Choco Me, o ciocolată perfectă.

Ce-ar fi într-o zi să lăsaţi baltă tot ce aţi facut până acum şi să vă apucaţi de fabricat ciocolată de lux? Cam aşa a făcut un tânăr economist budapestan Meszaros Gabor care înainte de a împlini 30 de ani, deşi lucra într-o companie internaţională în capitala Ungariei, a lăsat totul baltă şi a plecat în Belgia să înveţe meseria de chocolatier.* 

La terminarea cursurilor s-a întors la Budapesta unde într-un fost atelier de reparat maşini s-a apucat să confecţioneze ciocolată artizanală. Era în 2010, când afacerile cădeau una câte una şi când consumul era la pământ. Cu migală, răbdare şi multă atenţie pentru tot, domnul Meszaros a construit în 3 ani un brand care astăzi este cunoscut în mai bine de zece ţări, inclusiv în România.

Me at choco Me.

Ma Me at Choco Me.

Am avut onoarea să particip la aniversarea a trei ani de la lansarea ciocolatei Choco Me la Budapesta.

Lume multă, prieteni, furnizori, distribuitori, dar mai ales presă de specialitate culinară, inclusiv cei mai tari gasztroblogeri maghiari. Catering ireproşabil, vinuri deosebite de la PivniţaGere Attila din Villany, o localitate din sudul extrem al ţării de la graniţa cu Croaţia, cu care Choco Me colaborează, producând ciocolată pentru consumat împreună cu vinurile Gere. 

Dincolo de festivitate, cel mai important mi s-a părut posibilitatea de a vizita mica fabrică de ciocolată, mai bine zis un atelier, impecabil amenajat şi funcţional, ireproşabil din punctul de vedere al circuitelor funcţionale, al igienei şi al conduitei personalului. Instalaţii semiautomate şi automate de procesat (topit) ciocolata, camere frig de depozitare şi nenumărate recipiente de ingredienţi de pus în ciocolată, în special fructe liofilizate. Căci principala metodă de fabricare artizanală a ciocolatei Choco Me este aceea de a fi amestecată, ornată, cu fructe şi legume liofilizate, sâmburi, petale de flori, fire de aur, sau argint. Sau ce vreţi voi. În timpul vizitei am găsit şi o cutie de bombone gumate Haribo Bonbon,  comandate special pentru un fan al acestor dulciuri, care au fost incluse în ciocolată. 

Kiwi, mango, struguri, portocale, cocos, limete, chili, prune, pere, mere, piersici, caise, cireşe, fragi, căpşuni, zmeură, alune de zeci de feluri, ghimbir, iată doar o mică parte din ingredientele care intră în diverse combinaţii, sau singure, în ciocolată, pentru a creea bunătăţi de neînchipuit. Toate ingredientele sunt certificate, majoritatea produse în Germania, Olanda, sau în cazul ciocolatei în Belgia. Poţi să-ţi creezi singur ciocolata pe care-o doreşti, combinând visele din livada copilăriei cu aromele exotice de la antipozi.

O astfel de iniţiativă, combinată cu înalta calitate a produselor şi concepţia afacerii, au adus pentru Choco Me o ploaie de premii în ultimii doi-trei ani: pentru inovaţie, pentru calitate, pentru design, pentru ambalaje, precum şi premiul pentru antrepenorul anului 2012 în Ungaria pentru Gabi Meszaros.

Mai multe detalii pe site-ul firmei, care are pagina şi în limba română: chocome.ro. Pofta bună!

*(Chocolatier: cofetar care creează dulciuri din ciocolată, diferit de fabricantul de ciocolată care fabrică acest produs din boabe de cacao).

O cina rapidă: Salsicce e Pomodori

Cu ani de zile în urmă am văzut un film interesant, despre un restaurant italian din New York şi despre oamenii care lucrau în el. Patronul un tip de modă veche, avea un fiu şcolit în arta culinară la Paris, dar pe care nu-l lăsa să gătească sofisticat pentru a nu-şi pierde clienţii tradiţionali din Mica Italie. Dar aceştia erau din ce în ce mai puţini şi afacerile scârţâiau, iar din cauza datoriilor la bănci, restaurantul era pe puctul de a se închide. Şi de aici o serie întreagă de întâmplări, condimentate cu un alt fiu nelegitim care ţinea de fapt restaurantul, cu conflicte între generaţii şi între stilurile de artă culinară, cu mafia, etc.. Un film bun. Când o să-mi aduc aminte am să vă dau şi titlul, pâna atunci doar reţeta. 
Agresat de rafinamentul bucătărie franceze care tindea să elimine bucătăria tradiţională paesano, bătrânul patron italian cere fiului nelegitim să-i gătească Salsicce e Pomodori, adică cârnaţi cu roşii. Am încercat şi eu reţeta de mai multe ori, care tradiţional se face cu roşii galbene şi cârnaţi proaspeţi de porc, dar cum la noi tomatele galbene sunt o raritate, iar cârnaţii proaspeţi vara trebuiesc folosiţi cu grijă, cel mai adesea prepar acest fel de mâncare rapidă din cârnaţi albi (Thiringer Rostbratwurst) şi tomate roşii.

