 persoane.

INGREDIENTE NECESARE:

O ştiucă proaspătă, mărişoară, curăţată de solzi, de intestine şi de branhii.

2 cepe, sau o legătură de ceapa verde

2 căpăţâne de usturoi

2 ouă

2 felii de păine, sau 1 chiflă înmuiată în lapte

Verdeaţă (mărar, pătrunjel)

Sare, piper, untdelemn.

MOD DE PREPARARE:

Ştiuca se întinde pe un platou şi se bate bine cu o paleta de lemn peste spate şi peste părţile laterale, pentru ca pielea să se desprindă mai uşor de muşchii de dedesupt.

Desprinderea pielii de pe carne.

Cu un cuţit ascuţit tăiem roată pielea dintre cap şi corp, separând cele două bucăti. Dacă n-am scos intestinele de la peşte prin tăietura abdominala clasică, le putem scoate acum tragând de ele si ajutându-ne cu degetele. În acest mod vom avea mai puţin de cusut la ştiuca umplută, decât daca-m curăţat peştele prin tăietura din burtă. Spălam peştele şi-l uscam cu prosoape de hartie.

Îndepărtăm cu ajutorul unui cuţit bont, sau mai bine cu o coada de furculiţă, pielea de pe carnea peştelui de jur împrejur, jupuind pielea de la cap spre coadă. În locurile unde pornesc aripioarele peştelui, secţionăm cu un cuţit carnea inserată pe aripioare, având grijă să nu tăiem pielea.

Jupuirea pielii.

Pe măsura ce jupuim pielea peştelui rulăm partea desprinsă spre coadă, iar când ajungem la coadă, tăiem ultimele vertebre, păstrând atârnată de piele coada peştelui pentru aspect.

Curăţarea pielii de resturile de carne.

Dăm deoparte coloana vertebrală a peştelui cu toata carnea de pe ea şi ne ocupăm de piele. După ce o întindem pe un fund de lemn, sau după ce o tragem pe o formă de peşte din lemn, sau în lipsă pe o sticlă, răzuim cu atenţie carnea rămasă prinsă de piele, lăsând pielea cât mai curată. 
Dacă nu aveţi prea multă experienţă, sau nu aveţi răbdare, puteţi sări peste partea asta: este mai bine să mai rămână carne, decât să înţepaţi sau să tăiaţi pielea ştiucii. Spălaţi pielea peştelui cu apa rece şi puneţi-o la scurs cu tăietura în jos.

Luăm coloana vertebrală şi cu ajutorul unui cuţit de filetat şi a unei furculiţe scoatem carnea peştelui de pe carcasă. Îndepartăm oasele mari, fără să insistăm asupra celor mici şi subţiri de la burtă.

Tocăm apoi carnea prin maşina de tocat cu cele mai mici ochiuri, de trei ori, pentru a fărâma complet oasele mici care au ajuns odată cu carnea.

La tocat.

Între timp rumenim în puţin ulei cele două cepe şi după ce se răcesc le adăugăm peste carnea tocată de peşte. Dacă folosim ceapă verde nu este necesar să călim ceapa, doar o tocăm.

Adaugăm 2 ouă, 2 căţei de usturoi zdrobiţi, sau raşi pe răzătoare, pâinea sau chifla înmuiată în lapte şi bine scursă, sarea, piperul şi verdeaţa tocată mărunt şi amestecăm bine. Dăm această umplutură un sfert de ora la rece în frigider.

Luăm apoi pielea peştelui şi dam un praf de sare pe partea din interior, apoi cu ajutorul unei linguri indroducem umplutura în pielea peştelui. Cănd pielea s-a umplut, masăm umplutura să ocupe tot spaţiul şi o îndesăm dinspre cap spre coadă, până ce preparatul capată formă elegantă a peştelui.

Ştiuca umplută şi cusută gata de pus la tavă.

Coasem cu ajutorul unui ac cu aţă pielea de capul peştelui. Folosim un degetar, deoarece pielea de la cap este dură şi ne-am putea răni.

Punem peştele într-o tavă pe un pat de plante aromatice (cimbru, beţe de mărar, beţe de rozmarin,  felii de ceapă, căpăţâni de usturoi tăiate pe jumătate, etc.) şi îl ungem cu ulei. Turnăm în tavă un pahar cu supă de peşte, daca avem, dacă nu un pahar cu apă, adăugăm un pahar de vin şi dăm tava acoperită la cuptor la foc moderat 30 de minute. Eu folosesc o tavă de aceeaşi marime pusă deasupra pe post de capac.

După 30 de minute scoatem capacul, ungem din nou peştele cu ulei şi îl rumenim încă 15-20 de minute. Dacă avem gril la cuptorul de la aragaz, reducem aceasta etapă la 15 minute.

SERVIRE:

Ştiuca umplută se poate prezenta şi servi caldă cu garnitură de legume (cartofi natur, mazare cu morcovi, conopida sau/şi brocoli în unt, amestec mexican etc.).

Răcită şi ornată cu felii de lămâie, aspic, sau eventual cu maioneză condimentară cu sos de hrean, ştiuca umplută este un aperitiv deosebit pentru mese festive. Vom folosi pentru feliere un cuţit foarte ascuţit, pentru a tăia exact  bucăţile de peşte, altfel se sfărâmă.

Asortaţi-l cu un muscat sau o fetească bine răcite. Poftă bună!