Paul Bocuse este un renumit bucătar din Lyon care în urmă cu 30 de ani a inițiat acest concurs care se desfășoară pe diferite continente, în diferite etape, etc. echipele fruntașe întâlnindu-se apoi într-o confruntare finală, care dă cea mai bună echipa de bucătari din lume.
Tema concursului din anul acesta a fost: Poulet de Bresse aux ecrevisse, pui (de Bresse) cu creveți, iar garnitura 100% vegetariană.
Evident nu mă pot apropia nici la o milă de performanța echipei americane, așa cum nu mă pot apropia nici de puiul de Bresse, dar am încercat după posibilitățile mele rețeta devenită tradițională în toate restaurantele mari ale lumii.
CANTITĂȚI NECESARE:
- 1 pui de fermă, decupat, (sau puteți folosi doar piept și pulpe de pui si separat supă concentrată de pasăre).
- 250 g creveți decorticați și prefierți
- 100 g ceapă tăiată mărunt, (eu am folosit 3 cepe: 1 galbenă, 1 roșie, 1 echalot)
- 200 mg morcovi, tăiați mărunt
- 100 g țelină verde, tăiată mărunt
- 300 g roșii
- 50 ml smântână
- 50 ml coniac
- 50 ml vin alb sec
- 50 ml ulei
- 50 mg unt
- 1 lingură bulion de roșii
- 100 g făină alba
- 4 căței de usturoi
- o legătură de tarhon
- pătrunjel verde
- sare, piper
PUIUL:
- scoatem carcasa și aripile și le punem la fiert într-un litru de apă pentru a face un bulion blanc
- adaugă morcovii, ceapa galbenă, 2 căței de usturoi, țelina și un buquet garni și fierbem 3/4 oră, până ce carnea se desprinde de pe oase, sărăm și strecurăm supa
- scădem supa la foc mic la 3/4 din volumul inițial pe un colț de plită
- sărim aceste etape dacă folosim supă de pasăre
- sărăm, piperăm pieptul și picioarele și le tăvălim în făină
- încălzim într-o cocotă untul și adăugăm bucățile de carne de pui, acoperim, lăsând să se frigă 30 de minute la foc mic; întoarcem tot la 10 minute carne de pe o parte pe alta să se rumenească uniform. Dacă nu avem cocotă utilizăm o cratiță cu fund gros și cu capac.
- în uleiul încins călim ceapa rămasă, alți 2 căței de usturoi și creveții
- când ceapa a devenit sticloasă flambam cu coniac
- adăugam vinul, tarhonul tăiat mărunt, roșiile, apoi bulionul de roșii, doi căței de usturoi și un bouquet garni, sare, piper și fierbem totul la foc viu 10 minute
- adăugăm supă de carne și dăm în fierbere
- scoatem carnea pe o farfurie și adăugăm peste untul rămas în cocotă o lingură de făină și amestecăm să se îngroașe sosul
- turnăm peste acest rântaș sosul de creveți, bulionul blanc, un degetar de coniac și un păhăruț de țuică de vin alb și fierbem la foc inițial vioi, apoi mai încet
- potrivim de sare și piper sosul
- adăugam smântână de gătit și amestecăm să se omogenizeze
- punem pe farfurie carnea, adaugăm susul și creveții
- garnisim cu pătrunjel verde și tarhon tăiat mărunt
- bem la masă un vin alb sec, de preferință cel pe care l-am folosit la gătit
- puiul folosit pentru această rețetă la Bocuse d' Or 2017 a fost renumitul pui de Bresse, marcă franceză înregistrată, pui crescut liber, în cel puțin 10 mp de teren pe cap de pui, hrănit natural cu cereale și insecte din natură; dacă vă dă mâna puteți încerca; poulet (4 luni, 1,4 kg minim), 26€/kg, poulard (5 luni, minim1,8 kg) 33 €/kg, un chapon (clapon): 41 €/ kg. Eu am folosit pentru supă un pui de fermă "normal", iar pentru friptura piept de pui de fermă.
- creveții utilizați pot să fie și cu carcasă, s-ar zice chiar ca sunt mai gustoși. Este necesar însă înainte de a-i pune la foc să le curățați abdomenul de intestinul din partea centrală pentru a nu da un gust amar sosului. Fierți în sos în coajă, creveții nu trebuiesc decorticați când sunt serviți. Există rețete în care cojile de creveți se mixează foarte fin și se reintroduc în sos pentru culoare și aromă
- se pot folosi și alte sosuri de crustacee: echipa americană a folosit sos de homar american
- eu am mixat supa după ce am fiert-o cu legumele din ea, așa că sosul a căpătat o culoare mai galbenă de la morcov, dar un gust și o consistență mult mai bună.
FILMUL PREPARĂRII:
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu