Curcan marinat la cuptor cu garnitură de cartofi prăjiți

CANTITĂȚI NECESARE:

• un curcan pentru gril de 4-5 kg
• 400 g grăsime de rață, sau de gâscă
  
• 50 g unt
• foi de dafin
• cimbru
• piper
• o ceapă roșie
• cuburi de gheață

CANTITĂȚI PENTRU MARINATĂ:

• 160 g sare de mare grunjoasă (eu am folosit Gros sel marin de Guerande) pentru 3 litri de apă
• 1 lingură de piper boabe prăjite și sfărâmate în mojar
• 6 frunze de dafin mototolite, sau mărunțite
• 2 linguri de zahăr brun
• 4 linguri de suc de lămâie (din două-trei lămâi)
• 4 linguri de suc de portocale (din 2 portocale)
• pentru curcani mai mici, sau mai mari, ajustați cantitățile prin regula de trei simplă

CANTITĂȚI PENTRU GARNITURĂ:

• 2 kg de cartofi roz pentru prăjit

PREPARARE:

Cu trei zile înainte de a-l servi de Crăciun:

1. decupați curcanul tăind pe rând aripa și piciorul de pe aceeași parte, apoi decupând pe cealaltă parte. Detașați coroana (pieptul) de pe carcasă și separați piesele de friptură (piept și picioare) de cele de ciorbă (aripi, spate); 
2. spălați abundent cu apă rece carnea pentru a îndepărta sângele și eventualele resturi de viscere.
3. puneți carnea la rece pentru 1/2 oră
4. într-un vas de 3 litri de apă adaugați: sarea, zahărul, sucul de citrice și mirodeniile și amestecați bine să se dizolve componentele
5. luați o pungă largă cu fermoar și introduceți pulpele în ea, apoi adăugați 1/2 din marinată și scuturați bine punga închisă
6. așezăm apoi punga într-un vas și o desfacem la un colț: adăugăm restul de saramură turnând încet până ce este eliminat tot aerul din pungă și carnea este acoperită complet. 
   
7. Sigilăm punga și dăm marinata cu carne la rece pentru 24 de ore.

Cu două zile înainte de Crăciun:

1. scoateți pulpele de curcan din pungă și clătiți cu apa rece pentru a îndepărta saramura.
2. puneți picioarele de curcan într-un vas și acoperiți cu apă rece
3. adăugați cuburi de gheață dintr-o taviță și lăsați la rece minim 60 de minute 
4. aprindeți cuptorul de la aragaz la 120-130 grade
   
5. într-o tavă adâncă turnați grăsimea de rață și topiți-o la cuptor
   
    
6. scoateți pulpele de curcan din apă, ștergeți-le cu un prosop de hârtie și așezați-le în tavă
   
   
   
   
   
7. frigeți încet timp de 4 ore pulpele în untura de pasăre, până ce carnea se retrage de pe os.
   
8. răciți friptura, apoi acoperiți-o cu folie și lăsați-o la rece peste noapte
   

În Ajunul Crăciunului:

• punem coroana de curcan în marinată pentru 24 de ore

În ziua de Crăciun:

• scoatem coroana din marinată, o clătim cu jet de apă rece și o introducem pentru o oră în apă rece cu cuburi de gheață.
• scoatem pulpele din vasul în care le-am gătit și le așezăm într-o farfurie tapetată cu hârtie de copt și lăsăm la temperatura camerei să se topească untura de pe ele
• luăm o tavă largă și asezăm pe ea o folie de aluminiu de 3 ori mai lată decât lățimea tăvii, iar peste folie o hârtie de copt
  
• așezăm coroana în tavă, o ungem cu unt, condimentăm și adăugăm ceapa tăiată în sferturi pe lângă carne. (Ca să fiu sincer, eu am adăugat în afara rețetei de pe Good food U.K. și doi cârnați din producție proprie, ca dacă nu miroase a cârnați în bucătărie, parcă nu-i Crăciun).
  
• încălzim cuptorul la 180-190 de grade
• introducem pieptul în cuptor și-l frigem descoperit 40 de minute, 
• cu laturile foliei de aluminiu învelim pieptul de curcan și astfel acoperit îl dăm din nou la cuptor pentru 40 minute
• după acest interval dezvelim curcanul să se rumenească și adăugăm pulpele scurse de grăsime
• frigem din nou 30-40 de minute până când curcanul se rumenește frumos

N.B. dacă vrem să vedem dacă pieptul s-a copt în profunzime introducem o scobitoare, sau o țepușă de frigăruie în regiunea cea mai groasă a coroanei. 

