Andiva: diva legumelor

Cicoare roşie un hibrid între radichio şi andivă.

    Printre cele 70 de legume şi fructe cultivate în Belgia incluse în standardele pentru producătorii belgieni "Flandria", andivele ocupă locul 5 la cantitatea produsă, după roşii, praz, (altă legumă tradițională din Flandra), morcov şi salată, cu un total de peste 35.000 tone anual. Deşi cicoarea este cunoscută şi consumata de mii de ani atât sub forma de salata din frunze cât şi sub forma de rădăcini, andivele produsul de lux obţinut din cicoare nu are mai mult de 190 de ani de existenţă şi ca toate descoperirile importante s-a produs accidental. În 1815 după prăbușirea imperiului francez creat de Napoleon Bonaparte, Congresul de pace de la Viena a decis ca Olanda, Luxemburg şi Belgia să formeze Regatul Unit al Ţărilor de Jos, o întoarcere la anacronica perioada medievala când aceste ţări erau dominate de burgunzi, spanioli sau austrieci. La conducerea noului stat a fost numit un principe olandez, Wilhelm I de Orange, ăcare a scris o constituţie nevotată de belgieni, dar care printr-o "învârteala" a regelui a devenit oficială spre nemulţumirea a milioane de locuitori. Mai mult de atât, politicile regale au produs nemulţumiri în Belgia: religia oficiala protestanta a flamanzilor si olandezilor a devenit dominanta, desi catolicii erau mai numeroși în sud, dezvoltarea regiunilor Flandrei s-a făcut în dauna celor din sud, iar interzicerea exporturilor către Franţa învinsă a făcut sa fie promovate interesele comerciale  britanice. Toate acestea au dus la coagularea unei opoziţii contra regalităţii olandeze si formarea unei mișcări puternice de independență care a erupt în 1830. Revoluţia din august din Bruxelles a fost urmată de retragerea trupelor regale din sudul ţării, iar un an mai târziu va fi recunoscuta independența statului belgian şi numit la tronul ţării Leopold I de Saxe- Coburg- Gotha, unchiul reginei Victoria.

În aceste împrejurări tulburi când trupele regale olandeze se retrăgeau spre Olanda recurgând uneori la prăduirea fermelor de pe traseu, un localnic din comuna Schaerbeek de lângă Bruxelles (azi cartier din regiunea capitalei B.) a ascuns în pivniţă mai multe rădăcini de cicoare, pe care le utiliza ca surogat pentru înlocuirea cafelei. De menționat că marile războaie (Civil american, WW1, WW2) au dus la creşterea producţiei mondiale de cicoare utilizata ca surogat în locul cafelei boabe care lipsea din cauza embargoului sau a războiului. În copilăria mea cafeaua de cicoare era nelipsita din casele românilor, îmi amintesc şi acum gustul pastilelor rotunde de cicoare din cutia de Franck cafea, botezată după numele industriașului austriac care făcuse prima fabrică de surogat în Bucureşti.

Când domnul Jan Lammers a intrat după iarnă în pivniţă a constatat ca din rădăcinile de cicoare răsăriseră nişte muguri albi verzui amărui excelenţi la preparat salată. Treptat atât Lammers cât şi vecinii lui din alte ferme au început să cultive andive din rădăcini de cicoare pentru salată. Abia prin 1875 celebrul botanist Henry de Vilmorin a prezentat andiva membrilor Societăţii Naţionale Franceze de Horticultura, iar 4 ani mai târziu se deja vindeau andive la Paris. Vilmorin era descendentul a șapte generaţii de horticultori regali francezi si a prevăzut impactul acestei legume asupra gastronomiei franceze. În prezent Franţa este producătorul mondial numărul 1 de andive, urmată de Belgia.

Cel care a inventat cultura forțată a andivelor a fost directorul Grădinii botanice din Bruxelles Frans Bresiers, care a albit frunzele de andivă prin păstrarea lor la întuneric şi la loc ferit de îngheţ în pivnițele grădinii botanice. Andiva astfel obţinută pe întuneric, nu produce clorofilă, nu este verde şi belgienii au numit-o în flamandă: "witloof" (wit=alb, loof- frunze). Cultivarea ei s-a extins şi în alte regiuni belgiene, cum ar fi Evere, unde există un muzeu al andivelor. În Schaerbeek se ţine anual un festival al andivelor la care zeci de bucătari  profesionişti explorează virtuţile acestei legume deosebite, nelipsită din bucătaria franceză şi belgiană.

În România andivele au fost cultivate prima dată de un inginer belgian de la fabrica de zahăr Roman, care aparținea de Société Générale de Sucreries et Raffineries en Roumanie. Acesta a adus seminţe de andive din Belgia şi le-a cultivat pe terenurile din jurul fabricii.

Cultura a atras atenţia localnicilor care şi-au însușit tehnologia, zona fiind epicentrul culturii andivelor în România cu capitala la Gherăeşti. Fiecare producător are secretele sale, dar în general andivele se produc primitiv, în bordeie săpate în pământ şi încălzite cu foc de lemne pentru a produce apariția foilor.

În contrast cu aceste metode tradiţionale, tehnologia modernă a cultivării andivelor este departe de pivniţa lui Jan Lammers.

Hală de producţie andive din California.