Supă de roşii cu boulletes din carne pe pasăre

O supă rapidă şi delicioasă care se face în maxim o oră este supa de roşii. Se poate găti cu cu orez, paste sau dacă o îngroşăm cu un cartof, putem face o supă cremă pe care putem s-o mâncăm cu crutoane. Eu am gătit o variantă nouă cu boulettes din carne de pasăre (un fel de perişoare mai mici. dar altfel preparate)
INGREDIENTE:
pentru 2 litri de supă:

• doi morcovi
• o ceapă
• un pătrunjel rădăcină (sau un păstârnac)
• o felie de ţelină
• o cutie de roşii pasate de 500 de grame
• sare, piper, boia dulce afumată (un vârf de cuţit)
• o linguriţă de zahăr brun
• pătrunjel verde
• un cartof, dacă dorim să facem supa mai cremoasă

pentru boulettes:

• 1/2 piept de pui dezosat
• o lingură de pesmet
• un ou

PREPARARE:

• tăiem legumele în bucăţi mari şi le punem la fiert în apă cu sare 
• dacă vrem să câştigăm timp le fierbem la oala de presiune.
• dacă vrem să dăm un gust mai bun supei călim legumele în două linguri de ulei de măsline de gătit*.
• scurgem legumele şi le tocăm cât mai fin în chopper.
• tocăm carnea în maşina de tocat. Eu am tocat-o în chopper .
• adăugam peste carne pesmetul, sare, piper, un ou şi amestecăm bine în chopper timp de 30 de secunde.
• din pasta astfel obţinută facem între palme biluţe cât o cireaşă. Pentru a ne ieşi cât mai sferice putem unge palmele cu o picătură de ulei. Pe măsură ce le confecţionăm le aşezăm pe o foaie de prosop de hârtie să absoarbă excesul de ulei.
• împărţim supa de legume în două:
• într-o parte din supă adăugăm roşiile pasate şi boiaua de ardei afumată. Le tocăm în blender, chopper, sau cu mixerul vertical cu tocător; strecurăm supa într-o oală mai mare şi aducem la fierbere. Adăugăm zaharul brun.
• dacă dorim ca supa să fie mai groasă adăugăm la pasare un cartof fiert
• în cealaltă jumătate de supă adusă la fierbere adăugăm boulettele una câte una şi le fierbem. Când sunt puse în supa fierbinte biluţele cad la fund şi pe măsură ce se fierb se ridică la suprafaţă.
• adăugăm zeama în care au fiert sferele de carne peste restul de supă, potrivim de sare şi luăm de pe foc.

SERVIRE:

• punem în farfurie 3-4 boulettes si adăugăm peste ele supă de roşii clocotită
• ornăm cu pătrunjel verde tăiat fin, eventual cu o ploaie de smântână.

Poftă bună!

* uleiul de măsline de gătit este un amestec de ulei extravirigin cu ulei rafinat. 

Uleiul extravirgin extras la rece (nerafinat) are punctul de ardere (S.P. smoking point) la 160 de grade C, cea ce-l face impropriu pentru prăjit alimente. Se foloseşte crud în salate, maioneze, creme etc. având minerale si vitamine şi cca. 1% ac. linoleic.

Uleiul virgin este un ulei rafinat, are S.P. la 216 grade C, ceea ce-l face mai bun pentru gătit, având un conţinut mai ridicat de ac. oleic.