• Dacă zeama care iese din gaură este sângerie, curcanul nu este făcut și mai trebuie lăsat în cuptor. 
• Dacă sucul este transparent, însemnă că pieptul de curcan a fost pătruns și este gata de mâncat
• În magazine găsim curcani de import care au în regiunea pieptului introdusă un marker de frigere, ca un buton care se va ridica deasupra cărnii când acesta se va frige în interior

CARTOFII:

• punem cartofii tăiați în sferturi în apă cu sare în Ajunul Crăciunului timp de 30 de minute
  
• scurgem cartofii de saramură și îi punem în apă clocotită și-i ținem timp de 2-3 minute la foc domol
• scoatem cu o strecurătoare cartofii și dăm la rece până a doua zi
• punem tava cu untură de rață în care am fript pulpele la cuptor și când s-a înfierbântat adăugăm cartofii reci
• coacem timp de o oră cartofii pe grătarul cel mai de sus al cuptorului
  

Poftă bună!

Cotlete de somn la cuptor pe pat de ierburi aromatice

Folosesc la diferite preparate culinare diverse ierburi aromatice: cimbru, busuioc, mărar, pătrunjel, rozmarin, tarhon etc. De obicei le cumpăr proaspete și le folosesc ca atare, dar pe unele le păstrez mai mult timp prin diverse metode: CONGELARE (mărar, pătrunjel), uscate (cimbru, rozmarin), sau în oțet (tarhonul). Nu arunc niciodată crenguțele (bețele) de pe care am cules frunzele plantelor aromatice ci le usuc și le folosesc atunci când am ocazia: la murături, la câte un grătar, sau la diverse fripturi la cuptor. Așa am făcut și azi când am luat de la o pescărie șase cotlete de la un somn de 5 kilograme, foarte proaspăt.
MATERIALE NECESARE:

• șase cotlete de somn nu prea gras
• ierburi aromatice tip Provence, 
• sare,
• piper,
• ulei de rapiță aromat cu usturoi, (sau în lipsă ulei de floarea soarelui aromatizat cu usturoi pisat proaspăt)
• cozi (crenguțe) de cimbru, rozmarin, etc.

PREPARARE:

1. Am întins într-o tavă de inox mai multe "mături" provenite de la cimbrul pe care l-am cules și curățat pentru iarnă.
   
2. Peștele l-am spălat bine și l-am pus la svântat pe un prosop de hârtie.
   
3. Am uns fiecare felie cu 2 picături de ulei aromat cu usturoi.
   
4. Am condimentat pe o tavă peștele cu un amestec de ierburi de Provence (cimbru, rozmarin, oregano, cimbrișor, măghiran, busuioc, pătrunjel, coajă de lămâie), la care am adăugat o bură de sare și o adiere de piper alb.
   
5. Am pus peștele la cuptor pentru 30 de minute la 220 de grade.
   

SERVIRE:

Se poate mânca fierbinte stropit cu suc de lămâie, acompaniat de legume fierte la abur (cartofi, brocoli etc.) sau cu alte diverse garnituri. 

Cum mi-au rămas mai multe bucăți am făcut o marinată rapidă dintr-o ceașcă mică de passata  pe care am diluat-o cu aa (ana partes aequales) cu sucul scurs de la pește în tavă și cu oțet, peste care am pus boabe de piper roșu, câteva frunze de dafin și o linguriță de ketchup Heinz (să mai taie acreala). Un clocot și apoi scufundăm bucățile de pește în marinată si dupa ce se răcesc le punem la frigider.

Poftă bună!

Ardei California sau gogoșari în oțet: rețeta lui Mama Mimi

CANTITĂȚI: (pentru aproximativ 15 borcane de 850 g)

• 7 kg de ardei California
• 4 litri de apă
• 1 litru de oțet din vin alb
• 600 g de zahar
• 4 linguri de sare de murături (fără iod).
• boabe de muștar: 15 g
• boabe de piper negru sau roșu: 15 g
• frunze de dafin: 15 g
• frunze de țelină

Sau pentru cei care fac cantități mai mari sau mai mici:

• 1 litru de apă
• 1/4 litru de oțet din vin alb
• 150 g de zahar
• 1 lingură de sare de murături (fără iod).
• boabe de muștar: 5 g
• boabe de piper negru sau roșu: 5 g
• frunze de dafin: 5 g

PREPARARE;

1. Spălăm ardeii în mai multe ape.
   
2. pe un fund de lemn ținând de codiță tăiem în trei sau patru felii ardeiul, urmând șanțurile de pe corpul acestuia
   
3. desfacem feliile deasupra unei cratițe în care adunăm semințele și cotoarele. Dacă facem operațiunea ținând de cotorul ardeiului nu vom umple toată bucătăria de sâmburi.
   