MATERIALE NECESARE: (2 persoane)

1. 2 perechi de thuringeri
2. 600 g roşii bine coapte
3. 1 ceapă roşie
4. 2 linguri de ulei de măsline
5. sare, piper
6. frunze de busuioc
   

PREPARARE: 20 minute

• roşiile se opăresc şi se curăţă de coajă, apoi se taie cubuleţe
• ceapa se taie mărunt şi se căleşte în tigaie în uleiul de măsline
  
• adăugăm roşiile, dăm un praf de sare şi unul de piper şi acoperim cu un capac. Amestecăm, până roşiile devin pastă semi-lichidă
  
• adăugăm cârnaţii şi-i acoperim cu sosul de roşii fierbinte
  
• cu un minut înainte de a servi adăugam câteva frunze de busuioc şi ornăm farfuria cu alte frunze de busuioc.

SERVIRE: acest fel de mâncare este o îmbinare a două tendinţe culinare, cea latină şi cea germană, cu un efect neaşteptat de interesant pentru papilele gustative. L-am întâlnit în Tirolul de sud, regiune austriacă făcută cadou Italiei după Primul Război Mondial, unde Mussolini în cei 20 de ani cât a condus Italia a colonizat numeroşi italieni din sud, care au adus cu ei propriile lor preferinţe culinare, altoindu-le pe fondul bucătariei teutone. Drept urmare nu pot să vă recomand altceva decât un vin din regiunea sud tiroleză, cum ar fi minunatele vinuri roşii din Abbazia di Novicella pe care le-am încercat: Kalterersee Auslese, St. Magdalener, Zweigelt, sau Lagrein.

Poftă bună!

Aşa arată cu roşii galbene.

Praz umplut cu carne la cuptor

Azi într-o trecere rapidă pe la Lidl-ul de la colţ, câteva bucăţi de praz mi-au făcut cu ochiul şi cum nu am putut rezista ocheadelor lor, am plecat cu două din ele la braţ.
Profitând de vremea mohorâtă de afară, de răcoarea acestei zile şi de absenţa nevesti-mii, care mi-ar fi aplicat un veto, ucigându-mi ideea în faşă, m-am apucat de gătit praz umplut. Nimic mai simplu, încercaţi şi voi.

MATERIALE NECESARE:
2 bucăţi de praz sănătoase, cât mai groase
500 g carne tocată amestec vită/porc
75 g orez
2 roşii
1 ceapă roşie
1 ou
100 ml smântâna slabă de gătit
100 ml pastă de tomate Pasata rustica
50 g caşcaval
sare, piper, praf de frunze de dafin
PREPARARE:

1. amestecăm carnea tocata cu orezul în prealabil înmuiat în lapte, sau în apă, oul, sarea, piperul şi un vârf de cuţit de praf de foi de dafin. Lăsăm amestecul la frigider până pregătim prazul.
2. tăiem bulbul mai îngroşat al prazului şi frunzele, păstrând porţiunea cilindrică de la mijloc. De la un praz sănătos obţinem un tub plin de 20 cm lungime. Îl tăiem în 2 bucăţi de 10 cm.
3. împingem cu blândeţe cu degetul aratator pe mijlocul bucăţii de praz, până ce tuburile concentrice încep să iasă pe la capatul opus. Scoatem cu grijă tuburi formate din 2-3 straturi, în mod normal dintr-un praz destul de gros putem obţine cel puţin cinci cilindri goi pe care îi vom umple. Se pot împinge tuburile de praz afară şi cu un băţ cilindric, dar este mai precis să folosiţi degetul. Unele cărţi de bucate vă învaţă să opăriţi bucăţile de praz, pentru a le desprinde mai bine, dar exista riscul de a le rupe sau de a mototoli tuburile, aşa că mai bine împingeţi-le ca mai sus.
   
4. umplem tuburile goale cu amestecul de carne condimentată, ca pentru cannelloni.
5. într-un vas bun de dat la cuptor ungeţi bine marginile şi fundul vasului cu o bucăţică de unt
6. aşezaţi tuburile de praz umplute cu carne pe fundul vasului
7. turnaţi pe lateralele vasului pasta de tomate şi printre bucăţile de praz umplut, smântâna de gătit
8. ornaţi cu feliuţe subţiri de roşii si cu caşcaval ras
9. puneţi vasul la cuptorul aragazului încins la 200 grade timp de 45 minute
10. dacă aveţi la cuptorul aragazului şi gril porniţi şi grilul pentru încă 15 minute, sau creşteţi temperatura cu 15-20 grade înca un sfert de oră.
    

MOD DE SERVIRE:

• mâncarea se serveşte caldă, cu mămăliguţă şi stropită cu smântână
• în unele părţi în ultimele 15 minute se adaugă şi măsline negre. Am mâncat aşa în Corfu şi n-a fost rău, dar mi-a lipsit mămăliga
• asortaţi la masă un vin roşu Cabernet sau Merlot, iar dacă buzunarul va permite încercaţi un Châteauneuf  du Pape, sau un vin de Mendoza.

Pofta bună!

GR: gulaş rapid (gyors gyulas):

Unii prieteni citind reţetele mele de pe blog legate de gătitul în aer liber mă întreabă: "păi ce fac, pierd toata ziua lângă ceaun? Când mai pescuiesc, când mai fac o băiţă?".
Le răspund acum: NU! Poţi face un gulaş ca la carte într-o oră, dacă ai pregătit totul din timp, de acasă. Să vă dau un exemplu, când am primit cadou un bograci, m-am gândit să-l inaugurez la Vadu, unde campez de ani de zile pe malul Mării Negre. Am avut o opoziţie fermă în familie:
-Unde cureţi ceapa, unde-o speli, unde te cari după tine cu toate ingredientele? etc.
Aşa ca mi-am pregătit ingredientele de gulaş din costiţă de porc de acasă:

• am curăţat ceapa, ardeii capia, le-am tocat mărunt şi le-am turnat într-o sticlă PET cu gâtul larg; am turnat peste legume  untdelemn, boabe de piper, seminţe de chimion şi frunze de dafin.
• am curăţat cartofii, i-am tăiat cubuleţe şi i-am vârât într-un bidon de apă minerală de 5 litri acoperiţi de apă, să nu se înegrească.

Pe malul mării a fost simplu: am făcut foc din lemne de fag pentru grătar, am atârnat deasupra ceaunul în flacară şi în mai puţin de o oră mâncam gulaş:

1. scurgem uleiul din sticla cu ceapă în ceaun
2. adaugăm costiţa de porc crudă şi o rumenim
3. răsturnăm restul de ulei, ceapă, ardei şi condimente şi călim zarzavatul
4. turnăm peste carnea rumenită cartofii şi apă din bidonul cu apă pănă-i acoperă.
5. lasăm să fiarbă gulaşul până fierb cartofii şi sosul se îngroaşă
6. completăm cu sare, boia de ardei, sau folosim în extremis pasta de ardei
7. jarul rămas îl folosesc la fript un grătar de porc, sau cel puţin la fript slănină, un obicei pe care l-am preluat de la prietenii mei din Ardeal, care terminau fiecare grillparty  cu fript slănină la ţepuşă şi întins untura pe pâine neagră.

Pofta bună!

P.S. am botezat acest fel de mâncare GR (gulaş rapid, gyors gulyas) pentru că se face repede şi este grozav să mănânci o porţie de mâncare caldă seara la cort pe malul mării, sub adierea brizei.

Supă Phở bo

Supă Pho bo
restaurantul Dang Moi Budapesta

Probabil cel mai cunoscut fel de mâncare vietnameză este supa Phở, supă de carne cu tăieţei din orez şi legume. Adus în Europa de francezi după părăsirea Indochinei, acest preparat este servit în numeroase restaurante asiatice de pe continent, atât ca mic dejun, cât şi ca fel pricipal de mâncare, datorită consistenţei sale şi conţinutului echilibrat în proteine, glucide si vitamine. Sunt multe variante de supă Phở, cea mai cunoscută este Phở bo din carne de vită şi Phở ga din carne de pasare.

Am mâncat o astfel de supă la restaurantul vietnamez familial Dang Moi din Budapesta, unde se zice că serveşte una din cele mai bune supe de pe continent. Savoarea deosebită este dată de numeroasele condimente incluse în acest fel de mâncare, care dau o aromă deosebită preparatului.

INGREDIENTE :

·         2 kg oase de vită pentru supă

·         0,5 kg carne de vită proaspătă, tăiată cubuleţe, de preferat pulpă de vită, vândută în magazine sub numele de gulaş

·         100 g muşchi, sau pulpă de vită frumoasă, de mărimea unui pachet de ţigări, sau 100 g carpaccio de vită

Carnea.

·         1 morcov

·         1 bucată ţelină

·         1 pătrunjel rădacină

·         1 ceapă

·         1 limetă

·         1 bucată de ghimbir cât un deget de lungă

·         3 căţei de usturoi

Legumele

·         200 g tăieţei laţi din orez (de sticlă) vietnamezi Vifon, Bahn Phở Khở

·         2 linguri sos de soia vietnamez Nam Duoang

·         2 linguri sos de peşte;  ingredient obligatoriu, greu de găsit în magazinele româneşti, poate fi preparat din concentrat de peşte gătit în casă, din concentrat la plic cumpărat din magazine de specialitate, sau înlocuit în extremis cu o lingurită de pastă de anşoua dizolvată în sos de soia.

Sosurile

·         1 linguriţa de miere de albine aromată, (de tei), sau 2 cuburi de zahăr brun

·         Sare de mare

·         CONDIMENTE :

o   Frunze proaspete de lemon grass; eu am folosit în lipsă de frunze proaspete Freeze dried Lemon Grass de la Vitasia, pe care le-am cumparat în Săptămâna asiatică  de la Lidl.

o   1 baton de scorţişoară

o   3 steluţe de anason

o   1 linguriţă mică (de cafea) de boabe de piper roşu

o   1 linguriţă mica de boabe de coriandru

o   1 linguriţa mică de cuişoare

Condimentele.

·         PENTRU SERVIT :

o   Ceapă verde, sau mai bine ceapă Chivas

o   Frunze de coriandru

o   Frunze de pătrunjel

o   ½ limetă

o   1 linguriţă mică de chili

PREPARARE :

1.      Spălam bine oasele de vită cu apă rece şi le punem la fiert, împreună cu carnea de vită, spumuind frecvent. Eu folosesc pentru economie de timp o oală de presiune.

2.      Bucata de carne de mărimea unui pachet de ţigări se pune în congelator cât fierbe restul cărnii, (va fi folosită la final).

3.      Când nu mai iese spumă de la carne, închidem oala de presiune, sau acoperim cratiţa şi lăsăm să fiarbă 45 de minute, respectiv 1 oră la foc moderat

4.      Adaugăm morcovul, pătrunjelul rădăcină şi ţelina şi mai fierbem 20 minute

5.      Scoatem osul din supă şi rădacinoasele când s-au fiert. Dacă supa este prea grasă se degresează.

6.      Tăiem bulbul de ceapă în sferturi şi ghimbirul în jumătate şi le punem pe grătar, până ce partea de pe foc se înegreşte şi începe să scoată fum.

7.      Adăugam ghimbirul, ceapa caramelizată, sosul de soia, sosul de peşte şi condimentele peste supă şi dăm într-un clocot, apoi reducem focul la minim, fără să-l oprim, cât sa unduiască supa.

8.      Potrivim de sare şi adăugam mierea de albine.

9.      Stoarcem ½ de limetă în supă.

10.  Separat fierbem în apă clocotită tăieţeii, 1-2 minute, după indicaţiile de pe ambalaj ale producătorului, apoi îi scurgem într-o sită şi-i clătim cu apa rece.

SERVIRE :

·         Punem într-un China bowl potrivit ca marime, tăieţei.

·         Scoatem cu o lingură cu coadă câteva cubuleţe de carne fiartă şi le punem peste tăieţei.

·         Scoatem din congelator bucata de muşchi şi cu ajutorul unui cuţit foarte ascuţit tăiem feliuţe de carne căt mai subţiri, aproape transparente, late de un deget. Dăcă folosim carpaccio, le tăiem în 2-3 bucăţi lunguieţe.

·         Punem feliuţele de carne în bol peste tăieţei.

·         Adăugam o liguriţă cu vârf de lemon grass

·         Adăugăm supă clocotită peste tăieţei şi peste feliile de carne crudă.

·         Ornam cu ceapă verde, sau ceapa Chivas tăiată rondele, frunze de coriandru, frunze de pătrunjel. Eu am adaugat şi o frunză verde de lămâie, dar puteţi pune şi câte o frunza de mentă sau de busuioc.

·         Servim separat pe o farfuriară cealaltă jumătate de limetă, câţiva chili, iar pentru amatori sos de soia.

