Carpaccio de ton roşu cu susan şi grenadine

După 1990 au văzut mai întâi în supermarketuri, apoi şi în alte magazine, felii foarte subţiri de carne de vită, vândute sub denumirea de „carpaccio”. Mărturisesc că nu ştiam cum se gătesc, iar explorările mele în carţile de bucate din casă (Sanda Marin, Olexiuc, Calimachi, etc.) au rămas fără răspuns. Preparatul, sau specialitatea cu rezonanţă italiană şi renascentistă, nu era trecut pe nicăieri, deci nu era cunoscut de bucătarii români autori de bestseller ai secolului XX. Abia după explozia internetului şi a cărţilor de bucătărie internaţională m-am lămurit, iar mai apoi am şi gătit carpaccio de vită, care nu cred că s-a bucurat de foarte mare succes printre membrii mei din familie, întrucât l-am mâncat aproape singur. 

M-am întâlnit mai apoi cu acest fel de mâncare din carne, sau din peşte prin restaurantele din ţări străine, dar nu pot să spun că am căzut în fund de cât de bine gătit era.

Ce este de fapt carpaccio?

Se spune că acest preparat a fost inventat de un italian pe nume Cipriani, după unele surse Arrigo Cipriani, după altele chiar de celebrul Giuseppe Cipriani, la celebrul Harry’s bar din Veneţia,în jurul anului 1950. Despre Harry’s bar care este un brand internaţional astăzi, cu filiale în marile oraşe americane probabil că ştiţi. Nu cred că ştiţi că cel puţin la Veneţia, dacă vrei să serveşti masa la acest restaurant, trebuie să pui ceva parale la teşcherea, dar mai ales să-ţi faci o rezervare cu mult timp înainte, altfel vei rămâne  flămând în faţa restaurantului, privind prin ferestre hoardele de asiatici, devorând mâncarea europeană, despre care au aflat din Ghidul Michelin.

LEGENDA

Cică un client fidel al restaurantului era contesa Amalia Nani Mucenigo, căruia medicul curant, găsindu-i o anemie pernicioasă destul de avansată, i-a recomandat să evite carnea friptă, sau fiartă şi să încerce să mănânce carne preparată cât mai în sânge şi ficat crud. Să ne amintim că între 1920 când medicul englez George Whipple a experimentat pe câini producerea anemiei pernicioase prin aport alimentar deficitar şi tratamentul ei cu ficat crud, pentru care în 1934, alături de alţi cercetători a obţinut premiul Nobel pentru medicină şi pâna în anii '70 când s-au produs pe cale industriala doze de Vitamina B12, singurul tratament al anemiei pernicioase se făcea prin consum de ficat crud, consumat ca atare, după modelul eschimoşilor, la care boala nu exista datorită obiceiurilor culinare de a consuma ficat crud de focă şi de balenă.

Legenda spune că intrând în restaurant şi solicitând lista de meniuri, contesa a fost foarte dezamagită de felurile de mâncare preparate în local, aşa că a cerut îmbufnată doar o sticlă de apă. În timp ce-şi sorbea amarul, a fost abordată de patronul restaurantului, care aflând necazul clientei, a intrat în bucătărie, unde în câteva minute a preparat o străveche reţetă din Piemont numită „Carne cruda all’ Albese”, constând din felii subţiri de muşchi de vită, acoperite cu o vinegretă din ulei de măsline şi zeamă de lămâie. Cum Giuseppe Cipriani era un admirator al lui Vittorio Carpaccio, pictorul veneţian ale cărui tablouri tocmai fuseseră adunate într-o expoziţie recentă la Veneţia, a denumit în cartea de meniuri a restaurantului său preparatul „Carpaccio”. Unii zic că doar culoarea fondului picturilor lui Carpaccio uşor rozalie, asemănatoare cu a cărnii de vită feliată subţire l-a inspirat pe Cipriani. Nu ştim dacă Carpaccio pictorul suferea de vreo deficienţă cromatică, sau consuma ceaiuri din plante digitalice, sau alte buruieni, cert este ca numele a prins, la fel ca preparatul, datorită uşurinţei de a-l găti.

Dar nu despre carpaccio de vită am să scriu astăzi, care-i simplu de preparat: tai felii subţiri de carne de vită (muşchi), le tăvăleşti printr-un sos făcut din ulei de măsline, zeama de lămâie, puţina sare şi un praf de piper, ci despre carpaccio de peşte.

Prima dată când am mâncat într-un restaurant dintr-o ţară nord-europeană carpaccio din peşte crud (somon), nu mi-a plăcut. De fapt asezonarea şi condimentarea peştelui era lăsată la dispoziţia clientului, iar noi balcanicii obişnuiţi cu saramuri, plachii şi ştiuci umplute, nu l-am apreciat. Am descoperit savoarea acestei mâncări mai târziu, plimbat de mână de fanteziile artei culinare, de o preoteasă a bucătăriei, cumnata mea Gabriella, care uneori îmi permite s-o asist în bucătărie şi chiar să amestec în cratiţe.

Aşadar:

CANTITĂŢI:

1 bucată de file de ton roşu proaspăt

Zeama de la o lămâie galbenă

1 lingura de ulei de susan

2 linguri de ulei de măsline

1 lingura de seminţe de susan alb

1 lingura de seminţe de susan negru

1 rodie

Sare, piper negru.

Frunze de salată verde, felii de limetă pentru decorat.

PREPARARE:

1. Ştergem peştele cu o bucata de prosop de hârtie pe toate părţile, să rămână uscat.
2. Ungem bucata de peşte cu ulei de susan.
3. Sărăm şi piperăm bucata de carne de peşte.
4. Amestecăm într-un vas larg seminţele de susan.
5. Tăvălim bucata de peşte în seminţele de susan presând uşor peştele peste seminţe, ca să acopere toata suprafaţa.
6. Încălzim într-o tigaie o lingură de ulei de măsline şi frigem peştele până formează crustă pe toate părţile. Nu exageram cu friptul, peştele trebuie să rămână crud în interior, în sucul lui propriu. Lăsăm câteva minute să se răcească, pentru ca să-l putem manipula.
7. Tăiem cu ajutorul unui cuţit ascuţit felii subţiri din carnea de peşte şi le aşezăm pe un platou ornat cu frunze verzi de salată, în formă de evantai, sau de piese de domino.
8. Amestecăm o vinegretă dintr-o lingură de ulei de măsline cu zeama de la o lămâie.
9. Turnăm vinegreta peste feliile de peşte cu ajutorul unei linguriţe.
10. Adaugăm fructele de rodie, felii de limetă sau de lămâie.

Nu uitaţi să puneţi la rece o sticlă de vin alb sec! Pofta bună!