4. punem la fiert într-un vas încăpător apa, sarea, zahărul și mirodeniile.
   
5. când apa dă în clocot adăugam oțetul și așteptăm să clocotească
6. adaugăm tranșe mic de ardei în vasul și-i opărim. După experiența proprie timpul de blanșare nu trebuie să fie mai mare de 10-15 secunde, altfel ardeii (sau gogoșarii) se vor înmuia.
   
7. scoatem cu o paleta ardeii într-un vas și-i lăsam să se răcească
   
8. după ce s-au răcit așezam ardeii în borcane curate, opărite cu fața lucioasă spre exterior.
9. adăugam peste ardei soluția în care i-am opărit cât încă este caldă, sigilăm borcanele cu capacele pe care le-am opărit anterior.
   
10. acoperim borcanele la dunst uscat (acoperite cu o pătură) să se răcească treptat, iar peste o zi le puteți pune în cămară pe raft. Se pot consuma după 2-3 săptămâni.

Poftă bună!

Rillette (sau cum să facem un fel de pate de casă).

Cu puțină vreme în urmă am mâncat la o prietenă în Provence un preparat delicios care mi-a atras atenția atât prin gust, structură, cât și prin compoziție, care includea numai ingrediente naturale fără conservanți sau coloranți. Am aflat că se cheamă rillette  și că se prepară din carne de porc sau de pasăre, printr-un procedeu de fierbere lentă a cărnii în grăsime pentru a deveni onctuoasă și tartinabilă. Inventată undeva pe la sfârșitul secolului al XIX-lea în centrul Franței, specialitatea seamăna izbitor cu o delicatesă din copilăria mea, carne de porc friptă la borcan în untură, diferența fiind dată doar de faptul că în rillette carnea este foarte fin tocată și amestecată în untura pentru a deveni pastă.
Din ce fel de carne se face rillettes? Tradițional rillettes se produceau doar din carne de porc, dar astăzi se poate face acest preparat aproape din orice: carne de porc, de iepure, de păsări de curte, de vițel, de somon, ton, sau chiar de păstrăv. În rillettes se pot folosi resturi de carne neconsumate de pe carcase de pui, rămase de la friptură și în general carne fără valoare culinară deosebită: nu stricăm pe rillettes un piept de rață sau un mușchiuleț de vițel.
Ca să obținem un rillette de calitate este necesar sa adăugam cărnii la preparare culoare și gust pentru a obține o aromă aparte și de aceea se folosesc morcovi, ceapă și condimente. Inițial rillettes se făceau doar cu carne, untură, sare și piper, dar astăzi imaginația bucătarilor a explodat și se poate adauga la compoziție: vin, cognac, pătrunjel, cimbru, curry, portocală, ghimbir, usturoi, etc. Eu am respectat rețeta tradițională folosind în loc de carne pe porc carne de pui și untură de rață.

INGREDIENTE:
750 g carne de pui (un piept și două pulpe dezosate făra piele) pe care am tocat-o singur cu mașina la sita mare
200 g untură de rață
1 ceapă roșie (impropriu numita așa întrucât este de culoare mov).
1 morcov
3 fire de ceapa verde
1 pahar de vin alb
sare, piper negru

PREPARARE: durează în jur de 3-4 ore în funcție de cantitatea și de calitatea cărnii folosite.

1. folosim o cocotte din fontă cu capac (dacă facem preparatul pe aragaz), sau de ceramică (dacă facem preparatul la cuptor)
   
2. punem în cocotte untura, ceapa tocată și morcovul și le călim la foc mic. (Nu le prăjim!)
   
   
   
3.  după ce ceapa a devenit sticloasă adăugam carnea și îi dăm un praf de sare
   
4. fierbem carnea în untura de rață la foc mic, amestecând din timp în timp să nu se prindă. Dacă este nevoie adăugăm un strop de apă, sau de vin ca să nu se usuce carnea și să fiarbă până se înmoaie.
   
5. după ce a fiert carnea adăugam un praf de piper și dăm vasul la rece câteva ore să pătrundă untura în carne, sau cum ar spune bucătarii să se matureze.
6. rillette se poate servi ca atare uns pe pâine proaspătă, sau prăjită, baghete, chifle, etc. ca aperitiv, sau la micul dejun.
   