·         Părţile solide din supă se mănâncă cu Ðữa (chopsticks,  beţigaşele asiatice), iar supa se soarbe direct din castron. Un bucătar vietnamez va fi foarte fericit dacă vă va auzi că sorbiţi supa zgomotos: este semn că-i apreciaţi mâncarea.

Am pus pe masă pentru eveniment o bere deosebită, adusă de la 2500 km!

Poftă bună !

Supă Pho bo
bucătăria lui Emil

 

 

Incursiune în gastronomia maghiară 3: Supa de peşte: "halaszle"

Halaszle

Spuneam la altă reţeta că zona iniţială de utilizare a bograciului a fost regiunea rurală a pustei maghiare, dintre Tisa şi Dunăre. Este normal deci ca acest instrument de gătit în aer liber să fie întâlnit şi la pescarii de pe malul acestor ape. În ceaun se face supa de peşte numită halasz-le,  un fel de gulaş de peşte, dar mult mai fluid. Nu putem avea pretenţii mari de la bucatăria maghiară în domeniul gătitului peştelui. Ungurii au avut acces doar la peşte de apă dulce (crap, somn, caras), pescuit in Tisa, Dunăre, Balaton sau în numeroasele canale şi bălţi din ţara ungurească, aşa că bucătăria lor este săracă în feluri de mâncare cu acest aliment. Globalizarea de după 1990 a deschis piaţa peştelui de mare şi a păstrăvilor, respectiv a somonilor, pentru consumatorii maghiari, dar obiceiurile se schimbă greu, iar firmele importatoare fac eforturi importante în promovarea consumului de peşte proaspat pescuit. 
În mod tradiţional această supă este mâncată de unguri de Crăciun şi de Anul Nou, pentru a purta noroc celui care o mănâncă, întrucât peştele care înoata totdeuna înainte, spre deosebire de consumul de carne pasăre, care  scurmă totdrauna înapoi, este considerat că va aduce un an mai bun decât cel care a trecut.
În timpul anului halaszle se consuma la mese festive, sau ocazional în familie, sau la restaurantele de pe malul apelor, care o au obligatoriu în meniu. Există variante dintr-o regiune în alta, cele mai bune se fac de-a lungul Dunării.
INGREDIENTE:
1 crap mijlociu de până la 2 kg, curăţat de solzi, intestine şi branhii (urechi).
1 kg de peşte mărunt (caras, roşioară, albitură)
3 cepe
3 căţei de usturoi
3 ardei graşi roşii, sau ardei capia
2 ardei iuţi. În unele zone din Ungaria se folosesc nişte ardei mici cât un degetar, de forma unor gogoşari, extrem de iuţi, care iuţesc mâncare şi când nu sunt tăiaţi.
1 roşie mică
1 lingură de boia de ardei, sau 1 linguriţă boia iute şi 1linguriţă boia dulce
1 lingură de untură, sau 2 linguri de ulei
sare, piper, pătrunjel verde
PREPARARE: 

1. prăjiţi ceapa tocată mărunt, usturoiul, ardeii capia în ulei până se înmoaie zarzavatul
2. adăugaţi apă cel puţin 3 l şi lăsaţi să dea în clocot
3. aruncaţi în cazan peştele mărunt curăţat de solzi şi de intestine şi capul crapului curăţat de solzi şi maţe. Lăsaţi 10 minute să fiarbă la flacără vie
4. strecuraţi printr-o strecurătoare zeama de la peşte, iar legumele şi carnea desprinsă de pe peştii mici pasaţi-o sau daţi-o prin blender
5. turnaţi înapoi în cazan zeama de supă şi pasta de peşte şi legume pasată şi daţi în clocot
6. puneţi în zeama care fierbe restul cărnii de crap tăiat rondele (cotlete) de 2,5-3 cm lăţime şi imediat reduceţi focul de sub cazan, cât să unduiască supa nu să clocotescă.
7. adaugaţi sare, piper ardeii iuţi şi boiaua de ardei
8. fierbeţi 10 minute la foc mic

SERVIRE: 

• presareaţi pătrunjel verde tăiat mărunt când serviţi
• un halaszle ca la carte trebuie să conţina numai supă şi bucăţi mari de peşte, dar există variante diverse locale unde se păstrează şi zarzavatul în supă
• se mănâncă cu pâine, sau cu nokedly, paste făinoase de casă ca nişte găluşte, preparate pe loc dintr-un aluat obţinut din făină, ouă şi apă, trecut printr-o sită cu găuri mari direct în supa de peşte.
• supa este picantă, uneori foarte picantă şi trebuie însoţită de un vin care s-o mai stingă. Se preferă vinuri roşii unele destul de pline, cum ar fi Cabernet, Merlot sau variante locale.

P.S. În Ungaria se găseşte sos de peşte concentrat pentru halaszle gata preparat, ceea ce duce la micşorarea timpului de preparare la nici 30 de minute, dar iubitorii de supă de peşte îşi fac concentratul propriu, sau prepară sosul din peşti mici, sau din tacâmuri de peşte anterior gătirii supei, mai ales că supa la ceaun fiind preparată afară în decembrie, trebuie executată repede, altfel necesită un "sprijin" consistent de calorii prin aport de palinkă.

Pofta bună!

Incursiune în gastronomia maghiară 2: Gulaş la ceaun

Gulaş la cazan de Ziua Naţionala a gulaşului din Ungaria
foto Gabriella Gyepes, Kaskantyu

Gulas gata de servit.
Ziua Naţionala a gulasului Ungaria 2010
foto Geypes Gabriella.

    Ungurii cunoscători spun că un gulaş bun nu poate fi făcut decât la ceaun. Gulaşul se poate face cu carne, sau fără, dar din el nu pot lipsi: ceapa, ardeii graşi roşii, sau mai bine capia, boiaua de ardei, cartofii şi roşiile. Carnea preferată pentru acest produs culinar este carnea de viţel, sau de mânzat, mai precis pulpa. Şi alte cărnuri se pretează la a fi gătite gulaş cu ar fi: carnea de vânat mare (cerb, căprior), carnea de porc şi cea de oaie. Deşi în magazine sub denumirea de „gulaş” se vinde numai pulpa de vită sau de porc tăiată cubuleţe, nu este interzisă utilizarea şi altor părţi din vită, oaie sau purcel, cum ar fi capul de piept, costiţa etc. Primul meu gulaş mâncat în Ungaria în februarie 1990 la „Birke Kocsma” din Szeged era din carne de oaie şi-l voi ţine minte toata viaţa, din cauza faptului că era excesiv de condimentat, mai precis de iute, că abia putea fi înghiţit. De fapt, în funcţie de obiceiurile din diferite locuri din Ungaria, gulaşul, ca şi celelalte mâncăruri tradiţionale maghiare, sunt picante şi foarte picante, ingredientele care-i dau gustul fiind făcute din ardei iuţi şi foarte iuţi („csipós” şi „erös), sau mai nou cu diferite feluri de chilli, care de care mai iute. Ceapa utilizată la gulaş este de obicei ceapa roşie, pe care ungurii o numesc „lila hagyma”(ceapă mov), spre a o deosebi de cea galben-aurie căreia îi spun „vorös hagyma”(ceapa roșie). În gulaş se pune ceapă din abundenţă, cel puţin 3-4 cepe mari la 1 kg de carne, cel mai frecvent tăiată felii, sau peştişori. Ardeii cel mai des utilizaţi sunt ardeii capia. Cultivaţi frecvent în regiunea Szegedului din sudul Ungariei pentru obţinerea de boia, ardeii capia sunt un fel de simbol naţional maghiar. Albert Szent-Györgyi cercetatorul maghiar laureat al Premiului Nobel pentru Medicină din 1937, pentru descoperirea vitaminei C, a găsit această vitamină în ardeii capia. Se folosesc la gulaş ardei capia din abundenţă, tăiaţi rondele, dar rezultate la fel de bune se obţin şi cu gogoşari, ardei roşii California (olandezi), sau ardei graşi. Pentru a nu condimenta excesiv este bine să gustaţi ardeii graşi și pe cei capia, unii dintre ei pot fi iuţi, aşa că vor necesita mai puţini ardei iuţi sau/şi boia iute. Cartofii se folosesc în cantitate dublă faţă de carne: astfel pentru 1 kg de carne vom utiliza 2 kg de cartofi, ş.a.m.d. Cei mai folosiţi in Ungaria pentru gulaş sunt cartofii roz, tăiaţi cuburi mai mari decât carnea. Roşiile sunt un ingredient nelipsit din gulaş, (deşi în unele zone din Ungaria, unde se pune boia de ardei multă, poate lipsi), pot fi folosite proaspete, tăiate cubuleţe, iar în anotimpul rece putem folosi roşii din conservă, fără pieliţă şi tăiate cubuleţe, sau la urgenţă chiar pasta de tomate (bulion). Boiaua de ardei, „paprika”, este ingredientul principal care condimentează un gulaş. Obţinută din ardei de cea mai buna calitate, uscaţi, tradiţional pe garduri, sau pe sârme şi industrial în uscătoare, sau mai nou prin liofilizare, paprica poate fi folosită sub forma de praf, (de preferat), sau ca şi pastă, dar care în mod cert poate conţine şi ceva aditivi de conservare, dacă nu este o pastă bio. Aşa că din experienţa altora vă recomand să utilizaţi paprică-boia praf. Calităţile de boia maghiară sunt:

Kulönleges (calitate specială), cea mai light boia de ardei

Csipösmentes csemege: uşoară

Csemege: dulce, delicat de iute

Csipös csemege: dulce iute înţepător

Ėdesnemes: înobilată

Felédes: demidulce

Rózsa: uşor iute

Erös: foarte iute 

Evident că un gulaş necesită şi sare, iar la modă în Ungaria este sarea ardeleană de la Praid, sau bucovineana de Cacica, cât mai brută, nerafinată, sau sarea de mare. Piperul, foile de dafin, ca atare sau praf de foi de dafin şi în unele părţi chimionul pisat sunt de asemenea folosite pentru un gulaş bun.

INGREDIENTE: (pentru 4 persoane, deşi la acest număr de meseni sau unul mai mic, nu vă mai chinuiţi la bograci, treceţi la cratiţă!)

Carne: 1,5 kg

Cartofi: 3 kg

Ceapă: 5 cepe mari

Ardei capia: 5 bucăţi

Roşii: 3 bucăţi mari, bine coapte

Ardei iuţi: 1 (roşu, proaspăt sau uscat)

Untură de porc: 2 linguri (ştiu că multă lume, mai ales cei cu diete vor strâmba din nas, dar aici gătim o mâncare tradiţională, care nu se făcea şi nu se face cu ulei, nici macar de măsline!!)

1 lingură de boia dulce, sau dacă doriţi picant o linguriţă de boia dulce şi una de boia iute, iar dacă vreţi şi mai picant o lingură de boia iute, (dar pregatiţivă din timp o stacană cu vin pe aproape!)

½ linguriţă praf de frunze de dafin, sau 3-4 frunze

¼ linguriţă piper boabe roşii

¼ linguriţă praf de chimion

Pătrunjel verde

PREPARARE:

Încingeţi în ceaun untura şi adaugaţi peste ea carnea.

Amestecaţi tot timpul şi menţineţi focul viu sub ceaun, până carnea lasă zeamă şi începe să se prăjească în untură. Carnea se va rumeni la exterior, dar nu va fi pătrunsă şi înmuitată, de aceea partea cea mai lunga de preparare a gulaşului abia acum urmează.

Cănd untura ajunge sub nivelul cărnii în ceaun, adăugaţi ceapa tocată şi amestecaţi până devine sticloasă.

Adăugaţi şi ardeii tocaţi felioare și amestecaţi-i printre bucăţile de carne și ceapă.

Când ardeii s-au înmuiat turnaţi peste amestec atâta apă cât să depăşească cu un deget nivelul amestecului din cazan și lăsaţi focul mai mic.

Săraţi, adaugaţi piper, frunzele de dafin, boiaua şi eventual chimionul.

Lăsaţi la foc mic să fiarbă 30 de minute, amestecând din când în când, sau rotind  cazanul de lanţul de care este atârnat. Verificăm frecvent dacă s-a înmuiat carnea .

Adăugăm cartofii tăiaţi cuburi şi completam apa de fierbere cât să acopere cartofii.

Fierbem 15-20 minute, în funcţie de cartofi şi când sunt aproape gata adăugam roşiile (sau bulionul) şi le fierbem încă10-15 minute. Se potriveşte de sare şi eventual de picant.

Când şi cartofii au fiert şi sunt moi, putem da gulaşul deoparte de pe foc.

SERVIRE:

Un gulaş bine făcut are carnea moale, pufoasă, cartofii fierţi bine, dar bucăţi întregi, sosul gros şi aromat, fără a fi excesiv de iute, sau de condimentat.

Se serveşte cu pătrunjel verde presărat deasupra.

Nu necesită pâine sau mămaligă, însă se poate servi cu pâine neagră ţărănească cu care să întinzi sosul.

Din gulaş prin adaos de apă şi după încă o fierbere ungurii fac supă de gulaş (Guyas leves), excelentă de servit cu ceapă roşie sau ceapa verde la un prânz.

VINURI RECOMANDATE:

Fiind un preparat din zona cuprinsă între Tisa şi Dunăre, merg bine vinurile locale: Kadarka, un vin roşu, demisec, uşor, acid, de cursa lungă, Kékfrancos (Blaufränkish), sau de ce nu un Shiraz. Dacă nu aveţi inspiraţie sau nu aveţi la îndemâna vinuri ungureşti din Alföld (Marea Câmpie maghiară), inspiraţi-vă din paginile blogului „vindependent” al lui George Mitea, un gălăţean de-al nostru, care chiar se pricepe la vinuri.

Pofta bună! 

P.S. Anul acesta "Ziua Naţională a Gulaşului" se serbează în Ungaria şi în toată lumea pe 31 August. Fă un gulaş şi postează-l pe pagina de Facebook dedicată evenimentului. 

Incursiune în gastronomia maghiară 1: bograciul

Bograciuri contemporane emailate.

Cunoscute încă din Evul Mediu timpuriu ceaunele, sau cazanele de gătit în aer liber ale ungurilor, numite "bogrács" (pronunţă "brogaci"), au intrat definitiv ca ustensile nelipsite din arta culinară maghiară şi a popoarelor din jurul acestei naţiuni. Nu se cunosc multe despre istoria acestor vase, dar se pare că la venirea maghiarilor în Europa, aceasta ustensilă de gătit era folosita drept principala modalitate de preparare a alimentelor. Populaţie nomadă, ocupată în special cu creşterea de animale mari (cai, vite), ungurii au avut întotdeauna "bucătaria" cu ei sub forma acestor ceaune, iar obiceiul de a găti la acest instrument s-a perpetuat datorită folosirii lui până în zilele noastre de către păstorii de vite din pusta maghiară.

Bograci decorativ in terasa unui han din Bugac.

Descoperirile arheologice au scos la iveală faptul că primele cazane utilizate erau din ceramică. Ulterior, au apărut cazanele din cupru, cele din fontă, iar mai nou cele din oţel emailat şi cele din inox. Fiind un articol important în bucătaria tradiţională maghiară, bograciul este nelipsit din casele ungurilor, mai ales în comunităţile rurale, dar îl găseşti şi în restaurante, orice bucătar maghiar va spune că un gulaş adevărat nu se poate face decât în acest vas. Evident că aceste vase se găsesc în toate magazinele şi supermarketurilor, la toate preţurile, de toate culorile, din toate materialele şi de toate capacităţile, de la 1 la 50 litri.

Bograciul este nelipsit de la toate concursurile de gătit în aer liber, de la zilele de sărbatoare naţională şi de la festivităţile locale gen: "ziua satului", "ziua recoltei", "sărbătoarea vinului" etc. Este utilizat şi de locuitorii de alte naţionalităţi din zonele locuite în prezent, sau în trecut de maghiari, din Transilvania şi Banat până Austria, Slovacia şi Voievodina. 

Gulaş gătit la bograciul personal
 pe plaja Vadu în vara lui 2008.

Evident că am în dotare un astfel de recipient primit cadou de cinci ani de la Zsolt, cumnatul meu din Ungaria, mare specialist în gătit în aer liber, inventator şi constructor de grătareprofesionale şi de recipiente pentru băuturi. De la el şi de la soţia lui Gabojsza, care are unul dintre cele mai citite gastrobloguri de limbamaghiară, am învăţat şi să gătesc câte ceva la acest vas, excelent de utilizat în natură, camping, grădină, sau la alte ocazii. Mâncarea gătită la cazan are gust bun, aromă de fum de la foc, deschide conversaţiile şi apropie oamenii. Un prilej excelent de socializare, mai ales daca ai lânga tine o palincă (iarna), sau un vin unguresc (vara).

Ce se poate găti la bograci? Orice. Supe, ciorbe, tocăniţe, ghiveciuri şi (de ce nu?) gemuri, zacuscă, sau mămăligă.

Tocaniţă de burtă de viţel.

Ungurii gătesc în principal la bograci următoarele feluri de mâncare variind ca ordine după regiunile ţării:

GULAŞ: (gulyás), o tocăniţă din carne de vită, cu un sos de o ca o supă groasă, obţinut din ceapă, ardei, cartofi, roşii, boia, etc. Mai nou gulaşul se poate face si din alte feluri de carne (porc, păsăre, vânat) sau numai din cartofi. Din gulaş se face GULYAS LEVES, o supă delicioasă cu cartofi.

TOCANĂ, (pörkölt): tocană din carne, ardei, ceapă, usturoi, boia, roşii.

SUPĂ DE PEŞTE, (halászlé): supă din peşte de diferite soiuri cu boia de ardei.

BURTĂ, (pacal): o tocaniţă din burtă cu ardei, ceapă, usturoi şi boia de ardei.

Le vom lua la rând pe toate în zilele următoare.