Lup de mare pe pat de legume și zarzavaturi la cuptor

Lupul de mare este un pește răpitor care trăiește în apropierea țărmurilor Europei din Islanda și până în Insulele Canare, hrănindu-se cu ați pești. Rudă apropiată a bibanului, lupul de mare are nu numai țepi dorsali ca acestuia ci și carnea albă și aromată dar cu mai puține oase. Ca valoare nutritivă la 100 g de carne găsim 20% proteine și 2,5% lipide (grăsimi), majoritatea provenind din heringii pe care-i consumă și care sunt bogați în P.U.F.A. (Poly ubsaturated Fatty Acids),  în special Omega 3. De câțiva ani buni pe lângă pești sălbatici pescuiți au apărut și lupi de mare de crescătorie proveniți din Italia. Se poate găti la grătar, fiert (rasol) sau la cuptor. Eu am preparat pestele folosind o rețetă inventată de mine și încercata pe mai multe feluri de pește.
INGREDIENTE:

• 2 fileuri de lup de mare (numit adesea biban de mare în magazine)' 
• 1 ceapă roșie
• 1 ceapă albă (galbenă)
• 1 ceapa verde (doar frunzele)
• 1 morcov mic
• 1 pătrunjel rădăcina mic
• 1 felie de țelină
• 1/2 ardei gras roșu
• 8-10 roșii cireașă
• 8-10 măsline verzi fară sâmburi
• 2 căței de usturoi
• 2-3 linguri de ulei de măsline de gătit pentru uns tava și peștele
• 1 crenguță de rozmarin și una de tarhon de la ghiveci
• 100 ml vin alb sec (eu am folosit Fetească regală de Recaș).
• sare, piper

PREPARARE: 

• tăiem rondele ceapa alba si pe cea roșie și tapetam cu ea fundul vasului după ce l-am uns cu un pic de ulei.
• spălam fileurile, le uscăm cu hârtie și le ungem pe ambele fețe cu ulei, apoi le condimentam cu sare și piper și le punem peste ceapă.
• zarzavaturile le tocăm fin (eu le-am dat prin slicerul Moulinex Fresh), le condimentăm și completăm cu ele spațiile dintre pești și tavă. Turnă vinul peste amestec.
• tăiem feliuțe ardeiul gras, măslinele verzi, usturoiul și le împrăștiem peste pește, iar roșiile cireașă le tăiem în doua si decorăm cu ele tava.
• adaugăm crenguțele de verdeață și pulverizam peste ele cu spray de ulei de măsline
• dăm tava la cuptorul încins la 180 de grade 20-30 de minute, în funcție de cuptor, până ce legumele de deasupra încep sa devină aurii.

Peștele condimentat se pune peste ceapă,
între fileuri crengțe de rozmatin.

Adăugăm legumele.

Ornăm cu roșii cireașă si măsline verzi tăiate rondele.
Stropim cu ulei de măsline.

Arome siciliene (5): formaggi la Azienda Agricola iabichino

Prin anii '90 când a apărut pe la chioșcurile de ziare revista italiană A tavola mă uitam în paginile ei la varietatea uriașă de brânzeturi italiene precum Alexandru Andrieș la telejurnal.
La noi nu apăruseră încă super-hiper-market-uri, iar în magazinele românești găseai doar produsele autohtone: telemea, cașcaval, brânză frământată și vreo două feluri de brânză proaspătă de vaci, una mai grasă și alta mai slabă, ambele învelite într-o hârtie cu poleială din care se scurgea inevitabil până acasă zerul și din care făcea nevastă-mea papanași la copii. 
Pe urmă am evoluat și noi și am dat de gustul brânzeturilor italiene: gorgonzolla, mozzarella, ricotta, mascarpone, parmigiano & co. din magazinele multinaționalelor și aveam impresia la un moment dat chiar că sunt un cunoscător, modest, dar cunoscător. Ori la fel ca în teoria relativității și în acest domeniu important este puntul de referință, care pentru mine erau cele câteva zeci de specialități italiene pe care le văzusem în magazinele românești, iar când am intrat pentru prima dată într-un magazin de specialitate din peninsulă am avut un șoc in fața miilor de brânzeturi italiene.
Câte feluri de brânză au italienii? Probabil nici ei nu știu. Pagina oficială a brânzeturilor italiene găzduiește câteva mii în special DOP (Denominazione di Orinine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), STG (Spezialita Tradizionale Garantita) și PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Numai în Sicilia sunt 4 formaggi DOP, 1 STG și 20 de PAT.
O vizită la o unitate de producție de brânzeturi tradiționale din apropiere de Ragusa ne-a oferit posibilitatea să cunoaștem cum se face ricotta, provola, caciocavallo și ragusano. Nu intru în amănunte privind procesul tehnologic pe care proprietarul l-a demonstrat la scară mică în fața noastră, ci doar doresc sa subliniez câteva lucruri:

1. ferma are în jur de 60 de capete de vaci furajate cu nutrețuri de pe terenul propriu
2. tot laptele muls de la vaci este prelucrat local sub forma de brânzeturi; fermierul face doar câteva produse pe care familia lui le face de generații
3. accesând fonduri europene ferma s-a modernizat și a modernizat și făbricuța de brânzeturi, dar condiția a fost să produca tradițional.

Caciocavall

Puțină ricotta fresca

Cașcaval maturat cu marca proprie.

Masa traditională

Cannoli cu ricotta.

Vizita la ferma ne-a prilejuit și posibilitatea de a gusta din deliciile locale, iar oamenii au fost realmente foarte primitori și deschiși față de noi, cu toate că micul nostru grup nu le-a făcut o vânzare consistentă în micul magazin pe care îl au.

Vedere de la Azienda Iabichino

Arome siciliene (4): Bruschette cu măsline şi roşii

Bruschette cu roşii şi măsline

Pentru că e vara vă propun o reţetă simplă, pentru o cină frugală, alcătuită numai din ingrediente de sezon.
INGREDIENTE: 

• 2 chifle sau 2 baghete mici
• 2 roşii bine coapte, opărite şi cojite. 
• 2 căţei de usturoi
• 2 linguri de măsline fără sâmburi tăiate în rondele
• 2 linguriţe de ulei de măsline
• 2 linguriţe de caşcaval tăiat cubuleţe
• 2 linguriţe de bulion de roşii, sau de ketchup de calitate
• sare
• piper
• frunze de busuioc

PREPARARE: roşiile se taie cubuleţe, se amestecă într-un vas cu măslinele, caşcavalul, căţeii de usturoi tăiaţi pătraţele, bulionul, uleiul de măsline şi se adaugă sare şi piper. Se amestecă bine compoziţia cu o lingură într-un castron.
Baghetele se taie în două pe lung şi pe ambele jumătăţi se aşează compoziţia din castron, apoi se pun pe o tavă al cărui fund îl acoperim cu hârtie pentru copt şi se dau la cuptorul cu microunde 6-7 minute, până ce observăm cum se topește cașcavalul.
SERVIRE: dupa ce se răcesc un pic se ornează cu frunze de busuioc proaspăt.
Unii pun peste bruschette un dressing format din ulei de măsline, suc de lămâie şi miere de albine de salcâm în părţi egale, amestecate bine, dar eu îl prefer fără nimic peste el şi aproape fierbinte. Merge un pahar de vin roşu sec lângă ele.
Poftă bună!

Arome siciliene: Caponata

Caponata este poate cel mai cunoscut fel de mâncare din Sicilia. Simplu și ușor de făcut acest preparat este o salată de legume proaspete cu gust dulce-acrișor, bună de mâncat atât ca salată de vară cât și ca o garnitură la alte preparate. Răcită la frigider este excelentă pentru un mic dejun vegetarian.
Există zeci de variante ale acestei salate, toate evoluate de la amestecul de bază format din vinete, ardei, ceapă, roșii, morcovi și țelină apio, preparate cu ulei de măsline, oțet balsamic și puțin zahăr. 