7. dacă textura este prea mare sau unele bucățele de carne s-au uscat prea tare se poate finisa preparatul mărunțindu-l într-un blender, chopper, sau cu turbomix-ul.
   
8. pentru a putea conserva pentru mai mult timp un rillette trebuie acoperit cu un strat de untură care se toarnă peste compoziție când aproape s-a răcit. Puneți preparatul într-un borcan de sticlă cu capac de sticlă pentru a-l ține mai mult timp în pivniță sau la frigider.

Pofta bună!

P.S. Citind zeci de rețete de rillettes am ajuns la concluzia că fiecare poate face acest preparat nepretențios, după propriul său gust. Important este că vom obține un preparat de casă mult mai sănătos decât pateurile din comerț, așa ca merită să încercați. Despre cum putem obține untura de gâsca sau de rață preparată în casă într-un episod viitor.

Ardei California scăzuți pentru la iarnă.

Vara asta am avut ocazia să particip la prepararea unui ingredient pentru mâncare preparat în exclusivitate din ardei gras roșu, mai precis din soiul California Wonder. Dar să vă povestesc.
De 25 de ani petrec mai multe zile pe an în Ungaria într-o regiune superbă cuprinsă între Tisa și Dunăre, numită Kunsag, județul Bacs-Kiskun, (Kis-Kun= Cumania Mică, regiune istorică ungară). 
Deși natura nu a fost prea darnică cu locuitorii ei, regiunea fiind situată pe fundul rămășițelor Mării Sarmatice, mai precis Marea Panonică și de aici o extindere uriașă a terenurilor nisipoase și a sărăturilor, în regiune se practică din cele mai vechi timpuri creșterea animalelor, cultura viței de vie, a legumelor și a pomilor fructiferi. Deși dacă întrebi pe oricine dacă știe vreun vin unguresc 99% din cei întrebați vor răspunde Tokay, cea mai extinsă regiune viticolă maghiară este cea din Kunsag, care are tot atâta suprafață cât toate celelalte regiuni viticole maghiare la un loc.
Dar să revenim la ardei. Ani de zile trecând spre sau dinspre Kiskoros (orașul natal al lui Șandor Petofi și centrul viticulturii din zonă), defilam pe lângă garduri de care stăteau la uscat șiraguri de ardei capia pentru a fi trasformate în paprika, despre care am scris aici. 

De ceva timp însă șirurile de ardei care împodobeau toamna casele au cam dispărut, deși zona păstrează în continuare primul loc în producerea acestui condiment. Am aflat și de ce. De câțiva ani în zonă au apărut investitori olandezi care cumpără semințe de ardei de toate tipurile pentru a le ambala și a le vinde apoi în toata lumea. Horticultorii olandezi aduc semințele, solariile, know-how-ul și toamna cumpără sămânța pe care o plătesc bine. Carnea ardeilor devin un fel de produs secundar și este vândută pe plan local sau firmelor de fabricare de boia la prețuri aproape derizorii. Măcinată, fiartă până scade la jumătate pulpa de ardei se conservă la borcan pentru a fi utilizată la diferite preparate culinare, sau stocată congelată pentru a fi adăugată la zacuscă sau la alte conserve de iarnă.

1. Ardeii se spală în mai multe ape.

   

   Pulpa de ardei se spală în mai multe ape.

2. Apoi se macină în mașina de tocat:
   
3. Pasta de ardei se strânge într-un cazan (bograci);
   
4. Cazanul se pune la foc până ce pasta de ardei dă în fiert:
   
5. Se amestecă tot timpul pentru a nu se lipi de fundul cazanului.
   
6. Fierberea durează în funcție de cantitate 1-2 ore (în cazul nostru a durat 3 ore dar am avut 25 kg pulpa de ardei).
   
7. Când pasta de ardei a scăzut la jumătate adăugăm sare după gust, apoi oprim focul.
   
8. Turnăm pasta în borcane de sticla sterilizate încă fierbinți, pe care le înșurubăm și le așezăm cu capacul în jos.
   
9. Acoperim borcanele cu o pătură și le lăsăm să se răcească. Pentru zacuscă folosim un recipient mai mare pe care îl putem pune în congelator.

Pofta bună

Pulpe de iepure gătite a la Provence (mediteranian)

MATERII PRIME NECESARE:

• pulpele de la un iepure
• 2 morcovi
• 2 rădăcini de pătrunjel
• o ceapă
• un cățel de usturoi
• o lingură de muștar de Dijon
• o lingură de tapenade* (vezi mai jos cum se prepară)
• 2 linguri cu vârf de condimente Herbes provensale, sau amestecați mai multe feluri de ierburi aromatice: 1 linguriță oregano, 1 linguriță busuioc, 1 linguriță cimbru, 1 linguriță rozmarin, 1 linguriță măgheran
• 4-5 roșii, sau o cutie cu roșii pasate
• 1/2 lămâie
• 10 măsline
• 1 pahar de vin alb sau roze.
• 6  linguri de ulei de măsline
• piper
• sare

PREPARARE:

Amestecăm într-un vas 2 linguri de ulei de măsline, zeama de lămâie, muștarul, tapenade și ierburile aromatice și le omogenizăm cu o lingură de lemn.

Pulpele de iepure spălate și uscate cu prosop de bucătărie se tăvălesc prin amestecul de mai sus, acoperindu-se bine pe ambele părți și se lasă la frigider câteva ore să fie pătrunsă carnea de condimentele din ierburi. Dacă se folosește carne de iepure vânat, atunci se recomandă a se păstra carnea în acest baiț peste 24 de ore.

Separat punem la fiert în zeama de carne morcovul și pătrunjelul. Când fierb îi dăm deoparte să se răcească.

Punem într-o cratiță 4 linguri de ulei de măsline, câte una pentru fiecare pulpă și punem carnea la prăjit la foc viu, câteva minute pe o parte câteva minute pe alta. Când s-au rumenit dăm focul încet și adăugam restul de vin și acoperim lăsând să fiarbă înăbușit. Întoarcem carnea de pe o parte pe alta si oprim focul când tot vinul s-a evaporat.

Scoatem pulpele de iepure pe o farfurie să se odihnească.

În restul de ulei și ierburi aromatice de pe fundul cratiței călim ceapa tăiată mărunt și usturoiul. Nu prăjim ceapa, doar o facem sticloasă. Resturile de mirodenii parțial prăjite pot da o culoare închisă cepei. Dăm cratița de pe foc și lăsam să se răcească conținutul.

Punem în blender legumele fierte, ceapa călită și resturile de mirodenii prăjite,adaugăm roșiile, un praf de piper 1 polonic de zeama în care am fiert legumele și le transformăm într-o pastă.

Ștergem cratița în care am prăjit pulpele cu un prosop de hârtie, punem pulpele de iepure în vas și adăugam peste ele amestecul din blender și măslinele.

Dăm în clocot și potrivim de sare. Dacă pulpele nu s-au pătruns la prăjit putem lăsa mâncarea pe foc ceva mai mult timp, având grijă să nu se lipească de cratiță, Altfel un singur clocot este de ajuns.

SERVIRE

Mâncarea de iepure provensal se poate servi atât caldă cât și rece, cu pâine de casă, sau cu gratin din cartofi. Adăugam la masă un vin roze de Provence, sau în lipsă un roze românesc. Eu n-am avut nici de unul nici de celălalt așa că am sacrificat din colecție un vin Garnacha Roze de Carinena (Aragon, Spania) din 2014.

*Tapenade: pastă de măsline tăiate mărunt, amestecate cu ulei de măsline, capere și pastă de anșoa. În țările francofone există gata făcută la borcan, fie verde din măsline verzi, fie neagră din măsline negre. La noi puteți cumpăra pasta de măsline la fiecare raion de autoservire a super/hiper marketurilor, la fel și capere, iar anșoa se găsește atât la conservă cât și sub forma de pastă.

Pofta bună!

Amestecăm într-un vas 2 linguri de ulei de măsline, zeama de lămâie, muștarul, tapenade și ierburile aromatice 

și le omogenizăm cu o lingură de lemn.

Pulpele de iepure spălate și uscate cu prosop de bucătărie se tăvălesc prin amestecul de mai sus.

Punem într-o cratiță 4 linguri de ulei de măsline, câte una pentru fiecare pulpă și punem carnea la prăjit la foc viu, câteva minute pe o parte câteva minute pe alta.

Scoatem pulpele de iepure pe o farfurie să se odihnească.

În restul de ulei și ierburi aromatice de pe fundul cratiței călim ceapa tăiată mărunt și usturoiul.

Punem în blender legumele fierte, ceapa călită și resturile de mirodenii prăjite,adaugăm roșiile, un praf de piper 1 polonic de zeama în care am fiert legumele și le transformăm într-o pastă.

 punem pulpele de iepure în vas și adăugam peste ele amestecul din blender și măslinele.

Mâncarea de iepure provensal se poate servi atât caldă cât și rece,

Adăugam la masă un vin roze de Provence.