Mâncare mongoleză de măruntaie de vită cu castraveți murați

Într-o țară uriașă dar cu o densitate de doar 2 locuitori/km pătrat, cu o populație majoritar rurală din care 30% este și în zilele de astăzi nomadă, cu o climă puternic influențată de vecinătatea siberiană, bucătăria mongolă este predominant bazată pe carne și grăsimi animale, produse lactate și orez. 
Legumele sunt rar folosite din cauza modului de trai pastoral al populației, fiind accesibile în special în orașe. Meniurile expuse de restaurantele așa zise "Mongole" din toată lumea arată mai degrabă a preparate chinezești sau tailandeze prin abundența de sosuri și ingrediente exotice și tropicale: lapte de cocos, unt de palmier, citrice etc. Nu prea au în meniul tradițional mongolii nici "pește congelat", cum propune un restaurant cu specific din București, peștele care a apărut pe masa locuitorilor din această țară ca urmare a globalizării. Singurul pește comestibil din lacul Uvs cel mai mare din Mongolia, este Altai osman, un fel de crap răpitor de apă sărată, puțin cunoscut de biologi, greu de prins din cauza faptului că lacul este înghețat cam jumătate de an.
Așadar să ne întoarcem la dieta mongolului nomad, nevoit să cutreiere călare stepele dintre China și Rusia mânându-și turmele dintr-un loc în altul. Vacile, caprele, oile și iacii sunt animalele păstorite de mongoli, în timp ce calul și cămila sunt folosite pentru transportul oamenilor, a corturilor (numite ger sau pe rusește iurtă) și a familiilor. Alimentele de bază sunt cele provenite de la aceste animale: carnea, preparată în special direct pe foc, mai rar în vase în cuptoare rustice, laptele, untul, brânza. La acestea se adaugă alimente obținute la schimb cu produsele proprii sau cumpărate: alimente de băcănie (orez, zahăr, făină), legume și fructe adesea conservate din cauza sezonului rece care în majoritatea regiunilor Mongoliei este dominant. Să nu uităm că deși țara se numește "cea a cerului albastru", deoarece are peste 250 de zile cu soare pe an (față de 66 cât are Belgia!!), Ulaanbaatar este cea mai răcoroasă capitală din lume.
INGREDIENTE NECESARE:

• 1 kg măruntaie de vită: inimă, rinichi, ficat, +/- splină. O jumătate de inimă, un rinichi, o bucată de ficat cât o palmă, sunt suficiente pentru patru persoane
• 1/2 kg castraveți murați (atenție MURAȚI IN SARAMURĂ nu CONSERVAȚI ÎN OȚET).
• o ceapă galbenă
• 100 g unt
• 1/2 fir de praz
• un cățel de usturoi
• o bucată de ghimbir cât un deget
• 1 litru supă de vită sau supă de oase
• 1/2 ardei gras roșu + 1/2 ardei gras galben
• o ceașcă de cafea de roșii pasate, sau o lingură de bulion
• 2 linguri de brânză de oi de burduf sau feta
• 1 lingură sos de soia
• 1 lingură de sos sweet chilli, sau 1 ardei iute roșu
• piper
• 200 g orez pentru garnitură
• 1 linguriță oțet de orez, sau de cidru
• 1 linguriță ulei de susan
  

PREPARARE: 
ATENȚIE NU PUNEM SARE ÎN MÂNCARE!

• se pun la desărat castraveții într-un vas cu apa rece; ca să se spele mai ușor de sare, se taie castraveții rondele și apa rece se schimbă de 2-3 ori
• tăiem prazul, ceapa, usturoiul, ardeii și ghimbirul feliuțe subțiri și le călim în unt
• adăugăm în cratiță ficatul și rinichiul tăiate cubulețe și le rumenim ușor
• ca să câștigăm timp punem la fiert în oala de presiune inima tăiată bucățele în apă rece. Adunăm spuma, adăugăm supa de vită (sau de oase) și fierbem cel puțin o oră la presiune.
• adaugăm bucățile fierte de inimă la ficat, rinichi și legumele trase la tigae și turnăm supă peste ele să le acopere
• punem amestecul la fier la foc domol să nu se desfacă bucățelele de ficat cel puțin un sfert de oră
• adăugăm castraveții murați
• adaugăm sosul dulce de ardei iuți, sosul de soia, un praf de piper și după ce le amestecăm adăugam bulionul sau roșiile mărunțite (passata rustica). Lăsăm să fiarbă la foc domol.

Acum este momentul să facem orezul:

• punem la fiert orezul spălat cu 1-2 ape într-o proporție de 1/4 orez/apă
• când începe să fiarbă adaugăm sare, o lingură de oțet de orez și o linguriță de ulei de susan. În lipsă putem folosi orice fel de oțet și putem rumeni o lingură de boabe de susan, pe care le zdrobim apoi în mojar.
• fierbem orezul 20 minute, sau cât recomandă producătorul

Acum este momentul să definitivăm mâncarea:

• zdrobim cu furculița brânza și o amestecam cu puțină supa de carne sa obținem consistența unei paste subțiri
• eu am folosit în lipsă de brânză de oi de burduf o brânză de capră specific turcească, produsă în Danemarca, asemănătoare cu brânza feta, sau Danish white cheese.
• adaugăm brânza peste amestecul de carne și legume și lăsăm să mai fiarbă 5 minute.
  

SERVIRE:

Umplem un bol cu orez fierbinte și turnăm peste el un polonic de mâncare mongoleză de castraveți murați cu măruntaie de vită. Orezul va ține caldă mâncarea așa că aveți grijă să nu vă frigeți (cum am pățit eu!). Eventual răcoriți-vă cu un pahar de ayran, băutură asiatică despre care am scris aici.

Poftă bună!