INGREDIENTE NECESARE (pentru 2 persoane): 

• o vânătă, tăiată cubulețe
• un ardei gras mare roșu (california) sau doi-trei ardei capia, tăiați cubulețe
• o ceapa mică tocată mare
• trei morcovi tineri tăiați rondele
• 2 tulpini (tije) de țelină de frunze apio tăiate rondele
• o duzină de măsline verzi fără sâmburi, tăiate în două
• un shot de oțet balsamic (45 ml)
• o ceașcă de cafea de pulpă pasata de roșii (80 ml)
• câteva capere
• 2 lingurițe de zahăr brun
• sare, piper, 
• pătrunjel verde, busuioc pentru ornat
• ulei de măsline extravirgin 4 linguri
  

PREPARARE (cca, 40 minute):

• Într-o cratiță de un litru punem la fiert morcovii tăiați rondele și țelina, cu un praf de sare
• când legumele sunt aproape fierte adăugam o linguriță de zahar și o lingura de oțet balsamic și lăsăm la foc mic
• călim separat în câte o lingură de ulei de măsline vânata, ardeiul, ceapa, până se înmoaie (nu trebuiesc prăjite si nici acoperite!)
• amestecăm legumele călite cu cele fierte și adăugam pasta de tomate, măslinele, caperele, o linguriță de zahar, restul de oțet și 2 polonice din zeama în care a fiert morcovul și țelina
• lăsăm la foc mic amestecul
• dăm un praf de piper și puțin pătrunjel verde tăiat fin
• dam la rece caponata până la servire

SERVIRE: la temperatura camerei, sau chiar rece cu un buchețel de busuioc și stropită proaspăt cu ulei de măsline extravirgin.

Pofta bună!

Morcovii și țelina se taie rondele.

Fierbem legumele în apă si calim vinetele

Călim ceapa.

...ardeii

vinetele...

amestecăm cu măsline, capere, zahar și oțet balsamic

Poftă bună!

Arome siciliene: câteva principii de bucătărie și stil de viață mediteranian

Grădină cu plante aromatice la pensiunea Di Guadagna

La pensiunea Le Chiuse di Guadagna am avut-o profesoară de bucătărie siciliană pe doamna Pina, maistru cofetar (pe a cărei pagină de FB vă invit să-i admirați capodoperele), de la care am reținut câteva principii fundamentale pentru bucătăria siciliană și stilul de viață mediteranian: 

1. utilizați întotdeauna la gătit ulei extravirgin de măsline, care va conferi preparatelor arome deosebite. În Sicilia se consideră o aberație gătitul cu unt, sau cu untură.
2. folosiți produse alimentare locale, proaspete, din grădină, sau de la piață care sunt infinit mai gustoase decât legumele produse industrial pe care le găsim în supermarket.
3. dacă aveți la dispoziție legume și fructe bio profitați de ele chiar dacă sunt mai scumpe.
4. nu condimentați excesiv mâncarea, aromele din ea nu trebuiesc ascunse de condimente puternice
5. folosiți plante aromatice, de preferință proaspete din grădină, sau din ghiveci pentru a va condimenta mâncarea
6. baza unei alimentații mediteraniene sănătoase este constituită din fructe și legume, paste proaspete, brânzeturi, pește și fructe de mare.
7. consumați carne roșie doar de sărbători: porc de Crăciun, miel de Paște, curcan de Thanksgiving, etc.
8. evitați preparatele din carne. În Sicilia cel mai consumat mezel este salamul uscat din carne de porc sicilian Suino nero, cu sau fără fistic, servit ca aperitiv sau la micul dejun.
9. renunțați la consumul de băuturi spirtoase în favoarea vinului, dar și acesta băut cu moderație.
10. pregătiți-vă singuri acasă paste proaspete din grâu dur, ouă și eventual apă.

Arome siciliene.

Un tur culinar prin Sicilia organizat exemplar de o firmă de turism din Ungaria, la care am participat alături de soție la invitația cumnatei mele Gabriella, mi-a prilejuit nu doar o escapadă într-o regiune extraordinară cu peisaje de vis și care mustește de istorie, ci și descoperirea unei bucătării fabuloase cu o mulțime de preparate culinare simple, dar savuroase, care are la bază produse locale oferite de fermele și pescăriile siciliene.
Având cartierul general la masseria "Le Chiuse di Guadagna", o pensiune agroturistică amenajată după toate standardele moderne (inclusiv cu o linie de bucătărie ultramodernă), într-o fermă veche de 170 de ani situată între localitățile Modica și Scicli, două orașe înscrise în patrimoniul UNESCO, amplasată în mijlocul unei livezi de măslini și roșcovi seculari, cu o piscină din care poți privi mările Ionică și Mediterană, am colindat în cele 4 zile ale turului culinar fascinantele orașe baroce ale regiunii ragusane (Ragusa Ibla, Scicli, Modica, Siracuza), podgoriile din Chiaramonte Gulfi, plaja din Sampieri, satul pescarilor de ton Marzamemi și bisericile din Ortigia. 
Am avut posibilitatea să vizitam și chiar să preparăm brânzeturi tradiționale siciliene la Azienda Agricola Iabichino și să gătim în bucătăria restaurantului Algalu din Scicli, cu chef Luca Giannone, sau să devorăm preparatele de pește și fructe de mare de la restaurantul Al Monaco unul dintre cele mai bune din Sicilia.
Ca orice excursie și turul sicilian a avut părțile ei aventuroase despre care am să vă povestesc, cum ar fi șoferița noatră ghid din Budapesta care conducea WV- van-ul în care ne plimba peste tot ca un șofer de tir, sau aventura telefonului mobil pierdut și regăsit în mijlocul unui oraș în care se filma un serial despre mafie.

Borș tradițional de pește ca pe malul Dunării, la Galați

Deși locuiesc într-un oraș de pe malul Dunării atunci când doresc să fac un borș de pește adevarat întâmpin mari probleme legate de găsirea ingredientelor necesare. Și nu e vorba de zarzavaturi, legume sau de borș, ci de pește. În orașul în care altă dată peștele era mâncarea săracului, unde Filip Orlik la 1722 era primit nu cu pâine și sare ci cu "multă cinste și o știucă și un crap mare pentru masă", unde au existat "Pescăriile statului" și piața cea mai renumită de pește de pe malul Dunării, despre care călugărul Leontie la 1701 scria: "La Galați peștele e eftin. Peștele mare și proaspăt costa trei copeici, nici nisetrul nu e scump", a găsi ce-ți trebuie pentru un borș adevărat este astăzi o adevărată aventură.
În supermarketuri găsim doradă din Grecia (acvacultură), somon din Norvegia (acvacultură), păstrav din Italia și sardine din Spania (captură). Inutile pentru borș de pește.
Așa că înarmat cu răbdare am luat la rând pescăriile din oraș și după șapte vizite la astfel de magazine am găsit tot ce-mi trebuie pentru un borș adevărat: o mârliță, o moacă, un strapazan, un crăpuștean, un cărășel, o bărboasă, un cosaș și un ghiborț, sau tradus din jargonul pescarilor în limba profanilor: o știuculiță, un somn mic, un șalău tânăr, un crap, un caras, o mreană, un amur și un biban.
De ce așa de multe? Pentru că un borș bun se face din cât mai multe specii de pește, pentru un gust deosebit, cu condiția să fie toți pești de apă dulce.
CANTITĂȚI NECESARE: (pentru patru persoane)

• 1-2 kg de pește mărunt (caras, lin, roșioară , biban, somotei, crăpcean, știucă, șalău, somn, mreană, fitofagi etc.)
• 1,5 kg pește mare, de preferință din speciile care nu sunt prea grase la maturitate; știuca, șalăul, mreana, amurul (cosașul). Somnul, crapul, novacul sunt pești grași și trebuiesc evitați, dar pot exista amatori care preferă în bors pește mai gras.
• 2 cepe sau 1 ceapă verde și 1 fir de praz
• 1 cățel de usturoi
• 1 ardei gras tăiat mărunt
• 1-2 morcovi tăiați mărunt
• albitură (pătrunjel rădăcină/păstârnac/ țelină)
• 4 cartofi mari cât pumnul sau câțiva mai mici
• 4 roșii bine coapte sau o cutie de roșii întregi/tocate
• leuștean, mărar, pătrunjel verde
• 1 litru de borș de Tecuci

PREPARARE:

• curățăm peștele de solzi, branhii și intestine și îl spălăm într-un lighean în atâtea ape până ce apa scursă de pe el rămâne transparentă
• tăiem peștele în bucăți: pe cel mare în bucăți mari, pe cel mic în bucăți mai mici
• punem în apă clocotită peștele mic și capetele de la peștele mare și fierbem 15-20 minute la foc vioi până cade carnea de pe pește, amestecând periodic pentru a accelera desprinderea ei
• scurgem zeama astfel abținută printr-o strecurătoare și o punem din nou pe foc. Alegem oasele din strecurătoare și restul de carne de pește îl pasăm prin sită cu o lingură de lemn. Vom obține o zeamă groasă, consistentă care va fi baza borșului nostru de pește.
• adăugam în zeama care fierbe zarzavatul în ordinea: morcovii, albitura, ardeiul gras, ceapa, prazul și usturoiul și când acestea sunt aproape fierte (al dente), adăugam cartofii tăiați cuburi mari
• potrivim de sare, după gust
• după ce au fiert cartofii adaugăm în zeama cu zarzavaturi bucățile mari de pește și reducem flacăra de sub oală pentru a încetini fierberea. Un foc prea vioi duce la desprinderea cărnii de pe oase și la pierderea aspectului preparatului culinar.
• când carnea peștelui s-a fiert (10-15 minute în funcție de grosimea bucăților de pește), adăugam roșiile tăiate, sau conservate și dăm în clocot
• ultimul ingredient adăugat este borșul, iar după ce amestecul dă în fiert, adaugăm verdeața: mărarul și pătrunjelul verde tăiate și leușteanul buchet, sau crenguță și stingem imediat focul.

SERVIRE:

• borșul de pește se servește cu mămăliguță și cu mujdei de usturoi, dar nici unul din aceste accesorii nu este obligatoriu. O pâine de casă poate potența mai mult aromele borșului, iar usturoiul poate fi înlocuit cu hrean ras
• bucățile de pește mare se pun într-un castron separat și se consuma după borș stropite cu mujdei, sau cu hrean

OBSERVAȚII:

• populațiile riverane și în special cele din deltă afirma ca un borș adevărat de pește se poate face numai cu apă din Dunăre. Am rezerve în prezent despre o astfel de utilizare a apei de fluviu datorită poluării chimice a apei. Sunt convins ca în epoca preindustrială de când s-a consolidat tradiția apa fluviului era mult mai curată.
• lipovenii din deltă acresc acest preparat cu oțet, deci putem vorbi în acest caz de CIORBĂ DE PEȘTE și nu de borș.
• pe valea Prutului există obiceiul de a acri ciorba de pește cu măcriș, sau cu gorgoaze, fructe verzi și acre (zarzăre, corcodușe etc.), dar nu va recomand, așa cum nu recomand nici acritul cu sare de lămâie
• ardeii iuți proaspeți sau conservați în oțet sunt nelipsiți de la o masa cu borș de pește; unii pun ardei iuți și în borș la fiert, dar eu cred că gustul zeamei de pește nu trebuie pervertit.
• pus la rece un borș de pește bine făcut trebuie să se transforme în răcitură.

Pofta bună!

spălam bine peștele curățat și tăiat bucăți

adaugăm peste zama de pește zarzavaturi

adăugam si cartofii

verdeață cât mai multă

fierbem si bucățile mari de pește

pestele mare fiert se servește separat dupa ce am mqncat borșul

Pui cu sos de creveți

Zilele astea echipa americană de bucătari a câștigat trofeul Bocuse d' Or ediția 2017, un fel de premiul Oscar pentru bucătari.
Paul Bocuse este un renumit bucătar din Lyon care în urmă cu 30 de ani a inițiat acest concurs care se desfășoară pe diferite continente, în diferite etape, etc. echipele fruntașe întâlnindu-se apoi într-o confruntare finală, care dă cea mai bună echipa de bucătari din lume. 
Tema concursului din anul acesta a fost: Poulet de Bresse aux ecrevisse, pui (de Bresse) cu creveți, iar garnitura 100% vegetariană.
Evident nu mă pot apropia nici la o milă de performanța echipei americane, așa cum nu mă pot apropia nici de puiul de Bresse, dar am încercat după posibilitățile mele rețeta devenită tradițională în toate restaurantele mari ale lumii.
CANTITĂȚI NECESARE:

• 1 pui de fermă, decupat, (sau puteți folosi doar piept și pulpe de pui si separat supă concentrată de pasăre).
• 250 g creveți decorticați și prefierți
• 100 g ceapă tăiată mărunt, (eu am folosit 3 cepe: 1 galbenă, 1 roșie, 1 echalot)
• 200 mg morcovi, tăiați mărunt
• 100 g țelină verde, tăiată mărunt
• 300 g roșii
• 50 ml smântână
• 50 ml coniac
• 50 ml vin alb sec
• 50 ml ulei
• 50 mg unt
• 1 lingură bulion de roșii
• 100 g făină alba
• 4 căței de usturoi
• o legătură de tarhon
• pătrunjel verde
• sare, piper

PREPARARE:
PUIUL:

• scoatem carcasa și aripile și le punem la fiert într-un litru de apă pentru a face un bulion blanc
• adaugă morcovii, ceapa galbenă, 2 căței de usturoi, țelina și un buquet garni și fierbem 3/4 oră, până ce carnea se desprinde de pe oase, sărăm și strecurăm supa
• scădem supa la foc mic la 3/4 din volumul inițial pe un colț de plită
• sărim aceste etape dacă folosim supă de pasăre
• sărăm, piperăm pieptul și picioarele și le tăvălim în făină
• încălzim într-o cocotă untul și adăugăm bucățile de carne de pui, acoperim, lăsând să se frigă 30 de minute la foc mic; întoarcem tot la 10 minute carne de pe o parte pe alta să se rumenească uniform. Dacă nu avem cocotă utilizăm o cratiță cu fund gros și cu capac.

SOSUL:

• în uleiul încins călim ceapa rămasă, alți 2 căței de usturoi și creveții
• când ceapa a devenit sticloasă flambam cu coniac
• adăugam vinul, tarhonul tăiat mărunt, roșiile, apoi bulionul de roșii, doi căței de usturoi și un bouquet garni, sare, piper și fierbem totul la foc viu 10 minute
• adăugăm supă de carne și dăm în fierbere

COMBINAREA:

• scoatem carnea pe o farfurie și adăugăm peste untul rămas în cocotă o lingură de făină și amestecăm să se îngroașe sosul
• turnăm peste acest rântaș sosul de creveți, bulionul blanc, un degetar de coniac și un păhăruț de țuică de vin alb și fierbem la foc inițial vioi, apoi mai încet
• potrivim de sare și piper sosul
• adăugam smântână de gătit și amestecăm să se omogenizeze

SERVIRE:

• punem pe farfurie carnea, adaugăm susul și creveții
• garnisim cu pătrunjel verde și tarhon tăiat mărunt
• bem la masă un vin alb sec, de preferință cel pe care l-am folosit la gătit

SFATURI UTILE:

• puiul folosit pentru această rețetă la Bocuse d' Or 2017 a fost renumitul pui de Bresse, marcă franceză înregistrată, pui crescut liber, în cel puțin 10 mp de teren pe cap de pui, hrănit natural cu cereale și insecte din natură; dacă vă dă mâna puteți încerca; poulet (4 luni, 1,4 kg minim), 26€/kg, poulard (5 luni, minim1,8 kg) 33 €/kg, un chapon (clapon): 41 €/ kg. Eu am folosit pentru supă un pui de fermă "normal", iar pentru friptura piept de pui de fermă.
• creveții utilizați pot să fie și cu carcasă, s-ar zice chiar ca sunt mai gustoși. Este necesar însă înainte de a-i pune la foc să le curățați abdomenul de intestinul din partea centrală pentru a nu da un gust amar sosului. Fierți în sos în coajă, creveții nu trebuiesc decorticați când sunt serviți. Există rețete în care cojile de creveți se mixează foarte fin și se reintroduc în sos pentru culoare și aromă
• se pot folosi și alte sosuri de crustacee: echipa americană a folosit sos de homar american
• eu am mixat supa după ce am fiert-o cu legumele din ea, așa că sosul a căpătat o culoare mai galbenă de la morcov, dar un gust și o consistență mult mai bună.

Poftă bună!

FILMUL PREPARĂRII:

Doradă cu garnitură "greenery"

Institutul Pantone autoritatea internațională în domeniul culorilor a stabilit culoarea anului 2017 ca fiind greenery, cunoscut mai ales la noi drept culoare galben-verzui, sau verde crud:
      Verde crud, verde crud...
      Te mai văd te mai aud.
Cert este că în lume au început adaptări la culoare: mai multe hoteluri au început să-și amenajeze camere verzi, decorate în verde, pline de plante despre care se spune că te liniștesc și elimină stresul, mai multe străzi din Montreal sunt colorate noaptea cu lumini verzi (mai precis greenery), iar moda generală în cooking anul acesta va fi verdele și preparatele vegetariene.
Ca să fiu în ton cu cerințele zilei am gătit zilele astea pește cu legume verzi și vreau să vă spun că a ieșit o nebunie. Puteți să încercați și voi mai ales că acuși vine, vine primăvara.
INGREDIENTE NECESARE:

• o doradă curățată și crestată pe spate, (sau orice alt fel de pește cu carne albă)
• legume verzi: mazăre, (eu am avut și am pus și mazăre mangetout, care arată ca fasolea de Lima și la care se consumă și tecile), fasole verde, brocoli, praz, apio (țelină verde de frunze), ardei verde, coaja unui dovlecel, sparanghel, sau orice altfel de legume verzi vă fac cu ochiu'.
• frunze verzi: de usturoi, de ceapă, fenel, pătrunjel, mărar, dafin, salvie, busuioc și rozmarin.
• o limetă
• 50 ml ulei de măsline
• 100 ml vin alb sec (eu am folosit Sauvignon Blanc de la crama Szentpetery din Ungaria)
• sare, piper

PREPARARE:

• radem coaja de pe limetă și o amestecăm cu sucul ei stors și cu o lingură de ulei de măsline
• ungem peștele cu amestecul de mai sus pe afară, pe ambele laturi, dar și pe înăuntru, sărăm și piperăm
• turnăm restul de ulei într-o cratiță largă care să aibă și capac și culcăm peștele în ea; introducem în cavitatea peștelui o crenguță de rozmarin, sau 2-3 feliuțe de limetă
• adăugăm legumele tăiate bucățele, sau julienne, frunzele tocate fin (mai puțin cele de dafin), vinul și punem amestecul la foc (moderat), cratița acoperită, aproximativ 20 de minute. 
• prepararea se va face mai mult la abur, ca toate aromele din amestecul verde să se păstreze în vas și să impregneze peștele.

Poftă bună!
FILMUL PREPARĂRII: